Dukkah – dokonale nadrcený zázrak z Egypta dochutí zeleninu, maso i polévky

Jemně žhavá, voňavá a proměnlivá

Jak zjistíme dále, zmínky o této kořenicí směsi, stojící ovšem na pomezí chuťovky či chcete-li snacku, opravdu sahají do dávné historie. Ta nám říká, že ji staří Egypťané používali jako jakousi posypku na čerstvý chléb, namáčený v olivovém oleji. Navrch přišla křupavá dukkah a voňavá chuťovka či svačinka s mnoha zdravotními benefity byla na světě. Jako součást tabulí o mnoha chodech s celou řadou předkrmů se také uplatňovala plošně a uplatňuje dodnes. A výraz „chléb s dukkah“ je svým způsobem symbolem toho nejjednoduššího, ale dostačujícího jídla i přikývnutím tisícileté tradici.

S touto kořenicí směsí se především v Egyptě setkáme prostě všude, ať už jsou to tržiště, pouliční stánky, krámky s kořením a samozřejmě běžné domácnosti. Obvyklý způsob podávání coby street foodu je papírový kornoutek s dukkah, k němuž vám prodejce přidá na proužky nakrájenou chlebovou placku a podá misku s olivovým olejem, v níž si chléb namočíte a pak ponoříte do kornoutku s dukkah. Občerstvení za pochodu je připraveno. Směs dukkah je zároveň razantní i jemná, zemitá i rafinovaná. A je také samozřejmé, že vzhledem k řadě ingrediencí, které do ní patří, se recepty i poměry jednotlivých složek mohou různě lišit a kombinovat. Dukkah dnes navíc najdeme v kuchyních Středního východu a celého severu Afriky, a i tam si samozřejmě našly cestu či vznikly nejrůznější varianty receptu.

Jak na to - Tipy a triky v kuchyni

Dukkah: vynikající egyptská směs koření vnese do kuchyně úžasná kulinářská dobrodružství

Základní pravidla

Zásadní odlišností dukkah oproti jiným kořenicím směsím je podíl křupavých prvků, ať už jsou to lískové oříšky, mandle či pistácie anebo všechny dohromady. Ty jsou vlastně také nositelem názvu, protože je třeba je nadrtit – hrubší či jemnější nadrcení je samozřejmě také v pravomoci toho, kdo dukkah připravuje, a věcí osobních preferencí. O typicky hřejivou notu se pak starají sezamová semínka, o okouzlující aromatické tóny fenykl, římský kmín a koriandr, jemnou pikantnost pak přináší chilli a chybět nemá ani špetka soli.

Vyjmenovali jsme zcela zásadní základ této směsi, k níž se ovšem mohou přidávat další a další druhy koření a bylin – například tymián, oregano, skořice, kurkuma, citronová kůra, dýňová semínka, při nedostatku ořechů nebo alergii na ně je možné je nahradit cizrnou, a tak bychom mohli pokračovat téměř donekonečna. Vyplývá z toho ovšem i to, že si svou směs dukkah můžete přizpůsobit osobním preferencím, aniž byste se vlastně zpronevěřovali originálu či trpěli pocitem, že připravujete neplnohodnotnou náhražku. Vyplývá z toho také, že každý recept na dukkah je jenom základním vodítkem nebo jakousi zprůměrovanou verzí jejích bezpočetných variant.

DUkkah smíchaný s olivovým olejem je skvělý dip k pečivu Zdroj: iStock

DUkkah smíchaný s olivovým olejem je skvělý dip k pečivu Zdroj: iStock

Co s ní?

Staroegyptský způsob podávání dukkah na chlebu či pečivu máčeném v olivovém oleji je stejně prostý jako nepřekonatelný a všichni nutricionisté světa vám ho schválí všemi deseti. A pochválí vás za něj i vaše chuťové buňky. K okouzlující směsi vůní a chutí se totiž přidává i krásný faktor křupavosti, který chuťový zážitek dokonale zaokrouhlí. Ovšem použití dukkah je prakticky nekonečné – směsí můžete posypávat třeba masové pečeně, které tak získají jemně křupavou kůrčičku, skvěle oživí polévky a saláty, pečená kuřata i ryby, pečenou zeleninu (dokonalá je k pečeným karotkám).

DUkkah dodá švih krémovým polévkám Zdroj: iStock

DUkkah dodá švih krémovým polévkám Zdroj: iStock

Invenčně bychom se nebáli ji použít i coby drobenku na vláčné čokoládové koláče, zvlášť při současné oblibě čokolády ochucené špetkou chilli. Skvělá je v sušenkách z křehkého těsta, na grilovaném ovoci či ve zmrzlině. Ale i když začnete oním staletími prověřeným způsobem a chleba s máslem pro jednou vyměníte za chleba s dukkah, budete vědět, že jste na správné cestě k novým kulinárním obzorům.

Dukkah bude slušet třeba jemné chřestové polévce. Připravte ji podle návodného videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE: Chřestová polévka – jemný krém s delikátní chutí

Základní recept na dukkah

Doporučujeme začít jednodušší směsí a postupně si vytvořit třeba několik variant, abyste si vyzkoušeli, co vašim chuťovým buňkám vyhovuje. A zásoba různých verzí také není k zahození…

CCA 8 DÁVEK / PŘÍPRAVA: DO 30 MINUT

• 1 hrst lískových ořechů
• 3 lžíce loupaných mandlí
• 4 lžíce světlých sezamových semínek
• 3 lžíce vyloupaných pistácií
• 1 lžíce semínek fenyklu
• 1 lžička mletého římského kmínu
• 1 lžička mletého koriandru
• ½ lžičky kajenského pepře nebo chilli vloček
• špetka jemné mořské soli

Postup

1. Na suché nepřilnavé pánvi pražte chvíli lískové ořechy a mandle, až získají nazlátlou barvu – dávejte pozor, aby se nespálily. Dejte stranou.
2. Do pánve vsypte sezamová semínka a chvíli pražte, až zezlátnou – také je hlídejte.
3. Opražené ořechy a semínka vsypte do robotu nebo sekáčku s nožovým nástavcem, přidejte pistácie, fenykl a všechny ostatní přísady včetně soli.
4. Několika pulzy rozmixujte na hrubší směs (nemixujte příliš, přišli byste o typickou křupavost dukkah).

DUkkah je kombinací podrcených ořechů a orientálního koření Zdroj: iStock

DUkkah je kombinací podrcených ořechů a orientálního koření Zdroj: iStock

PRIMA TIPY:

• Čerstvě připravenou směs uchováte v ledničce v uzavíratelné nádobě, ale měli byste ji asi do měsíce spotřebovat.
• Při alergiích na ořechy použijte místo nich cizrnu.
• Směs ořechů/mandlí můžete libovolně kombinovat nebo použít jen jeden druh. Nemáte-li v oblibě sezam, zkuste opražené burské oříšky.
• Koření můžete doplnit bylinkami, zejména tymiánem a oreganem, přidat či ubrat na pálivosti, místo chilli použít pepř, při použití na masité a rybí pokrmy můžete přimíchat citronovou šťávu a/nebo kůru.

Zdroj: autorský text, časopis Prima FRESH