Výroba cidru v Čechách

Že výroba cidru, tedy toho vyráběného tradiční francouzskou metodou, není pro nezkušené a že to není žádná legrace, vysvětluje Jáchym Kliment z Cidrerie, výrobce českého Cidru Premier.

Správný cidre jsou sice ‚jen‘ zkvašená jablka, nic víc, nic míň. To se týká ale jen složení, samotný proces je mnohem složitější.

Začněme jablky – ta nemohou být jakákoliv, pro cidre jsou vhodné jen některé odrůdy, kterých je v Česku velmi málo. Důležitý je vyvážený poměr jednotlivých chuťových skupin jablek. Tedy jablek sladkých, sladko-hořkých, hořkých a kyselých. Neméně také ovlivňuje kvalitu cidru způsob lisování a následné zrání moštu.

Výroba cideru v Čechách , Foto: Thinkfood.cz

Jablka jsou ale jen polovinou úspěchu při výrobě cidru. Druhá polovina se získává mnohem obtížněji – jsou jí totiž zkušenosti. Jen díky nim se podaří ze skvělých jablek udělat skvělý cidre. Proč?

Cidre vyráběný tradiční metodou, které se také říká francouzská, vzniká takzvanou dlouhou fermentací. To znamená, že nápoj kvasí pomalu, v řádu měsíců a nikdy nesmí prokvasit úplně. Tím je následně umožněno dozrávání v lahvích. Umět odhadnout tento proces znamená léta zkušeností a samozřejmě i řadu prožitých neúspěchů.

„S cidrem se musí žít, stáčet ze sudu do sudu se musí v přesnou dobu a na to nejsou návody a tabulky. Záleží na teplotě, druhu jablek, počasí a mnoha dalších faktorech. Takže je třeba mít pro cidre cit, abyste věděli, co kdy potřebuje. Nechat mošt zkvasit je jednoduché a podaří se to každému, v naprosté většině ale prokvasí plně a velmi rychle a je z něj spíš jablečné víno nežli cidre. Finesa je právě ve hře s řízením fermentace,“ vysvětluje Jáchym Kliment.

K tomu všemu musí vše probíhat ve stabilních podmínkách a především při trvale nízkých teplotách mezi 6 a 15 °C. Celý proces je náročný i na naprostou čistotu, aby se v cidru nemnožily jiné bakterie než ty, které tam opravdu chceme.

„Výsledkem pomalého řízeného kvašení v sudech je nápoj, který je téměř úplně tichý, bez perlivosti. Přesto v něm ale musí zbýt dostatek cukrů a kvasinek, aby mohla přírodní perlivost vzniknout přímo v lahvi. To je další část, kterou je potřeba mít v oku,“ vysvětluje k závěrečné fázi Jáchym.

Výroba cidru tradiční ‚francouzskou‘ metodou je tak v mnoha ohledech náročnější než výroba tichého vína. Velmi se podobá postupům výroby přírodních perlivých vín, zrajících na kvasnicích. Vyžaduje kromě vhodných surovin i dostatečnou praxi a cit pro nápoj. I proto je každý cidre vyráběný právě výše popsaným způsobem. Jde totiž o přírodní nápoj v pravém slova smyslu.

Takovou metodou vyrábí svůj Cidre Premier i Cidrerie a vy můžete právě teď ochutnávat a na webu Cidrerie objednávat výsledky loňské sklizně.

Výroba cideru v Čechách. Foto: Thinkfood.cz

O Cidrerii

Cidrerie je český výrobce cidru. Vyrábí ho jako jediný v České republice tradiční metodou, zcela přírodně ze stoprocentního jablečného moštu, bez jakýchkoli aditiv. Cidre vyrábí metodou dlouhého zrání (min. 6–8 měsíců). Alkohol v nápoji vzniká pouze kvašením cukrů přírodně obsažených v jablkách, a proto každá varianta chutná jinak – podle použitých jablečných odrůd. Cidre Premier od Cidrerie je nefiltrovaný nepasterizovaný a nesycený (všechna perlivost vzniká výhradně přirozeným kvašením) mírně alkoholický nápoj, ve kterém nenajdete nic víc než jablka.

Autor Kateřina Obrazová, převzato z food blogu ThinkFood.cz