Milujete slaninu? Pojďte se o ní dozvědět víc!

Pro výrobu slaniny jsou v různých koutech světa různé receptury. Jedno ovšem mají společné – vyvážený poměr tučného a libového masa a typickou slanou chuť.

„Slanina je nasolený kus masa, z toho ostatně vznikl i její název. Vyrábí se převážně z vepřového bůčku nebo vepřového hřbetního sádla. A jak plyne z názvu, je i slaná. Ale v přiměřeném množství se jí rozhodně obávat nemusíte. Sůl je už více než 2 000 let známý konzervant, který z masa vytáhne šťávu. Ta se následně vtáhne nazpátek a prosolí ho. Díky tomu se maso konzervuje,“ objasňuje Ing. Jan Katina, výkonný ředitel Českého svazu zpracovatelů masa.

Poctivá výroba je základ

Tradičním způsobem výroby slaniny je dlouhé uzení prosoleného masa studeným kouřem. Pro uzení je nevhodnější používat tvrdé, dobře vysušené dřevo. Maso se pak několik týdnů suší. Nedojde sice k tepelnému opracování, ale během sušení proběhne ve slanině spontánní fermentace. Ve Středozemí se tyto trvanlivé slaniny, jako je například nejznámější italská pancetta, běžně neudí, jen se řádně prosolí a nechají dlouho sušit.

Která je ta nejchutnější?

Pro výrobu slaniny je vhodné používat boky z maso-sádelných plemen prasat a z kusů chovaných až 2 roky. Tato prasata jsou pak pomaleji vykrmena do vyšších porážkových hmotností okolo 200 kg, mají dostatek sádla a v něm i ve svalech nižší obsah vody. Legendární slanina je vyráběna např. z plemene Mangalica, na jihu Evropy zase z iberského plemene. U našich špičkových kuchařů a gurmánů je velmi oblíbené přeštické černostrakaté prase. Maso z něj si zachovává šťavnatost a vynikající chuť vepřového. Je jemně prorostlé, jakoby mramorované, tudíž ideální pro kvalitní českou slaninu.

Článek slanina Akademie kvality 2 Zdroj: istockphoto.com

Článek slanina Akademie kvality 2 Zdroj: istockphoto.com

Jak je to s dusitany...

Použití dusitanové (příp. dusičnanové) solicí směsi je při výrobě slaniny a dalších masných výrobků naprosto běžné. „Dusitany i dusičnany jsou schválenými konzervanty při výrobě mnohých potravin. Mají pevně stanovené dávkování. Jejich konzervační účinek se využívá pro usmrcení některých patogenů u uzenin, které se tepelně neopracovávají vůbec nebo jen s relativně nízkými pasteračními teplotami,“ vysvětluje Jan Katina. Dalším hlavním efektem dusitanů je stabilizace růžové barvy masa po jeho záhřevu, které má tendenci zešednout. Obsah těchto látek je ale velmi malý. Dosahuje hodnot jednotek nebo nízkých desítek mg na kg slaniny.

Špek není slanina

Špekem se nazývá vyuzená slanina z hřbetního sádla bez jakékoliv svaloviny. Z vnější strany je obvykle kryta kůží. Klasická slanina se vyrábí z vepřového boku bez kosti a bývá bez kůže. Na řezu se střídají proužky sádla a masa. Je také vyuzená, ale může mít pestrou škálu různých povrchových dekorací.

Chcete vědět, jak vybrat tu správnou?

Slaninu volte podle toho, na co ji hodláte použít. Pokud ji budete jíst zastudena, můžete sáhnout po slanině ze skupiny „masný výrobek tepelně opracovaný“. Když ale budete chtít slaninu smažit, vyberte tepelně neopracovanou slaninu typu „bacon“. Bývá velmi často doplněna označením, že je určena pro další kulinární úpravu. Na cesty si můžete vzít sušenou slaninu dlouze uzenou studeným kouřem ze skupiny „masný výrobek tepelně opracovaný“ nebo „masný výrobek trvanlivý fermentovaný“.

Víte, jak slaninu uchovávat?

V případě balených slanin se vše dozvíte z údajů na etiketě. U nebalených slanin musí být tyto informace viditelně a čitelně označeny v místě prodeje. „Každý druh slaniny má jinou trvanlivost. Např. sušené a fermentované slaniny není nutné chladit a zpravidla vydrží dlouho. Naopak tepelně opracované slaniny se obvykle musejí skladovat v chladničce, kde vydrží jen relativně krátkou dobu. Pokud se stane, že ji nestíháte včas spotřebovat, lze ji na nezbytně nutnou dobu zamrazit. Ale není to pro udržení její kvality ideální,“ radí Jan Katina.

Článek slanina Akademie kvality 3 Zdroj: istockphoto.com

Článek slanina Akademie kvality 3 Zdroj: istockphoto.com

Někdy prská, někdy ne

Nežádoucí prskání na pánvi během smažení způsobuje uvolněná voda. Slanina, která ztratí během výroby tolik vody, že pak váží méně než maso, z něhož byla vyrobena, téměř neprská. Kdežto slanina, jež obsahuje vodu ze solného láku a udrží si ji i během relativně nízkých teplot, kterým je vystavena během výroby, tuto vodu pustí až při vyšších teplotách jako např. při smažení.

Z pánve, ale i zastudena

Vybrané druhy slaniny jsou přímo určené ke smažení, pečení nebo ke grilování. Jedná se zpravidla o tepelně neopracované slaniny typu „bacon“. Některé z nich se dokonce bez domácí tepelné úpravy ani nemají konzumovat. „Takové slaniny jsou adekvátně označeny doplňkovou informací a často se vyrábějí např. pro gastronomické provozy. Nicméně slaniny ze skupiny tepelně opracovaných masných výrobků je vhodnější konzumovat zastudena,“ dodává Ing. Jan Katina, výkonný ředitel Českého svazu zpracovatelů masa.