Řízky
- celé kuře (vykostěné; nebo 2 prsa a 2 stehna) 1 ks
- polohrubá mouka 50 g
- vejce 2 ks
- strouhanka 200 g
- sůl
- vepřové sádlo (na smažení)
Bramborová kaše
- brambory (typu C; u Kalendů používají odrůdu Agria) 800 g
- smetana ke šlehání (33%) 200 ml
- máslo 80 g
- sůl
Bylinkové máslo
Historické okénko
Kuře Kyjev, přezdívané také kyjevská kotleta, vzniklo počátkem 20. století v kyjevském hotelu Continental, jehož tehdejší šéfkuchař převzal – nepřekvapivě – původní francouzskou recepturu na côtelette de volaille. Naklepané kuřecí stehno se tehdy plnilo bylinkovým máslem jako roláda a následně obalilo v trojobalu. Tak ho mnozí z nás znají dodnes.
Když se ale kuře Kyjev vysloví v angličtině – tedy Chicken Kiev –, část světa si vzpomene na události srpna 1991, kdy americký prezident George Bush přednesl v ukrajinském parlamentu projev varující Ukrajinu před vystoupením ze Sovětského svazu. A protože „chicken“ je hovorový výraz pro sraba, novinář The New York Times řeč tehdejšího prezidenta USA označil jako Chicken Kiev speech, tedy „zbabělý kyjevský projev“. O půl roku později ukrajinský parlament schválil deklaraci nezávislosti.
Už rok předtím se ovšem kuře Kyjev podávalo na ruském velvyslanectví ve Washingtonu, kam přijel na návštěvu tehdejší vůdce Sovětského svazu Michail Gorbačov. Byl smířený s tím, že rozpad svazu je za humny, a podle účastníka večeře, někdejšího ministra zahraničí Henryho Kissingera poručil servírovat právě kuře Kyjev – jako symbol konce a nového začátku.
Vrátíme-li se o více než dekádu zpět, kuře Kyjev si získalo značnou oblibu v britských obchodních řetězcích, kde tehdy byla novým hitem mražená jídla. A velmi populární bylo právě kuře Kyjev. „Ukrajinskou“ specialitu oslavovaly také feministky – hlásaly, že mražené jídlo, a konkrétně smažené kuře s bylinkovým máslem, vysvobodilo britské ženy od plotny.
Postup přípravy
Kuřecí řízek: Den předem kuře naložte do 5% solného láku a nechte přes noc odpočívat v lednici.
Následující den kuře osušte ubrouskem a obalte v trojobalu. Nejprve v polohrubé mouce, poté v našlehaných vejcích (bez soli!) a nakonec ve strouhance. U Kalendů si ji vyrábějí z vlastního toustového chleba, vám postačí čerstvé rohlíky, propečené a namleté (ne úplně najemno) – nebo kupovaná panko strouhanka.
V hrnci nebo pánvi rozehřejte sádlo (ideálně na 180 °) a kuře opečte z obou stran dozlatova, trvá to zhruba 5 minut. Pokud připravujete stehna, ještě je pak 15 minut dopečte v troubě rozehřáté na 175 °C.
Bramborová kaše: Brambory oškrábejte, pokrájejte a v hrnci s osolenou vodou přiveďte k varu. Záleží na velikosti – větší brambora nakrájená na čtvrtky je uvařená doměkka za zhruba 25 minut.
Uvařené brambory propasírujte nebo rozmačkejte. V hrnci si mezitím rozehřejte smetanu s máslem.
Přilijte směs k bramborám a metlou vmíchejte. Lehce kaši vyšlehejte – a můžete servírovat.
Bylinkové máslo: Zatímco máslo měkne při pokojové teplotě, nakrájejte bylinky nadrobno. Pak je smíchejte s máslem.
Přidejte sůl, pepř, propasírovaný česnek a citronovou kůru. Nechte v lednici ztuhnout.
Lžičku bylinkového másla servírujte na právě usmažené kuře Kyjev – máslo se na řízku krásně rozpustí.
PRIMA TIPY: Zatímco prsu stačí v solném láku poležet 4 hodiny, stehno doporučuje zástupce šéfkuchaře Ondra Landa louhovat přes noc. Zbylé bylinkové máslo si můžete jednoduše zamrazit. Stačí zabalit ho do potravinové fólie nebo naporcovat do tvořítka na led. A co s ním potom? Skvěle chutná i na opečeném chlebu nebo právě uvařených, ještě horkých bramborách.
Klasická zálivka na letní salát
Pokud si chcete připravit kuře Kyjev přesně tak, jak ho dělají U Kalendů, podávejte k němu hlávkový salát zalitý tradiční sladkokyselou zálivkou. Jak na ni? Smíchejte trochu zastudena lisovaného slunečnicového oleje s jablečným octem, vodou a špetkou cukru a soli. Poměr si určete dle vlastní chuti.
Legendární kuře Kyjev s bylinkovým máslem a bramborovou kaší Zdroj: Honza Zima, Jídlo a radost / Ambiente
U Kalendů: Restaurace i pekárna v Podskalí
Na pravém břehu Vltavy vaříme bez pozlátka, pečeme křupavý kváskový chleba a čepujeme poctivě ošetřené pivo. Zvířata zpracujeme celá, od čumáčku po ocásek – to má pod palcem šéfkuchař Honza Všetečka. Kuchyně se tu potkává s pekárnou: smažíme kvásek, recyklujeme včerejší chleba a nebojíme se experimentů. Od michelinských komisařů jsme si vysloužili ocenění Bib Gourmand.
Restaurace a pekárna U Kalendů na Rašínově nábřeží Zdroj: Jídlo a radost / Ambiente
Připravte smažený vepřový řízek podle návodného videoreceptu
Kompletní recept najdete ZDE: Nejlepší smažený vepřový řízek krok za krokem
