Jak to bylo, šéfe? Králičí játra na česneku a majoránce se zelňákem podle Jiřího Hrachového

Moje hodnocení
4x

V nové epizodě zavítal Zdeněk Pohlreich do pražského Výčepu. Vyhlášená restaurace na pražských Vinohradech postavila koncept na základech české kuchyně, kterou však šéfkuchař Jiří Hrachovský posouvá do moderní podoby. Klasický moravský zelňák se škvarky doplnil restovanými králičími jatýrky s vymazlenou omáčkou a nakyselo nakládanou cibulkou.

2 porce
60 minut

Zelňáky

Játra s omáčkou

Postup přípravy

  1. Zelňák: Nejdříve očistěte brambory, poté je nahrubo nastrouhejte a přidejte překrájené kysané zelí. Do směsi přidejte nahrubo nasekané škvarky, kmín, sůl, pepř, majoránku, vejce, mouku a vše dobře promíchejte. Zelňáky smažte na sádle dozlatova z obou stran.
  2. Omáčka: Do kastrolu dejte na kostičky nakrájený špek, přidejte nasekanou cibuli a česnek a krátce zarestujte. Přilijte trošku rumu a nechte ho odvařit. Pak přidejte králičí jus neboli odvařený výpek a dochuťte garumem z droždí a pohanky. Nakonec do omáčku vmíchejte kus studeného másla a majoránku a vše nechte 10-15 minut povařit, aby se chutě hezky propojily.
  3. Králičí játra: Očištěná játra osolte, opepřete a opečte krátce na pánvi na sádle z obou stran, aby játra zůstala medium-rare. Následně je zalijte přecezenou omáčkou a krátce zaglazujte tak, aby játra i poté zůstala růžová.
  4. Na talíř dejte osmažený zelňák, na něj rozdělte králičí játra s trochou omáčky a vše dozdobte nakládanými cibulkami.
PRIMA TIP: Garum je fermentovaná omáčka, která dodá jídlu výraznou a plnou chuť umami. Ve starověkém Římě se připravovala z nasolených malých ryb, které se nechaly zkvasit. Dnes se garum připravuje z různých druhů masa, ale i obilovin nebo hub, ke kterým se přidává ušlechtilá plíseň koji a směs se nechá fermentovat. Výsledkem je přírodní omáčka, kterou lze přirovnat třeba k maggi, jde ovšem o mnohem komplexnější chuť bez umělých dochucovadel a barviv.

Šéf je zpět a s ním i druhá řada pořadu, během kterého navštíví osm skvělých restaurací a zavzpomíná na to nejlepší, co se odehrálo během natáčení pořadu Ano, šéfe! Poznejte dalších osm skvělých kuchyní, osm perfektních kuchařů, spoustu triků, které vám usnadní přípravu večeře či slavnostního oběda. Osvojte si pohled Zdeňka Pohlreicha na efektivní vaření. Sledujte premiéru každý pátek večer a opakování v neděli dopoledne na Primě. Celé epizody i bonusové materiály najdete na stránce o pořadu Jak to bylo, šéfe?

Všechny recepty z pořadu Jak to bylo, šéfe? nejdete v této kolekci:

Odesláním formuláře souhlasíte s podmínkami zpracování osobních údajů

Zdroj receptu

Jiří Hrachový

Jiří Hrachový

Přečtěte si také

Recepty