5 informací o mascarpone, které musíte vědět

"Nekonfliktní" a unikátní sýr

O historii mascarpone se nevedou žádné spory, nepřetahují se o něj tři národy se zárukou, že tenhle sýr je jejich a zaručeně původní. Jedině snad název by mohl pocházet od jména rodu Maschrpů v Pavii, ale ani na tom nikdo netrvá.

Mascarpone se přesto od ostatních sýrů odlišuje jednou podstatnou vlastností – na jeho výrobu se totiž nepoužívá syřidlo živočišného původu. Samotným výrobním postupem se spíš podobá jogurtu než tvrdému sýru.

1. Lahodná cesta do neznáma

Mascarpone je čerstvý sýr z tučné smetany. Je ale mnohem jemnější, než jsme u sýrů zvyklí. U těch italských to však není nic neobvyklého. Ani ricotta či mozzarella nejsou pro české chuťové pohárky dost výrazné. Přesto si smetanovou hebkost mascarpone snadno zamilujete. Proslýchá se, že jeho jméno je odvozeno od španělského "más que bueno", což znamená více než dobré. Na první ochutnání vás možná tento sýr neosloví. Ale je to bezvadný týmový hráč. Stačí k němu přidat něco výrazného, něco šťavnatého a tahle popelka se promění v princeznu.

2. Smetana na druhou

Neděste se 80% obsahu tuku uvedeného na krabičce. U sýrů se tento údaj týká sušiny. Průměrné mascarpone bude mít kolem 50 % tuku v celém objemu. Jako náhrada másla na chleba je možná zdravější, ale jinak jsou jeho přednosti rozhodně spíše chuťové než výživové. Přesto neváhejte a místo jednoho másla přihoďte do košíku krabičku mascarpone.

3. Vlastní je nejlepší

Tipy na domácí výrobu čerstvých sýrů vám dá leckdo. Ani mascarpone není výjimkou. Domácí není levnější a rozhodně není pohodlnější. Ale pokud máte chuť experimentovat a zjišťovat, jak vaše potraviny fungují, směle do toho.

V hrnci s dvojitým dnem (nebo ve vodní lázni) zahřejte 500 ml smetany ke šlehání a 500 ml smetany na vaření pod bod varu. Pokud máte kuchyňský teploměr, hlídejte na něm 85 ˚C a občas zamíchejte. Rozpusťte čtvrt lžičky vinného kamene ve dvou lžících vody. Pokud nemáte vinný kámen, můžete použít dvě lžíce citronové šťávy. Přidejte je do smetany, dobře promíchejte a nechte pět minut přikryté. Přitom stále hlídejte 85 ˚C a občas zamíchejte. Pak budoucí sýr uložte do ledničky a nechte jej přes noc odpočívat. Následující den přesuňte sýr do síta vyloženého čistým kapesníkem. Svažte rohy kapesníku a zavěšte jej nad misku opět v ledničce. Nechte do dalšího dne vykapat a máte hotovo. Mascarpone vám v chladu vydrží týden až dva.

Domácí mrkvový dort s mascarpone. Foto: Thinkstock

4. Tiramisu jako od babičky

S mascarpone se setkáte s nespočetným množstvím receptů. Své nezastupitelné místo má v pravém italském tiramisu, na které je tolik receptů, kolik je italských babiček. Mascarpone také dokonale ladí s citronovou kůrou nebo citronovým likérem. Přidejte ještě cukr podle chuti a umíchejte si krém. Ten stačí navrstvit do skleniček s čerstvým ovocem. Skvělý dezert tak připravíte během pár minut.

Až zatoužíte po něčem okázalejším, zkuste jej ochutit kávovým likérem a cukrem a použijte místo máslového krému do dortu. Mascarpone má lehčí šlehačkovou chuť, přesto patří spíš do dezertů pro výjimečnou příležitost než na každonedělní koláč.

5. Naslano to taky jde

Ve slané kuchyni je tento sýr velmi vděčný. Nemusíte použít rovnou celý kelímek, přesto s ním naděláte spoustu parády. Až vás omrzí mazat na chlebíčky máslo, nechte zazářit mascarpone. Promíchejte ho s hořčicí, kapary a ančovičkami, lehce dosolte a můžete si vybrat, jestli tuto směs použijete jako studenou omáčku k masu, nebo ji namažete na krajíčky bagety a doplníte sušenou šunkou a rukolou.

Je také ideálním společníkem pro "líné" večeře. Těstoviny nebo gnocchi stačí na pánvi promíchat se lžící mascarpone na každého strávníka, osolit, přidat bylinky nebo třeba čerstvý špenát a nahoru nastrouhat parmezán. Stejně snadno si upečete delikátní krémovou cuketu – na dvě menší cukety potřebujete stroužek česneku, čtyři lžíce mascarpone, kousek sýra s modrou plísní a parmezán na zasypání. Za dvacet minut máte upečenou fantastickou večeři pro dva. Samozřejmě mascarpone můžete také použít jako "smetanový koncentrát". Bude se vám hodit do polévek, omáček, rizota i krémových zapečených jídel. Dokáže chuťově povznést i obyčejné zapečené brambory.

Autor: Vladislava Vaněčková, převzato z časopisu Gurmet