zavřít

Najděte si recept

Co hledáte? Jídlo, ingredience, pořad nebo kuchař…
Smazat
Quiche lorraine – upečte si doma nejslavnější slaný koláč lotrinský
Autor: iStock Quiche lorraine – upečte si doma nejslavnější slaný koláč lotrinský

Quiche lorraine – upečte si doma nejslavnější slaný koláč lotrinský

Ano, la quiche lorraine se svým vzhledem i tím, že je z těsta a s náplní, řadí ke koláčům, ale jen v češtině, protože ve své francouzské vlasti je „la quiche“ samostatnou kategorií a striktně se vyděluje od dalších slaných koláčů, jež se již nazývají „tarte“ podobně jako jejich sladké verze. A co že je na této specialitě tak speciálního?
Jitka Rákosníková , 04.10.2021

reklama

Quiche patří k pokrmům vpravdě historickým a už z toho důvodu jí přísluší ve francouzské gastronomii čestné místo. První stopy po ní můžeme najít kolem roku 1590, kdy se připravovala v kuchyních vévody lotrinského. Tenhle francouzský region má za sebou turbulentní historii a jak známo má velmi blízko k Německu, které si jej ostatně čas od času nárokovalo. Stopy soužití jsou patrné dodnes a nikde nejsou výraznější – a také bezkonfliktnější – než právě v gastronomii. Ostatně sám název quiche bezprostředně odkazuje k německému Kuchen, tedy koláči…

Družka chleba

Quiche se evidentně kdysi připravovala v komunálních pecích v den, kdy se pekl chleba – ze zbylého těsta se rychle udělala placka, navrch se posypala něčím, co bylo po ruce, dopekla se zbytkovým teplem a často konzumovala společně, na závěr dlouhého dne. Náplň tvořila rozšlehaná vejce se zakysanou smetanou a těsně před pečením se placka posypala kousky másla, které se navrch hezky zapekly. Z nouze ctnosti se zrodila lahůdka.

Z venkovské pece do světa

Popularita placky ze zbylého chlebového těsta se z Lotrinska (respektive z tamního vévodského dvora) začala šířit po celé Francii a přípravy se začali ujímat různí šéfkuchaři. Namísto obyčejného chlebového těsta se začalo objevovat zjemnělé křehké těsto, pâte brisée (na formu o průměru 20 cm potřebujete 250 g hladké mouky, 125 g másla, 1 žloutek, 200 ml vody a špetku soli: nejprve zpracujte mouku s máslem, pak zapracujte žloutek, sůl a vodu, rychle vytvořte kouli a nechte ji zabalenou 1 hodinu chladit), hutná náplň z vajec a smetany byla různě vylehčována a pro chuť si do ní našly cestu (někdy v průběhu 19. století) i kousky slaniny.

Základem pro quiche je máslové křehké těsto
Autor: iStock Základem pro quiche je máslové křehké těsto

Se sýrem, nebo bez?

Jako každé slavné kodifikované jídlo má i quiche lorraine svá specifika i variace, které jejich příznivci zuřivě brání pod praporcem originality. Nejčastějším jablkem sváru mezi francouzskými gurmety je u quiche lorraine přítomnost nebo absence sýru. V původní receptuře ovšem sýr není. Puristé jsou nesmlouvaví: křehké těsto, (zakysaná) smetana, slanina, vejce – a dost!

Pokud přidáte nastrouhaný sýr, posunete quiche z Lotrinska do Vogéz, s cibulkou v náplni se dostáváte do Alsaska, a když trváte na náhradě slaniny žampiony či tofu, pak mluvíte o quiche vegetariánské. Tu ovšem na dvoře lotrinského vévody neznali stejně jako verze vycházející vstříc různým potravinovým alergiím či intolerancím – i ve Francii se dnes tedy můžete setkat s quiche s rostlinnou smetanou a těstem z rýžové či quinoové mouky. Je ovšem dobré vědět, že ač se Francouzi hrdě hlásí k heslu liberté-égalité-fraternité, v případě quiche jsou nesmlouvaví a trvají na tom, podobné verze patří do kategorie tartes salées, slaných koláčů, jež jsou quiche zkrátka podřízené – prostě quiche sice je slaným koláčem, ale ne každý slaný koláč je quiche.

Těsto je základ

Podobně jako trvají na správném názvosloví, vědí francouzští labužníci i to, že základem pravé a nejlepší quiche je domácí křehké těsto. Dnes často používané těsto listové se na quiche příliš nehodí, protože se drolí a kazí kompaktnost pravé quiche, oné krásky, která s jednoduchým zeleným salátem funguje jako perfektní lehká večeře, jí se teplá, vlahá i studená, na kousky nakrájená jako součást předkrmů, zobání k vínu nebo rychlé občerstvení. A mají i pár praktických tipů: pro větší křupavost těsta používejte nerezové formy, těsto před předpečením nezapomeňte propíchat vidličkou, aby se nevyboulilo, a předpečení rozhodně nevynechávejte.

Náplň na jedničku

Pokud souhlasíme s tím, že správná náplň do lotrinské quiche je tvořena pouze kousky (anglické) slaniny, vejci a smetanou, měli bychom také vědět, že tady máme přece jenom trochu volnosti. Zatímco jedni dávají přednost zakysané smetaně (35 %), jiní tučné (30 % a více) nezakysané, opět další míchají smetanu s mlékem pro vylehčenější výsledek. Kromě vůně slaniny, vajec a smetany je přípustná ještě parfemace čerstvě mletým pepřem a/nebo postrouhnutím muškátového oříšku.

Tradiční náplň pro quiche lorraine tvoří pouze slanina, smetana a vejce
Autor: se souhlasem Marka Kučery Tradiční náplň pro quiche lorraine tvoří pouze slanina, smetana a vejce

Vzorový recept

Troubu předehřejte na 180 °C. Odpočaté těsto rozválejte, vyložte jím formu, vytvořte okraje, dno těsta propíchejte vidličkou a těsto předpékejte 10 minut. Mezitím si v míse rozšlehejte 5 vajec s 300 ml smetany, případně postrouhněte muškátovým oříškem a lehce osolte a opepřete. Na předpečené těsto rozložte 250 g proužků anglické slaniny (nebo uzeného bůčku), zalijte vaječnou směsí, vložte do trouby a pečte asi 45 minut, až náplň zpevní a okraje těsta zezlátnou.

Zdroj: Culinaria Francie, redakce; zdroj foto: IStock, se souhlasem Marka Kučery

reklama

Související témata: quiche , quiche lorraine

reklama

Přečtěte si také