Na návštěvě u Jiřího Štifta

Vždy usměvavý a dobře naladěný šéfkuchař pro nás připravil tříchodové menu: kuřecí tikka masalu, thajské nudle Pad Thai s krevetami a tofu a na závěr pak kuřecí polévku s kokosovým mlékem – Gaeng tom kha gai. Nejprve jsme ho ale trochu vyzpovídali…

Kdo je & co dělá

Jiří Štift

Jeden z největších talentů pražské kulinární scény je držitelem významných ocenění v oblasti gastronomie. Vede restauraci Essensia a je odpovědný za kompletní gastronomický provoz hotelu Hotel Mandarin Oriental Prague. Jiří vystudoval v Praze hotelový management a kariéru zahájil v pražském hotelu InterContinental, později získal místo na palubě lodi Queen Elizabeth II. Díky práci na lodi se Štift naučil anglicky a získal praxi pro práci s lidmi. Také gastronomický obzor se mu výrazně rozšířil.

Na návštěvě u Jiřího Štifta. Foto: Kateřina Obrazová THINKFOOD.CZ

„Měl jsem štěstí, že jsem byl na cestě kolem světa. Viděl jsem spoustu kulinářských specialit. Když jsme připluli do nějaké země, nechodil jsem na pláže, ale snažil jsem se dobře najíst, chodil jsem po tržištích a restauracích. Viděl jsem spoustu surovin i zajímavých jídel,“ říká.

Po návratu do Prahy v roce 1999 nastoupil do hotelu Radisson SAS Alcron, kde byl po třech letech jmenován hotelovým šéfkuchařem. V restauraci Alcron působil šest let a vydobyl pro ni prestižní cenu Five-star Diamond, kterou uděluje americká Academy of Hospitality Sciences. Štift také opakovaně získal ocenění ve známém kulinárním průvodci Grand Restaurant pro obě hotelové restaurace La Rotonde a Alcron.

Kde pracuje

Hotel Mandarin Oriental Prague (*****) se nachází v bývalém dominikánském klášteře na Malé Straně, na klidném místě mezi petřínským vrchem a ostrovem Kampa, a je zasazen do komplexu historických budov renesančního a barokního původu. V pokojích a apartmánech s renesančními trámovými stropy či barokními klenbami jsou pečlivě uchované stopy minulosti. Restaurace Essensia, kterou vede Jiří Štift, se nachází v nádherném sále s barokní klenbou a pod taktovkou Jiřího nabízí menu z asijských i evropských receptů, designový bar Barengo pak zase domácí koktejly a pravé thajské speciality. Odpolední šálek čaje se servíruje v bývalé křížové chodbě kláštera.

Na návštěvě u Jiřího Štifta. Foto: Kateřina Obrazová THINKFOOD.CZ

Pět otázek pro Jiřího Štifta

Jak lze asijskou kuchyni aplikovat v českém prostředí?

Asijská kuchyně je v Čechách čím dál oblíbenější. Lidé více cestují a chtějí i doma jíst zajímavá jídla, která ochutnali na dovolené. Asijská kuchyně je skvělou variantou pro zdravé stravování. Používá spoustu zeleniny, bylinek, luštěnin. Jste-li vegetariánem, tak vám indická kuchyně nabídne nepřebernou šíři pokrmů, které chutnají a dodají vašemu tělu, co potřebuje, i bez masa. Pokud chcete vařit asijskou kuchyni je potřeba vycházet z originálních receptů a postupů. Koření, rýže a exotické suroviny se dají dovézt. Bylinky, zeleninu, maso koupíte klidně lokálně.

Kde nakupujete suroviny? Posíláte si všechno ze zahraničí nebo jste pravidelným návštěvníkem pražské tržnice SAPA?

Sapa je určitě dobrou variantou pro asijské bylinky, rýži a exotickou zeleninu a ovoce. Na trhu je několik firem, které dovážejí kvalitní suroviny z Asie. Často využíváme třeba P-noy taste of Asia – malý obchod s asijskými potravinami v Karmelitské ulici na Malé Straně.

Hovězí s indonéskou pepřovou omáčkou a chřestem

Předpokládám, že inspiraci čerpáte v zahraničí, na cestách… Kde ještě?

Přesně, jak říkáte. Nejlepší inspirací je cestování po Asii, kde ochutnáte jídlo v originálním podání. Jinak je to samozřejmě web a kuchařky. Je potřeba sledovat, jak vaří asijskou kuchyni světově úspěšní kuchaři: Nobu Matsuhisa, David Chang a další. Máme štěstí, že pro náš hotelový řetězec pracují skvělí kuchaři jako třeba Vineet Bhatia, který vede indickou michelinskou restauraci Rasoi.

Chodíte někdy omrknout, jak vaří konkurence? Co takhle zahraniční blogy, magazíny…?

To je rozhodně velmi důležité. Musíte sledovat, co dělá konkurence. Zrovna nedávno jsem byl asi ve třech nebo čtyřech asijských restauracích v Praze. Loni v listopadu jsem byl s manželkou v New Yorku a v podstatě jsme celý čas strávili jídlem po vyhlášených asijských restauracích. V Asii ochutnáte jídlo v originální podobě, v NYC nebo Londýně se naučíte, jak dělat asijskou kuchyni moderně.

Zajímají vás recepty z reportáže? Brzy se s vámi o ně podělíme…

Převzato z blogu Thinkfood.cz

Prozatím vyzkoušejte recepty z nové kuchařky Jiřího Štifta: Dobrého kari není nikdy dost...

Indické kari s květákem a hráškem

Krevety s česnekem a sójovými klíčky

Thajská smažená rýže s vepřovým a krevetami