Nebe pro gurmány: Jižní Tyrolsko láká k návštěvě

Bolzano neboli Bozen leží v severní Itálii v regionu Jižní Tyrolsko, přesto tu slyšíte převážně němčinu. Na první pohled působí rakousky úhledně, ale zároveň ve vzduchu cítíte italskou lehkost. Bolzano je překvapivě harmonicky dvojjediné. Sevřené v úzkém údolí kolem řeky Isarco pod strmými vrcholy Dolomit má příjemné středozemní klima. Ostatně celý region se pyšní neuvěřitelnými 300 slunečnými dny v roce a spíš než déšť tu zažijete sníh.

Obývák pod hvězdami

Jižní Tyrolsko tvoří severní hranici Itálie s Rakouskem a Švýcarskem. Ač má podobný název, nejedná se o jižní část rakouského Tyrolska. Historicky však byly oba regiony těsně spjaty, až po prohře v první světové válce odevzdalo tuto oblast Rakousko-Uhersko Itálii. Region je dvojjazyčný, potomci původních obyvatel mocnářství se s novými příchozími z jihu ukázkově sžili a v mentalitě, kultuře i gastronomii se prolínají vlivy obou národností. Na cizince jsou tu zvyklí po staletí – město leží na kupecké stezce z Benátek do Augsburgu a už v raném středověku tu probíhal čilý obchod. Představu získáte v srdci města. Rámují jej ulice Via dei Bottai na východě, Via Vintler na severu a náměstí Walthera z Vogelweide na jihozápadě. Pod sochou tohoto německého minesengra z 12. století se rádi setkávají místní, posedávají na zahrádkách restaurací, barů a kaváren v podloubí – ve svém obýváku, jak s oblibou říkají – a povídají si nad šálkem (italské!) kávy nebo sklenkou vína. Díky nim nepůsobí podniky jako turistické pasti, ale jako skvělé místo k vychutnání si aperitivu s výhledem na vrcholky Dolomit a gotickou katedrálu Nanebevzetí Panny Marie. Pokud je vám povědomá, nejspíš jste její střechu viděli na Svatoštěpánském dómu ve Vídni. Zajímavé je, že ačkoliv bylo město založeno v roce 1170 nebo 1180 kolem obilného trhu (dnešní Kornplatz nedaleko je zastaven gotickými a renesančními obytnými domy) a kostel o pár let později, stál vně hradeb blízko vinic, které je obklopovaly. Na dnešním náměstí rostla réva ještě v 18. století.

Pivovary mezi vinicemi

Po sklence Aperolu Spritz či Huga se vnořte zpět do úzkých uliček. Via dei Bottai je nejstarší kupeckou stezkou spojující sever s jihem. Lemují ji původní středověké domy s krásně restaurovanými freskami a domovními znameními na vývěsních štítech. Na fasádě původní (a stále fungující) hospody Cavalino Bianco je vyobrazen tehdejší biskup a patron piva, které se vysloveně hodí k tradiční tyrolské kuchyni. Nebo si ji dejte až o pár kroků později v pivovaru Batzen Bräu, kde vaří pivo různých evropských typů. Který ze čtyřiceti druhů zvolit, je pořádný oříšek, ale naštěstí pořádají pivní degustaci, při které okusíte alespoň část zajímavého portfolia. Taštičky plněné špenátem se koupou v másle a skvěle se k nim hodí kořeněné pivo Kranewitten se špetkou pepře, jalovce a soli. Alkoholové opojení odezní při prohlídce františkánského kláštera, který postavili františkáni v roce 1350 na místě, kde prý přenocoval František z Assisi. Nástěnné malby už téměř smazal čas, ale křížová klenba v chodbě působí stále majestátně a zahrada dopřává nerušený klid. I když ten v Bolzanu nepotřebujete. Všichni jsou tu velmi milí, zdravě pyšní na svou kulturu a gastronomii a s radostí vám ji představí.

Óda na knedlíky

Vše začíná na trhu. Na Piazze Erbe se nakrucuje čerstvá zelenina a ovoce, sušené plody, oříšky, kořenicí směsi, bochníky sýra a kola šunky a klobásky jak na módní přehlídce. Ze záplavy barev, tvarů a vůní až přechází zrak a vy zatoužíte všechno alespoň ochutnat. Litinová fontánka se sochou Neptuna se mezi stánky téměř ztrácí. Čerstvé suroviny, sýry a uzeniny nakupují místní především na trhu, tady se koná každý den, na náměstí před radnicí jen v úterý (jen bioproduktů) a v pátek. Se stejnou vášní, s jakou vaří, chodí Bolzaňané do restaurací a hospod. Večer začíná už v pozdním odpoledni sklenkou aperitiva v ulici Via Dr. Josef Streiter. Stylové bary se přímo hodí do úzkých domů se třemi úrovněmi sklepů. Je to jedna ze dvou nejstarších uliček ve městě, takže při proseccu můžete obdivovat gotickou architekturu nebo třeba vtipné nápisy kolem baru pod plachtami u původních mramorových stánků na prodej ryb. Jmenuje se Fischbänke a v domě proti němu uvidíte díky prosklení autentické středověké schodiště do patra. Domy vedou průjezdy do paralelní druhé nejstarší ulice Via dei Portici, na které z podloubí vykukují obchody. Podivně zkosené střechy zajišťují dostatek slunečního svitu a zároveň minimalizují déšť a sníh. A pokud vám už vyhládlo, nastává ideální čas ochutnat ikonu jihotyrolské kuchyně – knedlíky. Ve vyhlášené restauraci Vögele podávají tři druhy doplněné zeleninovým salátem a omáčkou. Mě okouzlil řepný knedlík s křenovou smetanou a špenátový se zelím zadělávaným bílým vínem. Burgundské bílé z okolních svahů se k nim fantasticky hodí. Kupodivu i v tomto podniku si vaří vlastní pivo.

Víno, chřest a jablka

Kolem smaragdové řeky se táhnou řádky révy vinné. Svahy jsou tak strmé, že hrozny mají zaručeny osobní přístup. Na své víno jsou Jihotyrolané náležitě pyšní a ochutnáte ho všude. Spojuje se v něm mineralita podloží, dostatek slunečního svitu, nižší teploty oproti jižním polohám a generacemi utvářený cit vinařů. Přímo v Bolzanu začíná 150 km dlouhá vinná stezka, na které navštívíte 70 vinařství v 16 různých místech, a můžete tak porovnat odlišná terroir. Pokud by vám stačil menší zážitek, projděte se vinicemi v malebném Terlanu, kde se mezi ovocnými sady pěstuje vyhlášený bílý chřest a díky precizní péči, klimatu a půdě se sklízí mezi prvními již koncem března. Možná ho ještě stihnete, a pokud ne, užijte si degustaci ve vinařském družstvu Sv. Margarety na terase s krásným výhledem přes vinice a sady na hory. Jablka jsou třetím nejžádanějším artiklem, jihotyrolská vynikají výraznou vůní a plnou chutí, které jim dodává slunce. Na farmě Troidner Hof v 1000 m n. m. vsadil syn majitele při klesajících cenách mléka na jablka a vysázel kolem různé odrůdy jabloní. Rozhodl se lisovat odrůdové mošty. Každý chutná jinak a svůj charakter rozvinou s různými pokrmy. Po deseti letech párují mošty Kohl v michelinských restauracích s menu. Jen v Jižním Tyrolsku udělili inspektoři 23 hvězd, nejvíc v kterémkoliv italském regionu. A to je nemalý důvod, proč se sem vrátit. A zůstat trochu déle. Naštěstí to sem z Prahy netrvá ani osm hodin.

Co ochutnat v Bolzanu:

• vařený bílý chřest s jihotyrolskou šunkou a bolzanskou omáčkou z vajec • jihotyrolský špek a místní sýry • sedmichodovou večeři spojující alpskou kuchyni se středomořskými vlivy od Manuela Astuta v restauraci Parkhotelu Laurin, kde servírují aperitiv a koktejly v rozkvetlé zahradě • tři druhy knedlíků v restauraci Vögele nebo Cavalino Bianco • pivo v pivovaru Batzen Bräu a nudlové taštičky Schlutzkrapfen • lokální jablka a odrůdové mošty Kohl • drinky v barech na Via dei Bottei

Více na www.suedtirol.info PŘIPRAVILA KRISTINA ZÁBRODSKÁ FOTO ARCHIV