VIDEO: Roastbeef s béarnskou omáčkou

Doba přípravy:
Počet porcí: 6
Vařte jako šéf - Roastbeef

Tato úprava masa v mnohých vyvolává obavy, ale není to třeba. Se Zdeňkem Pohlreichem to zvládnete na jedničku. A nedá to ani moc práce, maso se v podstatě peče samo.

V našem video návodu z pořadu Vařte jako šéf! můžete při přípravě následovat šéfa krok za krokem. Buďte jen o jeden krůček napřed a počítejte s marinováním, ideálně přes noc.

Suroviny
Roastbeef
dijonská hořčice 3 lžíce
sůl a čerstvě namletý černý pepř
potravinářský provázek na svázání masa
Béarnská omáčka
máslo 250 g
žloutky 4 ks
nahrubo rozdrcené kuličky bílého pepře 1 lžička
bílý vinný ocet 2 lžíce
voda 2 lžíce
čerstvě vymačkaná šťáva z půlky citronu
mleté chilli 1 špetka
nahrubo nasekaný estragon 3 lžíce
kerblík 1 lžíce
Postup
1

Maso odblaňte a očistěte. Pomocí potravinářského provázku ho svažte do válečku.

2

V míse smíchejte olivový olej, hořčici, worcesterovou omáčku, sůl a čerstvě namletý pepř. Připravenou marinádu dejte do pekáčku a maso v ní několikrát obalte, aby se dostala všude. Takto naložené maso nechte několik hodin marinovat v lednici, ideálně přes noc. Poté maso vyndejte z marinády a nechte alespoň hodinu při pokojové teplotě okapat.

3

Předehřejte troubu na 180 °C.V pánvi rozpalte olej a maso na něm zprudka opečte ze všech stran dohněda. Orestované maso uložte do pekáčku nebo na plech a dejte péct. Pečte přibližně 35 minut. Doba pečení je závislá na velikosti masa.

4

Pokud máte teploměr, vnitřní teplota masa by měla být v rozmezí 56–58 °C. V tomto případě je maso propečené dorůžova, na medium.

5

Nyní si připravte omáčku. V rendlíku přiveďte k varu vodu s octem, drcenými kuličkami pepře, 2 lžícemi estragonu a najemno pokrájenou šalotkou. Snižte žár a tekutinu zredukujte přibližně o jednu třetinu. Sundejte z ohně a nechte vychladnout. Zchladlou tekutinu přeceďte do keramické nebo žáruvzdorné skleněné misky, přidejte do ní žloutky a směs vyšlehejte.

6

Připravte si hrnec s vodou a misku do něj položte. V takto připravené vodní lázni šlehejte směs přibližně 5 minut, dokud nezhoustne a nebude vláčná, lesklá a hladká.

7

Sundejte misku z vodní lázně a pomalu do ní přilévejte tenkým pramínkem rozpuštěné máslo. Opět šlehejte, dokud není omáčka hustá a lesklá. Přidejte čerstvě vymačkanou citronovou šťávu, sůl, pepř a mleté chilli. Do hotové omáčky přidejte nakonec lžíci nasekaného estragonu a lžíci kerblíku.

8

Jakmile je maso hotové, vyndejte ho z trouby, odstraňte z něj provázek a nechte ho odpočinout. Pokud byste ho nakrájeli hned, vytekla by z něj všechna šťáva. Odpočinuté maso nakrájejte na tenké plátky a servírujte s béarnskou omáčkou.

Prima tip: Doba pečení se vypočte dle hmotnosti masa a podle toho, jak chceme, aby bylo maso propečené. Aby doba pečení byla přesná, musí mít maso před vložením do trouby pokojovou teplotu – maso vyndáme z lednice nejméně 30–60 min před pečením. Jinak bude trvat déle, než bude hotové a bude se spíše dusit, než péct. Koření přidáváme až těsně před vložením do trouby. Předčasně nasolené maso vytáhne z jeho tkáně šťávu a upečené bude suché. Pečené maso necháme vždy 15 min. odpočinout, neboť předčasné krájení by způsobilo únik šťávy.

Další recepty, kuchařské fígle a jiné bonusové informace z pořadu Vařte jako šéf! najdete ZDE.

Vařte jako šéf!, Foto: Vařte jako šéf!

Škola vaření Zdeňka Pohlreicha

Chcete-li se skutečně naučit vařit, musíte umět něco víc, než jen recepty. Musíte znát kuchařské techniky a také suroviny.

V nové knize Zdeňka Pohlreicha se seznámíte s technikami přípravy vývarů, omáček, jak správně pracovat s masem a vejci. Opět nechybí oblíbená kapitola o grilování.

V kuchařce najdete více jak 70 osvědčených receptů.

 

Videa

reklama

reklama