Pavel Sapík

VE VARU: Křepelka s karamelizovanou čekankou, jedlými kaštany a koňakovo-čokoládovým sosem

Moje hodnocení
2x

Šéfkuchař Pavel Sapík ve dvacáté epizodě pořadu Ve varu připravil oblíbenou křepelku plněnou masovou fáší, doplnil ji karamelizovanou čekankou, jedlými kaštany a výraznou omáčkou.

4 porce
90 minut

Suroviny

Postup přípravy

  1. Křepelky vykostěte, odřízněte stehna a křídla a těla křepelky s prsíčky osolte, opepřete a naplňte fáší (obsahuje namletý zvěřinový ořez, bůček, játra). Stehna zvlášť poduste se založeným fondem ze skeletů a křídel, kořenové zeleniny a divokého koření. Křepelky bez stehen připravujte velmi krátce, tzv. „na minutku“ – zprudka je opečte po obou stranách na olivovém oleji a másle dozlatova. Poté je dejte do předehřáté trouby na 160 °C na 15 minut. Po 15 minutách snižte teplotu na 85 °C a nechte dopékat.
  2. Na čekankový konfit nakrájejte čekanku na tenké nudličky, poduste je v cukrovém rozvaru (do vroucí vody přidejte cukr), sceďte, dejte do ledové lázně, pořádně vyždímejte a poté na másle společně s pomerančovým džusem (který postupně přilévejte) ji restujte, až začne zlátnout a karamelizovat. Na závěr přidejte likér Cointreau, osolte a opepřete.
  3. Pánev, na které jste opékali křepelky, zalijte červeným vínem a nechte vyvařit alkohol. Tento výpek nalijte do založeného fondu a nechte provařit. Přidejte vývar z holoubat, poté znovu zredukujte. Dochuťte koňakem, osolte, opepřete. Přidejte čokoládu a na závěr zjemněte máslem. Poté přidejte křepelčí stehna a poduste cca 20 minut.
  4. Na porci vždy podávejte 2 prsíčka a 2 stehna, spolu s orestovanými jedlými kaštany a jeřabinami, které jste nechali zkaramelizovat na cukru. Jako přílohu servírujte konfitovanou čekanku a zprudka na másle opečenou hlívu a fazolky. Stehna přelévejte koňakovo-čokoládovým sosem.
  • PRIMA TIP: Podrobné recepty z pořadu VE VARU najdete pohromadě ZDE
  • Celé epizody pořadu VE VARU můžete shlédnout na prima+ ZDE

Odesláním formuláře souhlasíte s podmínkami zpracování osobních údajů

Zdroj receptu

Pavel Sapík


Přečtěte si také

Recepty