Suroviny
- křepelka 4 ks
- čekankové puky 500 g
- jedlé kaštany 100 g
- zelené fazolky 60 g
- hořká čokoláda (Belcolada) 50 g
- koňak 50 ml
- cointreau 50 ml
- červené víno 200 ml
- pomerančový džus 200 ml
- vývar z kostí (fond z holoubat) 500 ml
- černý jeřáb 50 g
- hlíva královská 50 g
- máslo 100 g
- olivový olej
- cukr
- sůl
- pepř (čerstvě namletý)
- divoké koření
Postup přípravy
- Křepelky vykostěte, odřízněte stehna a křídla a těla křepelky s prsíčky osolte, opepřete a naplňte fáší (obsahuje namletý zvěřinový ořez, bůček, játra). Stehna zvlášť poduste se založeným fondem ze skeletů a křídel, kořenové zeleniny a divokého koření. Křepelky bez stehen připravujte velmi krátce, tzv. „na minutku“ – zprudka je opečte po obou stranách na olivovém oleji a másle dozlatova. Poté je dejte do předehřáté trouby na 160 °C na 15 minut. Po 15 minutách snižte teplotu na 85 °C a nechte dopékat.
- Na čekankový konfit nakrájejte čekanku na tenké nudličky, poduste je v cukrovém rozvaru (do vroucí vody přidejte cukr), sceďte, dejte do ledové lázně, pořádně vyždímejte a poté na másle společně s pomerančovým džusem (který postupně přilévejte) ji restujte, až začne zlátnout a karamelizovat. Na závěr přidejte likér Cointreau, osolte a opepřete.
- Pánev, na které jste opékali křepelky, zalijte červeným vínem a nechte vyvařit alkohol. Tento výpek nalijte do založeného fondu a nechte provařit. Přidejte vývar z holoubat, poté znovu zredukujte. Dochuťte koňakem, osolte, opepřete. Přidejte čokoládu a na závěr zjemněte máslem. Poté přidejte křepelčí stehna a poduste cca 20 minut.
- Na porci vždy podávejte 2 prsíčka a 2 stehna, spolu s orestovanými jedlými kaštany a jeřabinami, které jste nechali zkaramelizovat na cukru. Jako přílohu servírujte konfitovanou čekanku a zprudka na másle opečenou hlívu a fazolky. Stehna přelévejte koňakovo-čokoládovým sosem.
- PRIMA TIP: Podrobné recepty z pořadu VE VARU najdete pohromadě ZDE
- Celé epizody pořadu VE VARU můžete shlédnout na prima+ ZDE
Šéfkuchař Pavel Sapík Zdroj: FTV Prima
