Suroviny
- telecí líčka 1 kg
- sůl
- pepř
- přepuštěné máslo (nebo olej)
- cibule 3 ks
- celer 220 g
- mrkev 3 ks
- petržel 2 ks
- bobkový list 3 ks
- nové koření 3 kuličky
- rozmarýn 1 snítka
- tymián 1 snítka
- švestková povidla 2 vrchovaté lžíce
- suché bílé víno 400 ml
- hovězí vývar 1 litr
- česnek 3 stroužky
- citronová šťáva
- máslo 3 lžíce
Dokončení
- cukr krupice 2 lžíce
- suché bílé víno 250 ml
- šalotka (malá nebo perlová cibulka) 16 ks
- bobkový list 1 ks
- mrkev 2 ks
- balzamikový ocet 1 lžíce
- pomeranč 1 ks
- tymián
- med
Telecí líčka byla dlouho považována za „řeznický kousek“, který se v restauracích téměř neobjevoval. Díky moderní gastronomii se z nich ale stal symbol poctivé kuchyně založené na pomalém vaření. Právě dlouhé tažení při nízké teplotě dokáže z tuhého svalu vytvořit mimořádně jemné maso s intenzivní chutí.
Postup přípravy
Odblaňte telecí líčka, očistěte je, podle potřeby nakrájejte na větší kusy, opláchněte a osušte. Osolte a opepřete, poté opečte na rozpálené pánvi na přepuštěném másle ze všech stran dozlatova. Maso vyjměte a dejte stranou.
Na stejné pánvi opečte nakrájenou cibuli, restujte ji na mírném ohni asi 30 minut dozlatova. Přidejte nakrájenou kořenovou zeleninu, krátce zarestujte a vše přesuňte do vyššího hrnce. Přidejte opečené maso i se šťávou, bobkový list, nové koření, tymián, rozmarýn a povidla. Zalijte bílým vínem, poté dolijte vývar, aby bylo maso se zeleninou ponořené. Osolte, opepřete, přiklopte a táhněte velmi zvolna asi 6 hodin, dokud maso nezměkne.
Vyjměte maso na talíř, odstraňte bobkový list a koření. Šťávu se zeleninou rozmixujte dohladka, nechte ji zredukovat a poté dochuťte prolisovaným česnekem, citronovou šťávou, solí a pepřem. Nakonec vmíchejte studené máslo, aby byla omáčka lesklá a jemná.
Na přílohu rozpusťte v kastrůlku cukr, zalijte ho vínem a svařte na polovinu. Přidejte oloupané šalotky a bobkový list a vařte asi 30 minut. Poté přidejte kousky mrkve, zalijte balzamikem a dovařte ještě asi 10 minut. Dochuťte pomerančovou šťávou, tymiánem a medem a odstavte.
Podávejte telecí líčka přelité omáčkou, doplněné karamelizovanými šalotkami, ideálně na bylinkové kaši, bramborovém pyré nebo jemné polentě.
Tipy a obměny
Líčka můžete připravit i v troubě při 140 °C, výsledek bude stejně jemný.
Bílé víno volte suché a kvalitní, chuť omáčky na něm výrazně závisí.
Pokud chcete ještě hlubší chuť, přidejte lžičku dijonské hořčice do omáčky.
Maso i omáčka jsou výborné i druhý den, po ohřátí chutě ještě zesílí.
Vyzkoušejte také hovězí líčka na víně s pastinákovým pyré podle návodného videoreceptu s Karolínou Kamberskou
Kompletní recepty najdete ZDE: Hovězí líčka na víně s pastinákovým pyré
