Josef Maršálek

Napoleon – vrstvený dort s malinovo-broskvovým krémem podle Josefa Maršálka

Moje hodnocení
4x

Vojevůdce, státník a také císař. Udělal závratnou kariéru, ve svých 24 letech byl generálem a krátce po třicítce prvním mužem ve státě. Dokázal vyburcovat lidi a motivovat je ke společným cílům. A také zajímavě skončil, ve vyhnanství. Z jeho příběhu je co se učit. Jako na tomto vrstveném dortu inspirovaném chutí broskve Melba.

14 porcí
120 minut

Těsto

Malinovo-broskvový krém

Zephyr marshmallows

  • voda 120 g
  • cukr krupice 255 g
  • agar 7 g
  • bílek (bílky) 30 g (asi 1 ks)
  • malinové pyré 120 g
  • kyselina citronová 1 g
  • moučkový cukr na poprášení

Dokončení

  • mrazem sušené maliny 20 g

PRIMA TIP: Cukrařina vyžaduje přesnost, proto jsou všechny míry a váhy uvedeny v gramech. Nepečte od oka, ale pečlivě si všechno zvažte, jen tak můžete dosáhnout stejného výsledku jako Josef Maršálek. Podstatnou roli hrají také správné pomůcky – formy, cukrářské zdobicí špičky, cukrářský teploměr a jedlé dekorace.

Postup přípravy

  1. Mnoho hodin předem začněte přípravou zephyr marshmallows. V hrnci povařte vodu, 160 g krupicového cukru a agar a zahřívejte k varu. Použijte cukrářský teploměr a vařte na 110 °C. Mezitím vyšlehejte bílek s malinovým pyré a postupně přidávejte zbylý krupicový cukr. Do houstnoucí pěny zašlehejte uvařený agarový rozvar. Šlehejte na nejvyšší otáčky, dokud směs neztuhne. Na závěr zašlehejte kyselinu citronovou.
  2. Silikonovou podložku anebo pečicí papír poprašte lehce moučkovým cukrem a pomocí cukrářského sáčku s velkou francouzskou řezanou trubičkou stříkejte z hmoty různě velké špičky, pusinky. Poprašte je lehce moučkovým cukrem a nechte je několik hodin v pokojové teplotě schnout a tuhnout.
  3. Do mísy prosejte mouku a promíchejte ji se solí a kurkumou. Rozkrájejte do ní máslo a promíchejte pomocí nože do konzistence drobenky. Rozdělte ji na třetiny do různých misek. V další míse smíchejte vodu, zakysanou smetanu a citronovou šťávu. Do každé misky s drobenkou nalijte 85 g tekutiny, do druhé misky přidejte špetku červené barvy, do třetí tři špetky. V každé misce rychle vypracujte kompaktní těsto. Přikryjte je potravinářskou fólií a uložte do lednice na 30 minut.
  4. Do nádoby mixéru na smoothie dejte broskve, malinové pyré, kukuřičný škrob, vodu a sůl a rozmixujte dohladka. Přelijte do hrnce a přimíchejte cukr, 50 g másla, žloutky a citronovou šťávu. Za stálého míchání přiveďte k varu a vařte 2 minuty. Přelijte do misky, hladinu zakryjte potravinářskou fólií a nechte zchladnout.
  5. Troubu předehřejte na 180 °C. Každé těsto rozdělte na tři stejné díly a každý díl rozválejte na pomoučené ploše do tvaru kruhu o poloměru 20 cm. Skládejte je na plechy vyložené pečicím papírem, propíchejte těsto vidličkou a postupně pečte v předehřáté troubě dozlatova zhruba 10 minut.
  6. Upečené korpusy vytáhněte, nechte zchladnout a skrojte do tvaru kola o průměru 18 cm. Dobře to jde, pokud použijete ráfek nebo formu o stejné velikosti. Okrojky ponechte na dekoraci.
  7. Vychladlou broskvovou směs rozmixujte dohladka a pak do ní zašlehejte zbylé máslo, až vznikne hladký nadýchaný krém. Rozdělte ho na tři stejné díly do tří misek. Jeden díl obarvěte pár kapkami červené barvy na světle růžovo, druhý díl větším množstvím barvy na výrazně růžovější odstín.
  8. Placky vrstvěte na sebe od nejsvětlejší po tmavší a promazávejte je stejnou barvou krému, tedy od nejsvětlejšího po nejtmavší. Vznikne tak nádherný ombre efekt. Povrch ozdobte zephyr marshmallows a také odkrojky, které zbyly při pečení placek. Na závěr dort poprašte různě velkými kousky mrazem sušených malin.
  • Těsta před vyválením nechte v ledničce dobře ztuhnout. Půjdou pak lépe rozválet a při pečení se nebudou příliš smrskávat.
  • Rozválená placka musí být o maličko větší než forma, kterou pak budeme z upečených placek vykrajovat kola. Těsto se totiž během pečení trochu zmenší. Odřezky, které zbydou, použijte k dokončení dekorace.
  • Zephyr nechte dobře zaschnout. Jde o skvělou vegetariánskou alternativu k běžným marshmallows.

Odesláním formuláře souhlasíte s podmínkami zpracování osobních údajů

Zdroj receptu

Josef Maršálek

Sexy dorty Josef Maršálek

Představovat cukráře Josefa Maršálka, který pekl dorty v britském Harrod’s, které ráda mlsala i královna Alžběta II. a porotcoval soutěž Peče celé Česko, je zbytečné. Jeho kučeravou hlavu, halasný smích, všeobjímající vřelost a lásku k dortům znají všichni, kdo si občas dají něco sladkého. O své umění se rád dělí s ostatními, ve své třetí knize odhaluje většinu ze svých fíglů, triků a vychytávek, které se ve světě cukrařiny naučil, ať už v Evropě nebo v Indii. Překrásné dorty tak díky pečlivému popisu a obrázkovému doprovodu obtížnějších kroků zvládne každý, kdo rád peče. Dorty totiž mají být nejen dobré, ale i krásné a budící úžas. Ty vaše rozhodně budou!

Vydalo nakladatelství XYZ.


Přečtěte si také

Recepty