Domácí ořechové laskonky s máslovým krémem

Oslňte návštěvu jedním z božských sněhových dezertů. Zde najdete ty nejlepší recepty!

TIP od Cat & Cook: Pokud se vám nechce vyrábět domácí pralinková pasta, můžete ji nahradit například kvalitním oříškovým máslem, dá se použít třeba arašídové máslo (jen tedy musím upozornit, že zrovna u burákového másla je chuť hodně intenzivní a může upozadit chuť laskonkové skořápky), výborné je lískooříškové nebo mandlové. Ve specializovaných obchodech seženete i přímo pastu praliné.

Postup přípravy

1. Slaný karamel: Smetanu v kastrůlku ohřejte (ale nevařte) na nízkém plameni. Dejte stranou. Do dalšího kastrůlku nasypte cukr a po povrchu cukru rozlijte vodu. Počkejte asi 3 minuty, aby se voda vsákla do cukru a na vysokém plameni přiveďte k varu (směsí ani trochu nemíchejte).
2. Nechte vařit, dokud nedosáhnete jantarového karamelu. Pokud máte kuchyňský teploměr (skleněný nebo digitální), teplota správného karamelu by měla být 175–180 °C. Pozor, aby karamel nezhořkl, pozorujte ho a hned jak zezlátne, sundejte ho z ohně.
3. Do karamelu přilévejte ohřátou smetanu (pozor, bude to prskat a syčet) a energicky míchejte metlou. Osolte, promíchejte a nechte zchladnout do pokojové teploty.
4. Pralinkový krém: Plech vyložte pečicím papírem. Na velké pánvi nasucho opražte nejdříve vlašské a poté pekanové ořechy.
5. Stačí na středním plameni a dejte si záležet, je to důležité, aby se z oříšků při mixování směsi na pastu lépe dostal olej a vytvořil krémovou konzistenci. Pekanové oříšky se spalují mnohem dříve, proto je lepší udělat to zvlášť.
6. Do většího rendlíku nasypte cukr a přilijte vodu po celém povrchu. Na vyšším plameni směs zahřívejte do krásně jantarového karamelu. Až bude mít 175–180 °C, přidejte oříšky. Promíchejte dřevěnou vařečkou a nalijte na pečicí papír. Snažte se, aby směs byla plochá a ořechy nebyly navrstvené na sobě.
7. Počkejte, až směs vychladne. Karamelové ořechy poté rozlámejte a ve stolním mixéru či sekáčku mixujte dohladka. Než se z ořechů stane pasta, odeberte si pár lžic hrubého griliáše do krému.
8. Pokud byste měli problém s mixováním a z ořechů se nechtěla stát pasta, přidejte 2–3 lžičky rostlinného oleje, půjde to lépe.
9. Krém: Karamel i pralinková pasta by měly mít pokojovou teplotu, aby se výsledný krém nesrazil. Máslo vyndejte z lednice 2 hodiny před přípravou.
10. Nakrájejte ho na menší kousky a vložte do mísy. Mixujte ho pomocí balónové metly / ručním šlehačem, dokud krásně nenabyde na objemu a nezbělá. Bude to trvat kolem 20 minut, pouze tak dosáhnete jemného a nadýchaného krému, tak nepodvádějte.
11. Nyní asi natřikrát zašlehejte pralinkovou pastu a hned po ní slaný karamel. Než tam zašleháte všechen karamel, krém určitě ochutnejte, aby nebyl přeslazený – každý sladkost vnímá jinak.
12. Sůl z karamelu podtrhne sladkou chuť krému a perfektně ji doplní. Pokud jste si nechali griliáš, nyní ho do krému vmíchejte.
13. Laskonky: Ořechy umelte najemno. Moučkový cukr prosejte a smíchejte s ořechy. Nechte stranou. Bílky ideálně oddělte od žloutků den předem a nechte je odpočívat venku z lednice přikryté fresh fólií, dokud je nebudete potřebovat. Budou pak krásně vodnaté a půjde s nimi hezky vytvořit tuhý sníh.
14. Do mísy robota nalijte bílky s cukrem a vyšlehejte tuhý sníh. Nejdříve bude takový „tekutý“, ale po chvíli krásně ztuhne. Pokud nemáte k dispozici robot, použijte samozřejmě klasický ruční šlehač.
15. Cukr na rozvar nasypte do rendlíku a povrch zakápněte vodou. Počkejte chvíli, až se všechen cukr nasákne vodou a na vyšším plameni přiveďte k varu. Směsí nemíchejte, připravte si teploměr nebo očko z drátu a vyčkávejte.
16. Až rozvar začne bublat, zkoušejte měřit teplotu, která by měla být 113–117 °C. Pokud nemáte teploměr, vezměte jakékoliv drátěné očko (někdy bývají na konci metly či jiných nástrojů nebo si ho vyrobte z drátku), namočte ho do rozvaru a jako do bublifuku do něj foukněte.
17. Až začnou z očka vycházet spojené bubliny, má rozvar správnou teplotu.
18. Sníh z bílků začněte šlehat na velmi nízký stupeň a tenoučkým pramínkem po hraně misky vlévejte cukrový rozvar. Až do směsi nalijete všechen rozvar, přidejte půl lžičky kvasného octa a šlehejte do zchladnutí – cca do 30 °C. Intenzitu můžete trochu zvýšit.
19. Výsledná směs by měla být krásně lesklá a hlavně pevná. Nyní asi na 5 štací velmi opatrně vmíchejte ořechovou směs. Pracujte stěrkou a sníh jen tak podebírejte.
20. Na plech připravte silikonovou podložku nebo pečicí papír. Na něj položte šablonu na laskonky (koupíte například zde či v cukrářských obchodech a kuchyňkách) a na ni navrstvěte část směsi.
21. Pomocí stěrky nebo špachtle zaplňte mezery a pokračujte, dokud máte místo na plechu. Troubu zapněte na 100 °C – horký vzduch – pokud ho máte, pokud ne, troubu zapněte na 110 °C horní a spodní pečení.
22. Sušte podle velikosti formy na laskonky – já jsem sušila 45 minut. V 15. a 30. minutě troubu prudce otevřete a hned zase zavřete (je to lepší, aby laskonky neměly tendenci hnědnout). Zda jsou laskonky hotové, poznáte podle dvou základních věcí – pokud po nich přejedete nehtem, tak typicky „zvoní“, a pokud pod ně opatrně zajedete špachtličkou, tak jdou dobře odlepit z papíru/podložky.
23. Já si vždy jednu opatrně vytáhnu a zkontroluji střed – měl by být jen lehce vlhký – ne úplně vysušený, ale ne úplně „syrový“. S každou další várkou se čas sušení většinou prodlužuje, tak se nelekejte.
24. Hotové skořápky nechte zcela vychladnout a pomocí ozdobné trezírovací špičky (zdobičky) a pytlíku plňte krémem. Skladujte v pevně zavřené krabičce v lednici.
25. Nechte je odležet alespoň 2 hodinky, ale nejlepší jsou druhý den. Laskonky z lednice nechte vždy alespoň 10 minut při pokojové teplotě a pak je teprve podávejte. Správná laskonka na povrchu křupne a uvnitř je krásně vláčná.

Domácí ořechové laskonky s máslovým krémem 2 Zdroj: Cat & Cook

Domácí ořechové laskonky s máslovým krémem 2 Zdroj: Cat & Cook