Těsto
- hladká mouka 200 g
- kukuřičné lupínky 100 g
- moučkový cukr 60 g
- máslo (studené ) 125 g + na vymazání formy
- žloutek 1 ks
Náplň
- žloutek 12 ks
- sladké kondenzované mléko 790 g
- citronová šťáva 500 ml (z asi 8 až 10 citronů)
- smetana ke šlehání 250 ml
- cukr krupice 120 g
Sníh
- cukr krupice 120 g
- ztužovač šlehačky (vinný kámen) 1 lžička
- bílek 6 ks
Postup přípravy
- Na těsto rozmixujte mouku, cornflakes a moučkový cukr v robotu najemno. Přidejte na kousky nakrájené nebo nastrouhané máslo a špetku soli a prohněťte, až vznikne drobenka. Pak přidejte žloutek a 2 lžíce ledové vody a znovu prošlehejte, až vznikne kompaktní těsto. Zabalte ho do fólie a uložte do lednice.
- Troubu předehřejte na 200 °C. Tukem vymažte plech o rozměrech 30 x 20 cm. Těsto rozválejte mezi dvěma vrstvami pečicího papíru na výšku 2 až 3 mm.
- Vyložte jím dno a stěny plechu (i s pečicím papírem) a okraje těsta zarovnejte. Nechte i s plechem 15 minut v chladu.
- Těsto na dně zakryjte pečicím papírem a zatižte ho keramickými nebo suchými fazolemi, vložte do trouby a pečte 20 minut.
- Papír se zátěží pak opatrně vyndejte a korpus pečte ještě 10 minut, až lehce zezlátne. Vyndejte z trouby a její teplotu snižte na 150 °C.
- Na náplň prošlehejte žloutky, kondenzované mléko, citronovou šťávu, smetanu a cukr v míse. Vlijte do předpečeného korpusu, vložte do trouby a pečte 1 hodinu, až se začne těsto odtahovat od náplně a ta zpevní, jen uprostřed se bude trochu chvět. Vyndejte z trouby a nechte asi 30 minut chladnout na pokojovou teplotu. Pak nechte přes noc v ledničce, až náplň zcela zpevní.
- Druhý den dejte všechny přísady na sníh do ohnivzdorné mísy, kterou postavte na kastrol s mírně vroucí vodou – dno mísy se nesmí dotýkat hladiny vody. Promíchávejte, až teplota směsi dosáhne 72 °C, pak ji přesuňte do mísy a elektrickými metlami nebo v robotu vyšlehejte na lesklý, tuhý sníh – trvá to asi 10 minut.
- Naneste na vychladlou náplň a obrácenou lžící rozestřete, aby vznikly jakoby vlnky. Ožehněte je cukrářskou pistolí nebo koláč asi na 5 minut vložte pod rozpálený gril v troubě.
PRIMA TIP: Zpracování sněhu zatepla je klasická cukrářská metoda, která zajistí velmi pevný a tuhý sníh. Není zdaleka tak pracná, jak by se mohlo zdát, důležité je ale správně odhadnout teplotu směsi, což může být bez cukrářského teploměru obtížné. Sníh můžete samozřejmě ušlehat i běžnou metodou nebo místo něj použít šlehačku či mascarpone, které budou s pikantní náplní také skvěle ladit.
Citronový koláč z kukuřičných lupínků se sněhovou čepicí 2 Zdroj: L.A. CREATIVE FOOD
