Chřest s hráškovými lívanci a bylinkovým sabayon

Postup přípravy

1. Hráškové lívance: Středně velký hrnec naplňte vodou, přidejte špetku soli a přiveďte k varu. Jakmile voda začne vřít, přidejte vyloupaný hrášek a nechte vařit 2 minuty. Poté ho ihned sceďte a propláchněte studenou vodou. Hrášek dejte spolu s kukuřičnou a hladkou moukou, kypřicím práškem, 2 žloutky a cukrem krupicí do mixéru a krátce promixujte. Měla by vzniknout hrubší kaše, kterou dochuťte solí a pepřem.
2. V dokonale odmaštěné (nejlépe nerezové) misce vyšlehejte zbylé 2 bílky se špetkou soli do tuha. Vyšlehané bílky opatrně s pomocí stěrky smíchejte s hráškovou kaší a na závěr vmíchejte najemno nasekanou hladkolistou petrželku.
3. Troubu i s pečicím plechem předehřejte na 170 °C, plech vyložte pečicím papírem. Pánev s nepřilnavým povrchem vymažte olivovým olejem a nechte ji rozehřát na mírném ohni. Čtvrtinu těstíčka vlijte do rozehřáté pánve a smažte z obou stran dozlatova. Usmažený hráškový lívanec přendejte na plech a udržujte v teple až do podávání. Stejným způsobem zpracujte zbytek těstíčka.
4. Ztracená vejce: Do širokého hrnce nalijte vodu a přiveďte k varu. Jakmile voda začne vřít, vlijte do ní cca 2 lžíce octa a zmírněte plamen.
5. Každé vajíčko vyklepněte do vlastního hrnečku. S pomocí vařečky roztočte vodu v hrnci, aby uprostřed vznikl vír. Doprostřed víru rychle vlijte jedno vejce
6. Nechte vařit 3–4 minuty, poté vyndejte vejce děrovanou naběračkou a nechte okapat na papírové utěrce.
7. Stejně postupujte se zbývajícími vejci. Pokud by vejce vychladla, prohřejte je před podáváním v horké vodě.
8. Sabayon: V tepelně odolné míse prošlehejte 1 vejce, 2 žloutky, 50 ml zeleninového vývaru, najemno nastrouhanou kůru z ½ citronu a šťávu z ½ citronu (cca 10 ml). Nerezovou misku umístěte na vodní lázeň a za stálého šlehání vařte do mírného zhoustnutí. Poté stáhněte z ohně a za stálého šlehání přilévejte tenkým praménkem rozpuštěné ghí. Jakmile směs zhoustne, vmíchejte najemno nasekanou petrželku a pažitku. Podle potřeby dochuťte solí a pepřem.
9. Chřest: Ve velkém hrnci přiveďte k varu větší množství osolené vody. Jakmile voda začne vřít, vhoďte zelený chřest a nechte ho 2–3 minuty povařit. Sceďte, osušte, zakápněte olivovým olejem, posolte a opepřete.
10. Lívance rozdělte na 4 talíře, poklaďte je chřestem, zastřeným vejcem a přelijte 1 lžící sabayon omáčky. Opepřete čerstvě mletým pepřem a ihned podávejte.