Suroviny
- vepřová panenka 750 g
- směs koření (Afrika)
- batáty 600 g
- tymián 3 větvičky
- máslo 30 g
- cibule 110 g
- česnek 2 stroužky
- zázvor 15 g
- bílé víno 100 ml
- smetana 2 PL
- chilli
- hovězí vývar 2 l
- řapíkatý celer 100 g
- mrkev 100 g
- cibule 100 g
- rajský protlak 50 g
- ghí 150 g
- hladká mouka 150 g
- červené víno 100 ml
- bobkový list 2
- tymián 2 snítky
- pepř 10 kuliček
- nové koření 3 kuličky
- česnek 3 stroužky
- olej
- sůl
- drcený pepř
- bílý pepř
Postup přípravy
- Na španělskou omáčku rozpustíme 50 g másla, vložíme očištěnou, na větší kostky nakrájenou zeleninu a po chvíli cibuli, orestujeme dozlatova. Přidáme protlak, česnek, víno, litr vývaru, koření a po zalití můžeme vložit ořez masa.
- Připravíme si ze zbylého másla a mouky zlatou jíšku a necháme vychladnout. Jíšku zamícháme do připraveného základu, povaříme asi 30 minut, přilijeme zbytek vývaru a vaříme za současného sbírání pěny. Obsah zredukujeme asi na 1/5. Na zjemnění můžeme přidat máslo.
- Vepřovou panenku očistíme, opepříme, zavakuujeme a dáme pošírovat na 1 hodinu do vodní lázně (sous-vide). Vyjmeme, okořeníme solí a kořením Afrika, potřeme olejem a zprudka opečeme. Na másle orestujeme nakrájenou cibuli, po zesklovatění přidáme česnek, zázvor, tymián, lehce zarestujeme a poté přidáme na středně velké kostky nakrájené batáty.
- Orestujeme, podlijeme vínem a pečeme při 140 °C do změknutí. Rozmixujeme, zjemníme smetanou, dochutíme solí, bílým pepřem a chilli.
Autor receptu: David Johánek
