Holandská omáčka
- máslo 250 g
- vinný ocet 10 ml
- žloutek 4
- vejce 1
- vývar 100 ml
- citronová šťáva 20 ml
- sůl
- bílý pepř
Zeleninové ragú
Postup přípravy
- Sumeček sous-vide: Svaříme bylinky v olivovém oleji. Olej s bylinkami dáme do sáčku, přidáme osoleného sumečka a zavakuujeme. Vaříme 40 minut na 52 °C.
- Na holandskou omáčku v rendlíku svaříme vývar, máslo, vinný ocet a citrónovou šťávu. Do úzké nádoby vyklepneme vejce a 4 žloutky a za stálého šlehání tyčovým mixérem zaléváme horkým máslovým rozvarem. Směs nalijeme přes sítko do sifonové láhve, uzavřeme, dáme bombičku a důkladně protřepeme.
- Dýni, fenykl, celer, ředkvičku a hrášek nakrájíme na stejně velké kostičky. Z libečku, česneku, soli, pepře a olivového oleje umixujeme pastu. V olivovém oleji orestujeme dýni, celer, fenykl, ředkvičky a podlijeme vývarem, nakonec přihodíme hrášek a libečkovou pastu.
Autor receptu: Kristián Dostál
