Suroviny
- telecí hřbet 2 kg
- bílé suché víno 100 ml
- masový vývar
- cibule 500 g
- máslo 60 g
- Gruyère 100 g
- žloutek 2
- houby 300 g
- olivový olej
- hladká mouka 40 g
- kravské mléko 500 ml
- muškátový oříšek 1 špetka
- kardamom
- sůl
- čerstvě mletý černý pepř
Postup
- Nejprve se zaměříme na masovou základnu. Telecí maso na kostech omyjeme, osušíme papírovou utěrkou, poté obalíme směsi oleje, kardamomu, solí a pepře. Jakmile je vše hotovo, telecí hřbet položíme do pekáče, který je mírně potřísněný olivovým olejem. Troubu předehřejeme na 230 °C a dáme telecí hřbet do trouby přibližně na 15 minut.
- Po 15 minutách vyjmeme telecí hřbet z trouby a dobře ho pokapeme vývarem, aby nezůstaly žádné nepokapané části. Teplotu v troubě snížíme na 180 °C a znovu vložíme telecí hřbet dovnitř. Pečeme v troubě 1,5 – 2 hodiny.
- Přibližně každých patnáct minut troubu otevřeme a pokapeme telecí hřbet výpekem, který se při pečení vytvořil. Po druhé čtvrtině pečení zakryjeme pekáč s telecím hřbetem pečicí fólií.
Bílá omáčka – „Béchamel“.
- Nejprve si vezmeme kousek másla a rozpustíme ho na pánvi. K rozpuštěnému máslu přidáme pšeničnou mouku, aby se netvořily hrudky a mouka se nepřipálila, směs na pánvi je třeba neustále míchat lžičkou. Když mouka na pánvi získá krásnou zlatavou barvu, vlijeme na pánev mléko (je lepší, aby nebylo přímo z lednice, ale pokojové teploty).
- Při vlévání mléka do pánve s máslem a moukou nepřestáváme omáčku míchat, přebytečná tekutina by se měla vyvařit a konzistence polotovaru omáčky by měla být podobná tekuté smetaně. Poté oheň snížíme a omáčku dále vaříme na malém ohni, na konci osolíme a posypeme muškátovým oříškem.
- Hotovou bílou omáčku rozdělíme na dvě stejné části. Do jedné části bílé omáčky nasypeme nastrouhaný sýr Gruyère a vaječné žloutky. Vše důkladně promícháme, vznikne omáčka „Mornay“.
- A pro přípravu druhé omáčky na bázi bílé omáčky „Béchamel“ budeme potřebovat jemně nakrájenou cibuli. Poté cibuli osmahneme na pánvi s přidáním jedné polévkové lžíce másla a olivového oleje. Když cibule zesklovatí, snížíme teplotu a dusíme ji pod pokličkou asi 30–35 minut, přičemž občas přidáme trochu vývaru.
- Když je cibule hotová, spojíme ji s druhou částí bílé omáčky „Béchamel“, promícháme pomocí mixéru a získáme další vynikající omáčku – „Subiz“.
Dokončení
- Zatímco jsme připravovali dvě omáčky na bázi bílé omáčky „Béchamel“, připravil se telecí hřbet. Nyní vyjmeme formu s telecím hřbetem z trouby a necháme ji vychladnout. Zatímco telecí hřbet chladne, vezmeme houby a po opepření a osolení je osmažíme na pánvi s přidáním malého množství olivového oleje.
- Vychladlý telecí hřbet nakrájíme podél horizontálních linií mezi kostmi, aby vznikly jednotlivé plátky. Ale buďte opatrní, kusy od sebe úplně oddělovat není třeba!
- Na závěrečném kroku – při servírování polijeme hřbet omáčkou „Morné“ a mezi plátky rozložíme osmažené houby a omáčku „Subiz“. Aby se horké jídlo – telecí hřbet po-orlovsku – pěkně zapeklo, vložíme ho do trouby na 180 °C na 10–15 minut.
Autor receptu: Artur Koff
Všechny recepty najdete také v aplikaci Prima Zone v sekci Prostřeno! A to dříve než na webu!
