Suroviny
- hovězí filet 2x400 g
- olivový olej
- houby 500 g
- tymián 1 větvička
- listové těsto 500 g
- parmská šunka 8 plátků
- žloutek 2
- mořská sůl
- čerstvě namletý pepř
Červená vinná omáčka
- olivový olej 2 PL
- odřezky (požádejte řezníka, ať vám je ponechá při úpravě filetu) 200 g
- šalotka 4
- kuličky černého pepře 12
- bobkový list 1
- tymián 1 větvička
- červený vinný ocet
- červené víno 750 ml
- hovězí vývar 750 ml
Postup
- Každý kousek masa pečlivě zabalte do tří vrstev potravinové fólie, abyste mu dali tvar, a nechte ho přes noc vychladnout. Poté odstraňte fólii a rychle osmažte hovězí filety na horké pánvi s trochou olivového oleje po dobu 30-60 sekund, dokud nezežloutnou ze všech stran a zůstanou vláčné uprostřed. Odstavte z pánve a nechte vychladnout.
- Houby jemně nasekejte a orestujte na horké pánvi s trochou olivového oleje, tymiánovými listy a trochou koření. Když houby začnou vypouštět šťávu, pokračujte ve vaření na silném ohni asi 10 minut, dokud všechen přebytečná voda odpaří a zůstane vám houbová pasta (nazývaná také duxelle). Duxelle odstraňte z pánve a nechte vychladnout.
- Rozkrojte těsto na půl, položte ho na lehce pomoučený povrch a rozválejte každý kousek na obdélník dostatečně velký na obalení jednoho z hovězích filetů. Nechte v lednici.
- Na pracovní plochu položte velký kus potravinové fólie a na střed umístěte 4 plátky parmské šunky, překrývajíce je mírně, aby vytvořily čtverec. Rozetřete polovinu duxelle rovnoměrně přes šunku.
- Osolte hovězí filety a položte je na vrch duxelle pokryté houbami. Pomocí potravinové fólie otočte parmskou šunku přes hovězí, poté fólii otočte a zavážete ji, abyste získali hezký, rovnoměrně tlustý váleček. Tento krok opakujte s druhým hovězím filetem a nechte vychladnout nejméně 30 minut.
- Těsto potřete rozšlehaným vajíčkem. Odeberte fólii z masa a zabalte těsto kolem každého hovězího filetu zabalovaného šunkou. Těsto případně odřízněte a potřete ho vajíčkem. Zakryjte potravinovou fólií a nechte vychladnout nejméně 30 minut.
- Mezitím připravte červený vinný základ. Rozehřejte olej na velké pánvi a orestujte odřezky masa několik minut, dokud nezežloutnou ze všech stran. Vraťte maso zpět do pánve a přidejte šalotku, pepřová zrnka, bobkový list a tymián. Pokračujte ve vaření asi 5 minut za častého míchání, dokud šalotky nezežloutnou.
- Nalijte ocet a nechte jej bublat několik minut, dokud není téměř suchý. Nyní přidejte víno a vařte, dokud se téměř úplně nezredukuje. Přidejte vývar a přiveďte k varu. Snižte teplotu a vařte mírně asi 1 hodinu, odstraňujte případnou pěnu z povrchu omáčky, dokud nedosáhnete požadované konzistence. Proceďte tekutinu přes jemné síto vyložené plátnem. Ochutnejte a odložte stranou.
- Když budete připraveni upéct hovězí wellingtony, lehce těsto nakrájejte, znovu ho potřete rozšlehaným vajíčkem a pečte při 200 °C po dobu 15-20 minut, dokud těsto nebude zlato hnědé a upečené. Nechejte odpočívat 10 minut před krájením.
- Mezitím omáčku znovu ohřejte. Podávejte hovězí wellingtony nakrájené s omáčkou jako doprovodem.
Autor receptu: Tomáš Švacho
