Doba šetrná: Zajímavé informace o tom, jak hospodařit a zbytečně neplýtvat

Jedním z protagonistů hnutí, které mívá různé názvy a odnože, ale cíl jediný – snížit ničení a vyhazování potravin a jídel a snažit se je co nejlépe využít – je i celosvětově proslulý italský šéfkuchař Massimo Bottura. Je si vědom toho, že i přes obrovskou celosvětovou produkci jídla a potravin trpí neuvěřitelná část globální populace podvýživou (podle údajů UNICEFu jsou to 2 biliony lidí na světě a je příčinou úmrtí 2,6 milionu dětí ročně). A to přesto, že se 33 až 40 % všech vyrobených a vypěstovaných potravin vyhazuje. Podle některých statistik je to 10 milionů tun jídla ročně – a nejde jen o samotný fakt, že jídlo skončí v odpadu, tento odpad způsobuje další problémy, je například zodpovědný za celých 20 % emisí kysličníku uhličitého. Dopad na planetu a celý náš život je v posledních letech víc než zjevný.

Začalo to v Miláně

Bottura spojil dva aspekty závažného problému, totiž zbytečné plýtvání na straně jedné a lidi, kteří vzhledem ke své ekonomické situaci na dostatek jídla nedosáhnou. Jeho prvním projektem bylo milánské Refettorio, kde ze surovin, které se supermarketům a restauracím nezdají dost vzhledné, vytvářejí krásná, a hlavně výživná jídla pro ty, kdo je nejvíc potřebují. Iniciativa tady neskončila. V roce 2016 založil Bottura neziskovou organizaci Food for Soul a na ni navazující projekty, které pomáhají snižovat objem vyhazovaných potravin a vařit z nich pro sociálně potřebné. Jeho „komunální kuchyně“ dnes fungují v Brazílii, Itálii i v Londýně. Reffetorio Felix v západní části britské metropole je komunální kuchyní a drop-in centrem v jednom (nabízí i poradenské služky, pomoc při hledání zaměstnání, prádelnu, umývárnu atp.). Od pondělka do pátku tu sociálně vyčleněným nabízejí kvalitní tříchodové menu z potravin, získaných v rámci charitativního projektu Felix, který je shromažďuje u velkoprodejců, supermarketů i jednotlivých výrobců po celém městě. A stejně jako Bottura v Miláně, vařečku v ruce drží v londýnském Reffetoriu často slavná jména včetně Alaina Ducasse či Giorgia Locatelliho nebo Michela Rouxe.

Slavní a šetrní

Trend neplýtvání a zužitkovávání všeho, co v kuchyni, spíži nebo na mrazáku máme, respektive co nakoupíme, je dnes také globální. Spousty nejnovějších kuchařských knih se tímhle tématem přímo zabývají, jiné oprašují staré rodinné a tradiční recepty, které bývaly šetrné už ze své podstaty. A zase jiní mají tuhle zodpovědnost na mysli pořád. Zužitkovávání beze zbytku a využívání levnějších surovin se táhne jako chutná nit všemi knihami Jamie Olivera a jeho posední kniha, výsledek putování po Itálii, se specificky věnuje tamním tradičním receptům, které danou surovinu zužitkovávají bezezbytku, a najdete v ní mnoho příkladů tzv. cucina povera, „chudé“ kuchyně, která dokáže stvořit zázraky jen z několika, často nepříliš nákladných ingrediencí.

Využijte zbytky!

K iniciativě či iniciativám se připojují nejen nesčetní další lidé, obyčejní i ti se statutem celebrit. A také velké firmy, například řetězec Marks & Spencer začal využívat neprodaný chléb při výrobě piva místo části ječmenného sladu (a jen tak mimochodem tím ušetří i několik tun emisí CO2, které při klasické výrobě piva vznikají). U nás například odstartovala firma Samsung projekt Bezezbytku, kdy se formou komunálních lednic mohou „přerozdělovat“ potraviny mezi lidmi. Mohli bychom jich jmenovat desítky a nejsou to jen velcí hráči. V Čechách, zvyklých na „malé místní poměry“ jsou to často jednotlivci, malé skupiny, zapálení blogeři. Sbírání nevyužitých potravin, městské zahrádky, kompostování, prodej bez obalu – možná je něco z toho ve vaší blízkosti, s vaší podporou či aktivním nasazením. Ale jít můžeme ještě blíž, do vlastní domácnosti. A ať už jde o šetření potravinami a jídlem, vodou nebo elektrickou energií, můžeme si to shrnout pod pojem správné hospodaření.

Koncept hospodárnosti

Tak, jak svět rostl a bohatl, zvykli jsme si i my nakládat s potravinami, jídly, ale i s vodu a energií poměrně nehospodárně. Leccos babičkovského a tradičního je (díkybohu) opět v módě, ale ne vždy se k tomu pojí i jejich sklon k šetrnosti. Zkusme malý příklad se symbolickou univerzální babičkou. Ta vařívala ještě na běžných kamnech na dříví – a měla tak k dispozici velkou varnou plochu s příkonem tepla různé intenzity. To jí umožňovalo vařit najednou třeba polévku i hlavní jídlo, na kamnech vždycky stála konvice s vodou, která se průběžně ohřívala, někdy hrnec s různými zbytky a odkrojky masa a/nebo zeleniny (ty by naši univerzální babičku nikdy nenapadlo vyhazovat), kdy na mírném plameni vznikal vynikající vývar. Připojená trouba jí umožňovala nejen péct, ale tzv. zbytkovým teplem třeba sušit houby, ovoce a další plody, o zbytcích pečiva na strouhanku ani nemluvě. Na klasických kamnech dnes vaří málokdo, ale elektrické plotýnky a sklokeramické desky nám různé dováření, stále horkou vodu v konvici či ohřívání hotových jídel umožňují bez problémů. Stejně tak každá, byť supermoderní trouba disponuje zbytkovým teplem, které dokáže – zdarma, resp. bez dalších přidaných nákladů – usušit starší pečivo, ovoce nebo zeleninu.

Voda nad zlato

O tom se přesvědčujeme dnes a denně, nejen když dorazí faktury za vodné a stočné. Naši univerzální babičku by také nikdy nenapadlo plýtvat vodou, a to i když do chalupy natáhli vodovod. Vše se mylo ve škopcích, lavórech a kýblech a použitá voda nekončila v odpadu, ale na záhonech nebo v květináčích. Ani my nemáme žádný zvláštní důvod, proč bychom nemohli zeleninu a ovoce omýt místo pod tekoucí vodou v nějaké nádobě, při proplachování rýže ji v ní zachycovat a vodu dál použít, třeba na zalití pokojovek. Rozdíl ve spotřebě je totiž dost propastný a například škrob z rýže nebo hlína z brambor kytkám opravdu nevadí.

Kamarád do mrazu

Všichni dnes vlastníme větší, menší, někdy i obří mrazáky, ale ne všichni je opravdu využíváme. Zmrazování potravin nebo hotových jídel je geniální způsob, jak je uchovat, zjednodušit chod domácnosti a smysluplně využít třeba přebytky úrody. Má to ale svá pravidla. Za prvé životnost uchovávaných věcí není nekonečná. Údržba mrazáku, tj. odmrazování a čištění, je základní podmínkou jeho ekonomického provozu. Na druhé straně vše, co do něj uložíte, hibernuje, nezkazí se a čeká jen na to, až se bude moct někde uplatnit. A co by s mrazákem dělala univerzální babička, kdyby ho měla? Ukládala by do něj úrodu, ale i vše, co jí v kuchyni zbylo. Vypeckované ovoce do pozdějších koláčů nebo na zavařeniny a šťávy v zimě. Kosti od uvařené či upečené drůbeže a masa, je z nich totiž skvostný vývar. Zbylé přílohy, jako je rýže nebo těstoviny – nemusíte je třeba v týdnu znovu vařit. Rizoto nebo nudlové placky pak také vystřihnete za pár minut. Některá těsta, zejména křehká, se vyplatí připravit ve větších množství, naporcovat a uložit, při přípravě budoucích koláčů vám ubude půlka práce. Pokračovat bychom mohli dlouho, zakončeme tím, že pečlivá univerzální babička by nezapomněla všechny ty poklady před zmrazením označit (popisem obsahu a datem uložení) a hlavně by nezapomněla, že je tam má, a nenechala by je uložené do další doby ledové.

Pojďme vařit

Vnímání globálního problému plýtvání na straně jedné a nedostatku na straně druhé a alespoň drobné vlastní příspěvky k jejich řešení, ano, to je to správné a doufejme, že se to pro většinu z nás stává samozřejmostí. Chceme věřit, že spousta malých změn za čas přinese jednu velkou. V běžném životě nás ale bude zajímat spíš to, jak ty přebytky a zbytky potravin a jídla přetvořit na cosi chutného, rychlého a také zajímavého. K tomu by vám měly napomoci recepty z nové Recyklované kuchařky Jitky Rákosníkové (www.smartpress.cz).