Makaróny tak, jak je ještě neznáte, aneb Steak’n cheese podle foodtruckera Pedra

Postup přípravy

1. Hovězí maso očistěte a odblaňte a osušte papírovou utěrkou. Poté jej potřete olivovým olejem a popepřete čerstvě mletým pepřem. Poté vložte do sous-vide sáčku přihoďte kousek másla a nějakou bylinku (rozmarýn/tymián) a zavakuujte. A vložte do pekáče s vodou a  do parní trouby s nastavenou teplotou 56 stupňů na 2 hodiny. Pokud nemáte vakuovačku, můžete steak udělat klasicky na rozpálené pánvi 2-3 minuty z každé strany a potom jej dejte ješte do teplé trouby  na 150 stupňů asi 6 minut, ale tuto klasickou přípravu doporučuji provést až jako poslední krok aby byl steak v nejlepší kondici.
2. Do horké osolené vody nasypeme těstoviny a vaříme podle návodu na obalu. Poté je slijeme, neproplachujeme a lehce zakápneme olejem, díky kterému se neslepí.
3. V kvalitním hrnci nebo vyšší pánvi si na střední plamen rozpusťte zbývající máslo a poté zasypte hladkou moukou, míchejte.
4. Po cca minutě, co se vám suroviny spojí přidejte mléko/smetanu a pomalu za stálého míchání, zahřívejte. Pomalu tento bešamel provařujte cca 10 minut na mírném plamenu.
5. Mezitím můžete přistrouhnout trochu muškátového oříšku a přidat špetku soli a čtvrt lžičky kajenského pepře (opatrně).
6. Po uvedeném čase byste měli mít bešamel lehce hustý a připravený k dalšímu použití. Pokud je hustota vyšší, tak přidejte ještě mléko.
7. Poté bešamel odstavíme z plotny a necháme mírně vystydnout.
8. Mezitím si na hrubo nastrouháme čedar nebo kdo preferuje jiný tučný sýr, může jej vyměnit.
9. Po mírném ochlazení vrátíme bešamel zpět na plotnu a na mírném plamenu, za stálého míchání přidáme nastrouhaný sýr a dobře zamícháme.
10. Potřebujeme středně hustou konzistenci omáčky, takže podle potřeby kdyžtak přidáme ještě mléko či smetanu. Je potřeba dávat pozor na teplotu protože pokud je omáčka moc horká, tak se nám oddělí tuk a zdrcne se.
11. Hotovou omáčku ještě dochutíme podle vlastních preferencí.
12. Pokud jste v kroku č. 1 použili vakuovačku, můžete po 2 hodinách maso vytáhnout, osušte jej papírovou utěrkou a lehce jej potřete olejem.
13. Poté maso opečte na rozpálené pánvi z každé strany pouze na kůrku takže méně než minutu (uvnitř je již udělané na medium) a poté jej nechte na prkýnku přikryté odpočinout cca 10 minut.
14. Kvalitní slaninu si nakrájejte na malé kostičky a s kapkou oleje vysmažte do křupava. Poté všechen tuk slijte bokem a slaninu nechte vychladnout, poté co je studená ji v robotu nebo ručně co nejjemněji rozsekejte na prach.
15. Na zbylém tuku opražte do zlatova panko strouhanku, přidejte slaninový prach a špetku kajenského pepře. Hotové těstoviny smíchejte s mírně hustou omáčkou tak se hezky obalily.
16. Tuto směs přendejte do talíře nebo větší misky, a ozdobte nakládanou zeleninou, smaženou cibulkou a dalšími komponenty podle vlastní chuti.
17. Nakonec maso nakrájíme na tenké plátky které posolíme ideálně uzenou solí, a přidáme jej do hotového pokrmu. Jako poslední krok ještě celý talíř, či misku posypeme slaninovým crumblem, který pokrmu dodá křupavý element a povznese jeho chuť.

NADĚJE ČESKÉ GASTO SCÉNY

Jedná se o dlouhodobou iniciativu makro, která podporuje talentované profesionály napříč gastronomií v České republice. Projekt si klade za cíl identifikovat a ocenit kuchaře, baristy, cukráře a další gastronomické osobnosti, kteří projevují vysokou míru talentu, originality a pracovitosti.