Šéfkuchař Filip Sajler v pořadu Bistro Nový den sází na sezónní suroviny, dobrý vývar a jednoduché postupy, které snadno využijete i při domácím vaření. Vybrali jsme šest vychytávek, které se vyplatí znát.
redakce Prima FRESH
Šest triků Filipa Sajlera pro lepší chuť. Některé zaberou necelou minutu
Kvůli přípravě poctivého jídla nemusíte zabít celý den u sporáku. Tady je šest praktických fíglů od šéfkuchaře Filipa Sajlera.
Maso dotáhněte lesklou glazurou z másla a vývaru
Hotové maso nechte odpočinout a vyjměte z pánve. Do pánve s výpekem přilijte trochu silného vývaru, odvařte „přípečky“, které ale nesmí být spálené, a tekutinu svařte na malé množství koncentrovaného základu.
Inspirujte se recepty z pořadu Bistro Nový den a vařte společně s Filipem Sajlerem
Stáhněte z ohně a po kouscích zašlehejte studené máslo, až vznikne hladká, lesklá omáčka s glazurou. Dál nevařte, máslo se má s vývarem spojit, nikoli oddělit do tuku. Přidejte šťávu, kterou maso pustilo při odpočinku, a maso v glazuře krátce obalte nebo přelijte na talíři. Výpek dodá hloubku, vývar plnost a máslo hebkost i lesk.
Rýži nejdřív opečte nasucho nebo na oleji
Než rýži zalijete vývarem, nechte ji chvíli na suché rozpálené pánvi a míchejte, dokud nezačne vonět. Trvá to pár minut a udělá to dvě věci najednou: rýže dostane novou vrstvu chuti a zrnka se po uvaření nelepí k sobě.
Funguje to i s bulgurem, kuskusem nebo pohankou. Teprve pak přilijte horký vývar.
Vývar svařte, aby zhoustl a jeho chuť zesílila
Pokud nemáte čas na dlouhé dušení, nechte vývar prudce vařit odkrytý, dokud se ho neodpaří zhruba třetina. Voda odejde, ale chuť a přirozená želatina zůstanou a z obyčejného vývaru je glazé, základní silná omáčka.
Víte, proč kuchaři táhnou vývar? Filip Sajler vysvětlil tajemství poctivého základu
Takhle silná redukce dokáže nést celé jídlo. Nesolte, dokud redukce neskončí, jinak bude výsledek přesolený. Takto připravený vývar použijete jako základ na další omáčky.
Kyselost přidávejte ve vrstvách
Kyselá složka jídlo probudí, ale záleží na tom, kdy ji přidáte. Víno patří na začátek a musí se pořádně vyvařit, aby po něm zůstala jen chuť. Ocet přijde uprostřed vaření, kde ztratí ostrost a propojí se s ostatními surovinami. A citron až úplně nakonec, těsně před podáváním – jeho svěžest dá pokrmu jemnost a eleganci. Když vám jídlo připadá „ploché“, často mu nechybí sůl, ale právě pár kapek citronu nebo octa.
Nevyhazujte kůru z parmazánu
Tvrdý okraj parmazánu, který se nedá nastrouhat, je poklad. Hoďte ho do polévky, omáčky, rizota, ragú nebo do vývaru a nechte s jídlem pomalu probublávat. Uvolní do něj slanou, oříškovou hloubku, jakou z ničeho jiného nedostanete.
Před podáváním kůru jednoduše vylovte. Kůry si můžete schovávat v lednici nebo mrazáku a používat postupně.
Umami netřeba hledat v sáčku
Přírodní umami je v rajčatech a parmazánu. Nejvýraznější je v řase kombu, vyzrálých sýrech, fermentovaných omáčkách a sušených houbách. Lžička misa, sójové omáčky nebo pár kapek rybí omáčky zní exoticky, ale v malém množství není poznat, že tam vůbec jsou. Jen má jídlo najednou „plnější“ chuť.
Do hrnce pro čtyři lidi stačí lžička misa nebo lžička rybí omáčky rozmíchané v troše horkého vývaru, aby se nikde neusadily. Přidávejte je ke konci vaření a raději méně, obojí je hodně slané. Mimochodem, hodí se do dušeného masa, luštěnin i do zeleninové polévky, nejen do asijských jídel.
Autor článku
redakce Prima FRESH
