Michelinský šéfkuchař Radek Kašpárek prozradil tipy, jak dokonale připravit lososa

Losos je bezkonkurenčně nejoblíbenější ryba v Česku. Její výhodou je absence kostí, lákavá barva a hlavně příjemná struktura masa. Díky vyššímu obsahu zdravých tuků je losos nejen velmi chutný, ale také přirozeně šťavnatý. Delikátní ryba si ovšem zaslouží něžné zacházení a v následujícím článku zjistíte, jak ji připravit tak, aby si všichni opravdu pochutnali,

1.     Tajemství dokonalého lososa je v jediné věci: nepřehnat to

Ryba nepotřebuje složitost, ale respekt. Její kouzlo spočívá v krátké a přesné úpravě – jakmile ji přeženete, ztratí šťavnatost i přirozenou jemnost. 

2.     Nejčastější chyba: Příliš dlouhá úprava

Nejčastější chybou při přípravě ryb je příliš dlouhá tepelná úprava. Mnoho lidí má obavu, aby ryba nebyla syrová, a nechají ji proto v troubě nebo na pánvi o několik minut déle. Výsledkem je suché, rozpadlé maso. Správně připravená ryba by měla být po tepelné úpravě uprostřed jemná a lehce sklovitá.

Vyzkoušejte pošírovaného lososa s citronovou majonézou podle návodného videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE: Pošírovaný losos s citronovou majonézou

3.     Jak se chybě vyhnout

• Volte raději filet než celou rybu – lépe se kontroluje stupeň propečení.

• Držte se kratší doby tepelné úpravy. Filet o hmotnosti přibližně 150 g potřebuje obvykle 6–8 minut podle své výšky.

• Pokud si nejste jistí, zvolte šetrnou přípravu na páře, která rybu udrží šťavnatou i při malé časové odchylce. 

4.     Radkův tip: Jednoduchá marináda pro dokonalé ochucení

Pro rovnoměrné ochucení můžete filety z lososa krátce naložit do jednoduchého nálevu.

Smíchejte:

• 800 g vody

• 40 g cukru

• 80 g hrubozrnné soli 

Směs prošlehejte a lososa v ní marinujte 15 minut. Poté rybu vyjměte a osušte.

Super nové recepty z čerstvého lososa

5.     Recept: Pošírovaný losos s vinnou bylinkovou omáčkou

Porce: 2 / příprava cca 30 minut

Suroviny:

• 2 x 150 g filé z lososa bez kůže

• sůl 

Na omáčku:

• 3 ks šalotky

• 150 ml bílého vína

• 250 ml smetany

• 120 g másla

• 1 lžíce bílého vinného octa

• 1 lžíce sekané petrželky

• 1 lžíce sekaného kopru

• 1 lžíce najemno krájené pažitky 

Postup: 

1. Filety z lososa lehce osolte ze všech stran a připravujte v troubě na páře přibližně 8 minut.

2. Mezitím připravte omáčku: Na třetině másla v rendlíku orestujte najemno krájenou šalotku. Zalijte bílým vínem a nechte vyvařit. Přidejte smetanu a nechte jemně provařit asi 10 minut.

3. Poté přilijte vinný ocet, přidejte zbytek másla a omáčku krátce rozmixujte tyčovým mixérem. Nakonec vmíchejte bylinky a již nevařte. Dochuťte solí podle chuti.

4. Lososa podávejte například s opečenými jarními bramborami nebo s pečeným listovým špenátem. 

Pošírovaný losos s bylinkovou omáčkou Zdroj: iStock

Pošírovaný losos s bylinkovou omáčkou Zdroj: iStock

6.     Technologie v kuchyni:

Moderní kuchyňské technologie dnes umožňují pracovat s velmi přesnou teplotou, což je při přípravě ryb zásadní. Stabilní teplota totiž rozhoduje o tom, zda ryba zůstane šťavnatá, nebo se vysuší. Proto Radek Kašpárek používá inteligentní nádobí Miele M Sense, které komunikuje přímo s indukční varnou deskou.

Pánve a hrnce jsou vybaveny integrovaným dotykovým ovládáním a až třemi teplotními senzory, které průběžně sledují teplotu během vaření. Nádobí následně předává informace varné desce Miele řady KM 8000, která automaticky upravuje výkon podle aktuální fáze přípravy. Výsledkem je stabilní teplota a přesná kontrola nad vařením – bez rizika převaření nebo připálení.

Zdroj: Miele, autorský text

Nádobí Miele M Sense umí komunikovat s indukční varnou deskou Zdroj: Miele

Nádobí Miele M Sense umí komunikovat s indukční varnou deskou Zdroj: Miele