Japonský zázrak. Hovězí maso wagyu vyhledávají gurmáni z celého světa

Wagyu je složenina ze slov wa (Japonsko) a gyu (skot). Neznamená to tedy, že když si koupíte jakékoli maso z wagyu, automaticky získáváte nejvyšší možnou kvalitu. Nejkvalitnější wagyu pochází pochopitelně přímo z Japonska, jednak díky tradici, jednak díky tomu, jakou péči tam při chovu zvířat věnují každému detailu. Dobře totiž vědí, že každý aspekt chovu má zásadní vliv na kvalitu masa. To vše se následně odrazí v barvě a celkové kvalitě masa, a hlavně v jeho mramorování.

Mramorování, křehkost a jemnost

Právě husté mramorování je nejtypičtějším znakem wagyu, které na první pohled v mase doslova svítí. Zároveň způsobuje onu nezaměnitelnou chuť a mimořádnou šťavnatost a křehkost masa. „Jedná se o přirozenou genetickou schopnost některých plemen skotu ukládat tuk nejen pod kůži, ale i přímo do svalů, přičemž jemné žilky připomínají mramor – odtud název. Mramorování je jedním z klíčových faktorů, kterým se liší vysoce kvalitní maso od toho běžného,“ vysvětluje mistr řezník František Kšána z Amasa a dodává: „Mramorování přitom ovlivňuje nejen plemeno a pohlaví zvířete, ale také jeho způsob života a strava. Pokud si tedy pochutnáváte na ukázkově mramorovaném mase, máte zároveň jistotu, že zvíře dobře a spokojeně žilo.“

Vyzkoušejte steak wagyu s chřestem podle návodného videoreceptu

Není tajemstvím, že tuk je nositelem chuti. Právě proto jsou steaky z tohoto hovězího vyhlášené po celém světě. Hustotu mramorování lze přirovnat k hustotě deště – a v tomto případě platí, že čím větší „liják“, tím lépe. U japonského wagyu pak „leje“ opravdu hodně. Díky tuku obsahuje maso méně vody, a pro zpracování se tak hodí i ty části, které jsou u klasického hovězího opomíjené. Zároveň se nemusíte obávat tuhosti – wagyu oslní svou jemností, křehkostí a lahodnou, máslovou chutí. „Do Amasa dovážíme wagyu z japonské farmy Torikai Chikusan z prefektury Tottori, které se pyšní vysokým obsahem kyseliny olejové (kterou najdete například i v olivovém oleji). Díky ní jsou lojové části skutečně jemnější než máslo,” popisuje Kšána.

ČTĚTE TAKÉ: Nakupujte maso ze spokojených zvířat a pochutnáte si

Chov wagyu

Veškeré benefity wagyu vycházejí ze způsobu chovu. V Japonsku se klade velký důraz na maximálně harmonický život zvířat. Stres totiž negativně ovlivňuje kvalitu masa i tuku, a tak jsou důstojné podmínky a harmonický život zvířat nezbytné. I když to u jiných chovů není obvyklé, telata hovězího wagyu zůstávají dlouho u svých matek a pijí jejich mléko. A i poté jsou ustájená nedaleko. Zvířata se navíc chovají v otevřených stájích, do kterých neustále proudí čerstvý vzduch. Strava dospělého skotu je pak hotovou alchymií. Je třeba přesně zkombinovat senáž i speciální krmné směsi bohaté na sacharidy, aby došlo k požadovanému protučnění masa.

Wagyu v Česku

Jedním z nejvýznamnějších chovatelů wagyu u nás je rodina Krontorádových ze Sloupnice. Ta se mu věnuje od roku 2012, kdy došlo k úspěšnému přenosu embryí z americko-japonské farmy v USA. Získat know-how v oboru ale není snadné, protože wagyu je stále vzácnost a spousta odborníků si své poznatky pečlivě střeží. V roce 2015 Krontorádovi navázali spolupráci s Amasem a dali dohromady vědomosti, zkušenosti a společnými silami se dopracovali k velmi kvalitnímu wagyu. Dá se říci, že se jim daří chovat wagyu nejlépe, jak to v Česku jde.

Jak si wagyu správně připravit?

I s ohledem na cenu si maso plemene wagyu zaslouží jemnější zacházení než klasické hovězí. Věnujte mu pozornost a pečlivou přípravu, aby dokonale vynikly všechny jeho vlastnosti a benefity.

Zatímco Japonci si libují v narychlo upravených tenkých plátcích připomínajících nakrájenou šunku, v Česku se hovězí většinou připravuje v celku. Wagyu si tak můžete ogrilovat jako steak. Maso po vytažení z lednice nakrájejte na jednotlivé plátky (o tloušťce 0,5–1 cm) a nechte přibližně 10 minut natemperovat (zahřát v pokojové teplotě). Poté steak vložte na rozpálenou pánev bez tuku – wagyu ho pustí dostatek – a grilujte maximálně 1–2 minuty z každé strany, aby byl propečený na stupeň medium rare. Po vytažení z pánve nechte maso maximálně pět minut odpočinout na teplém místě a servírujte na ohřátém talíři, nakrájené na tenké plátky.

Wagyu chutná skvěle jen posolené, sáhněte ovšem po kvalitní soli – například maldonské nebo Fleur de Sel. Pokud chcete masu dodat exotický nádech, můžete ho dochutit japonskou omáčkou, jak ji připravují v Našem mase: smíchejte 4 díly sladké sójové omáčky, 1 díl slané sójové omáčky a 1 díl octa mirin. Jemnou chuť podtrhne také čerstvý syrový žloutek, do kterého můžete jednotlivá sousta namáčet.

Další techniky přípravy wagyu

• Yakiniku

Plátky masa o velikosti sousta, které si připravujete sami na mřížce plynového grilu umístěného doprostřed stolu. Podává se s grilovanou zeleninou (červená paprika, cibule, houby shiitake), sójovou omáčkou a rýží.

• Yakitori

Malé kousky masa napíchnuté na špízu, jež se připravují na řeřavých uhlících na grilu. Podává se s grilovanou zeleninou, sójovou omáčkou a rýží.

• Sukiyaki

Tenké plátky, které se ve středně rozehřáté pánvi opečou jen z jedné strany (stačí jim maximálně tři vteřiny, aby se maso zatáhlo a zmáslovatělo) na hovězím loji nebo řepkovém oleji. Následně se zalijí směsí sójové omáčky a saké mirin, která rychle zkaramelizuje. Pak už plátek masa jen namočíte do rozkvedlaného syrového žloutku a hned vložíte do úst.

• Shabu-shabu

Oblíbená japonská technika, při které si tenké plátky masa připravujete sami přímo na stole v horkém vývaru. Plátek masa do něj ponoříte na 5 vteřin a pak ho hned namočíte do výrazné omáčky zkombinované se syrovým žloutkem. Japonci si obvykle připravují omáčky ponzu (citron, sójová omáčka a vývar dashi) nebo sesami (ořechy kešu, sójová omáčka a vývar dashi).

• Sushi

Jednoduchá japonská technika nigiri sushi, při které se tenké plátky masa, ať už syrové, nebo krátce ogrilované či opečené, položí na rýži potřenou wasabi a zakápnou kapkou wasabi oleje.

Zdroj: Amaso