Nakupujte maso ze spokojených zvířat a pochutnáte si

Květová špička, veverka, karabáček, váleček – to není obsah zahradní kůlny, ale partie hovězího, na kterých si můžete pochutnávat. Jen nejsou tak známé. To souvisí s tím, jak málo se u nás ví, jak správně zacházet s masem obecně a jak poznat kvalitu. Přitom na chuť opravdu kvalitního masa, ať už teď často skloňovaného hovězího, nebo třeba běžnějšího kuřecího a vepřového, si rychle a rád zvykne asi každý.

Pro kvalitu masa jsou obecně klíčové dvě věci – to, jak zvíře žilo a čím bylo krmeno, a to, jak je s ním zacházeno po porážce a jak bylo maso skladováno. Spokojený život zvířete je nejen důležitou otázkou etickou, ale i gastronomickou. Zvířata, která svůj krátký život prožila v neustálém stresu a byla krmena průmyslovou krmnou směsí stimulující překotný růst, nemohou nikdy mít tak kvalitní a chutné maso jako ta, která měla důstojný život s přirozeným pohybem na pastvě či ve výběhu a kvalitní, přirozené krmivo. Pokud zvíře žije šťastnější život, může být šťastnější i ten, kdo si na něm pochutná. Jak říká známý americký autor Michael Pollan, „jste to, co jedlo to, co jíte“.

Suché zrání. Foto: amaso.cz

Druhým faktorem zásadním pro kvalitu masa je jeho zpracování. Každé maso vyžaduje po porážce jiné zacházení. Je omyl myslet si, že čím je maso kratší dobu po porážce, tím je čerstvější, a tedy lepší. Například hovězí maso by se mělo nechat zrát, podobně jako třeba zvěřina. Při takzvaném suchém zrání, které by mělo trvat minimálně 14 dní a v ideálním případě kolem 60 dní, maso po porážce visí v půlkách v chladicím boxu při teplotě kolem 2 °C.

Dalším způsobem staření je takzvané mokré zrání, kdy už nabourané maso dozrává ve vakuovaných obalech, ve kterých je i prodáváno. Takto například zraje vychvalované jihoamerické maso, které dozrává ve vakuu cestou lodí do Evropy. Obě metody se dají kombinovat. Do vakuových obalů se nedostává vzduch, tedy ani nežádoucí mikroorganismy a vydrží v chladničce i několik týdnů (i po oficiální době spotřeby, pokud je obal neporušený) a je stále čerstvé. Díky tomuto „odpočinku“ křehne, povoluje a přirozeně zraje. Vytváří se i typický odér, který je doprovodným jevem zrání masa, a pokud do masa uděláte palcem důlek, nebude se hned vracet.

Mokré zrání. Foto: Sklizeno

Kam se vydat na nákupy?

Síť lokálních prodejen Sklizeno nabízí maso od českých dodavatelů se zárukou kvality a původu. Mezi jejich dodavatele vyzrálého hovězího patří farma Sasov, Ecoprodukt z Jelcových Lhotek a Steinhauser Tišnov. Pro zákazníky je navíc k dispozici i jednoduchý průvodce hovězím masem, který napoví, na co se který kus hodí.

Dalším místem, kde seženete fantastické stařené maso, je web amaso.cz, který patří pod síť restaurací Ambiente a úzce spolupracuje s restaurací Čestr (Česká stračena). Tam je maso prozatím na objednávku, ale v blízké budoucnosti by se měl otevírat i kamenný obchod.

Autor: Anna Slánská