Odborníci na zdravou výživu vytýkají bílé pšeničné mouce vysoký obsah lepku a snaží se lidi vést ke konzumaci tmavého pečiva. Jenže kdo doma zkoušel přidávat do těsta zdravější mouku, ví, že to není jen tak.
Vyzkoušejte při pečení různé druhy mouky
Různé druhy mouky Zdroj: Thinkstock
Důležitý je totiž správný výběr chuti i vyvážený poměr, abyste něco udělali pro svou kondici, ale zároveň zachovali chuť i vzhled výrobku.
Otevření vlastní Řemeslné pekárny vedlo její majitelku paní Miladu Manto k experimentům s moukami s nižším obsahem lepku. „Kolem našeho stánku totiž chodí lidé z fitness centra Olgy Šípkové, a ti většinu dbají na zdravou výživu,“ vysvětluje. „Latinský název lepku – gluten – znamená v češtině lepidlo. Lepek je bílkovina, která v kontaktu s vodou nabobtná, díky ní je těsto pružné a nabude na objemu. Odborníci na výživu však tvrdí, že působí jako lepidlo i při trávení. Pokud ho konzumujete moc, střeva obalená lepkem tráví neefektivně a člověk pak z potravy nedostává potřebné živiny.“
Řešením je konzumovat méně potravin obsahujících pšeničnou mouku a při pečení ji zčásti nahrazovat jinými druhy, například celozrnnými, protože vláknina v nich obsažená působí na střevní povrch jako kartáč.
Nejít proti chuti
Přizpůsobit slané i sladké dobroty požadavkům zdravé výživy při zachování hezkého vzhledu a dobré chuti výrobků je vcelku snadné, chce to jen najít správný poměr ingrediencí. Zdravějších mouk s menším nebo nulovým obsahem lepku je spousta, například rýžová nebo kukuřičná. „Z té však nevyrobíte nic než placku, ani kypřidla vám nepomohou, stejně tak chleba pouze z žitné mouky připomíná spíš tuhou cihlu,“ upozorňuje paní Manto.
„Je třeba se zamyslet nad chuťovou škálou – mnohé nepšeničné mouky mají osobitou chuť, což může, ale nemusí být příjemné. Nikdy byste neměli zvolit produkt, který je v rozporu s typickou chutí výrobku. Myslete také na to, že většina těst unese jen 30, maximálně 50 procent nepšeničné mouky.“
Kam s ní?
Do konzistence mouky lze namlít jakákoli zrna a luštěniny, dokonce i sušenou opuncii! Řada obilných mouk je také k mání ve zdravější celozrnné formě.
Různé druhy mouky. Foto: Thinkstock
Cizrnová mouka
Žlutá mouka z cizrny se jmenuje besan a bývá součástí orientálních receptů.
Kukuřičná mouka
Pečivo z ní má tendenci se drobit, proto se hodí do jablečného drobenkového koláče, kterému propůjčí žlutý odstín.
Mouka z quinoy
Jedna z nejstarších obilovin z Jižní Ameriky se nazývá merlík chilský. Obsahuje hodně minerálů, aminokyselin i řadu vitaminů, zato vůbec žádný lepek.
Nopálová mouka
Mouka z opuncie rostoucí na lávových polích obsahuje spoustu vlákniny, minerálů, vitaminů a antioxidantů. Chléb z ní vyrábí např. Pekařství Malena nebo Selská pekárna.
Ovesná mouka
Sáhnete-li po výrobku Provena, máte záruku nulového obsahu lepku, zato velkého množství vlákniny.
Pohanková mouka
Je svým mírně trpkým tónem ideální do slaného pečiva inspirovaného ruskými bliny. Vynikající jsou také podvodnice kynoucí pod vodou. Lze je upéct naslano i nasladko, s 30% obsahem pohankové mouky mají lehce oříškovou chuť.
Rýžová mouka
Bezlepková, lehce stravitelná se zajímavou chutí.
Ječná mouka
Má lehce nahořklou chuť. Výborné jsou muffiny z řeckého jogurtu a olivového oleje s kořením podobným perníkovému. Výsledek je chuťově mnohovrstevný a má příjemnou barvu.
Sójová mouka
Mleté sójové boby mají vysoký obsah bílkovin a přidávají se do pečiva v menším množství než jiné mouky.
Špalda
Nekultivovaná původní forma pšenice roste i v neúrodných oblastech a z půdy nepřijímá chemické látky, má vyšší obsah minerálů, vitaminů i vlákniny než pšenice kulturní. Její konzumace má údajně pozitivní vliv na imunitu. Pečivo z ní je hutnější.
Žitná mouka
Těsto se 100% obsahem našedlé mouky s chlebovou vůní je hodně lepivé a hutné, přídavek pšeničné mouky mu dodá objem.
Autor: Jana Šulistová
