Video recepty a bonusová videa z FRESH Festivalu 2015

ZDENĚK POHLREICH

Jeden z nejznámějších šéfkuchařů současnosti. Veřejnost ho zná z obrazovek televize Prima, kde má už od roku 2008 pravidelně své pořady, jako například Ano, šéfe! Aktuálně je to pak Rozpal to, šéfe! zaměřené na grilování. Zdeněk Pohlreich je spolumajitelem několika restaurací v Praze – Café Imperial, Ristorante Divinis (opakovaně získalo ocenění Bib Gourmand), Yamato Restaurant. Je také spoluprovozovatelem restaurace Tribecca ve Švýcarsku. Vydal celou řadu kuchařek, z nichž ta poslední „Grilování“je právě na knižních pultech.

www.zdenekpohlreich.cz

GRILOVANÝ TUŇÁK SE SALÁTEM NIÇOISE

INGREDIENCE NA 4 PORCE:

4 x 160 g steak z tuňáka

200 g brambor

150 g zelených fazolek

červená paprika

salát little gem

2 vejce – ideálně křepelčí

černé olivy

ZÁLIVKA:

lžička kapar

šalotka

olivový olej

2–3 ančovičky

1. Tuňáka vyndejte z lednice v dostatečném předstihu, aby měl před grilováním pokojovou teplotu. Rozpalte gril. Tuňák bude rychle pečený, proto si salát připravte dříve. Omyjte salát a rozkrojte na čtvrtky. Fazolky spařte horkou vodou, aby byly křehké na skus. Brambory ve slupce uvařte v osolené vodě a nakrájejte na plátky. Uvařte vejce a rozkrojte na polovinu. Papriku můžete upéct v troubě, oloupat a nakrájet na tenké proužky. Možné je samozřejmě pečení vynechat. Smíchejte zálivku – šalotku a ančovičky nakrájejte na malé kousky, přidejte kapary a olivový olej – v misce jí zlehka „obalte“ zeleninu.

2. Tuňáka pečte na grilu 2–3 minuty z každé ploché strany. Pokud bude třeba, každý kousek opečte minutku i z boku. Záleží na tom, jak moc si přejete mít steak propečený. Maso se peče rychle, tak pozor na vysušení.

3. Na talíři si nejprve připravte porci salátu, nahoru položte půlku vejce, přidejte grilovaný steak z tuňáka a ihned podávejte.

MARCEL IHNAČÁK

Autor kuchařských knih „Radost vařit“a „Zelenina, moje láska“. Je tváří úspěšné kampaně Paulus vs. Ihnačák. V současnosti provozuje Boutigue Hotel Tanzberg v Mikulově. Kuchařské zkušenosti získal v restauraci Pied á Terre (oceněné dvěma hvězdičkami Michelin). Později působil jako Sous-Chef v restauraci Jamieho Olivera – Fifteen. Na Slovensku pracoval jako šéfkuchař restaurací Liviano, Fashion Café, Au Café a v hotelu Double Tree by Hilton jako Executive Chef.

www.restauraciatoscana.sk

TELECÍ FILET S BALZAMIKEM, ZELENÝMI FAZOLKAMI, HOUBAMI A ZRALÝMI RAJČATY

INGREDIENCE NA 4 PORCE:

400 g telecí svíčkové

150 g zelených fazolek

200 g mix rajčat

100 g čerstvých hub shitake

4 stroužky česneku

červená cibule

lžíce nasekaného rozmarýnu

lžíce nasekané petrželky

1 dl kvalitního balzamikového octa

1 dl extra panenského olivového oleje

lžíce hnědého cukru

mořská sůl

čerstvě mletý pepř

1. Zelené fazolky očistěte a asi 3 minuty povařte ve vroucí osolené vodě, vyjměte a nechte okapat. Na rozehřátou pánev s olivovým olejem rozložte rajčata a houby, obojí překrojené na poloviny. Vše asi 4 minuty restujte. Dále přidejte cibuli nakrájenou na tenké proužky, nadrobno nasekaný česnek, cukr a rozmarýn. Ochutíme solí a pepřem. Promíchejte a povařte, dokud zelenina nezkaramelizuje. Potom přilijte balzamiko a zredukujte, dokud omáčka nezhoustne. Na závěr přidejte zelené fazolky, červenou cibuli a petrželku. Zlehka promíchejte a 1 minutu zahřejte na mírném ohni.

2. Maso potřete olivovým olejem a položte na rozehřátý gril nebo grilovací pánev. Opékejte ze všech stran do zlatohněda asi 10 minut. Na závěr maso osolte a opepřete. Pak zabalte do alobalu a nechte zhruba 3 minuty odpočinout. Hotové maso nakrájejte na tenké plátky a naaranžujte na připravenou zeleninu.

VERONIKA KOKO KOKEŠOVÁ

Veronika KOKO Kokešová je už čtvrtým rokem autorkou jednoho z nejčtenějších foodblogů v zemi, MENUdomu.cz. Na podzim 2013 vydala kuchařskou knihu „Menu podle Koko“. Na internetové televizi Stream.cz můžete pravidelně sledovat všechny její pořady o vaření.

www.menudomu.cz

SHU MAI

INGREDIENCE NA 8 PORCÍ:

250 g mletého vepřového masa

4 tygří krevety

velké sladké chilli

3 cm očištěného zázvoru

menší svazek koriandru

3 jarní cibulky

lžička jedlé sody

lžíce čínského rýžového vína

balení těsta wonton

sůl

1. Nasekejte najemno krevety, chilli, zázvor, koriandr a jarní cibulku. Nasekanou směs důkladně promíchejte s mletým vepřovým masem, jedlou sodou a rýžovým vínem. Dochuťte solí.

2. Těsto wonton okrájejte na kulatý tvar. Do jeho středu poklaďte směs vepřového masa. Nejlépe to jde, když spojíte palec a ukazováček do tvaru kolečka, prostředníčkem utvořte dno. Těsto i se směsí si položte navrch. Dřevěnou špachtlí nebo příborovým nožem postupně vše vmačkejte do utvořené formy,aby těsto obepnulo směs. Vše by mělo mít tvar knedlíčku. Hotové Shu Mai vařte přibližně 6–9 minut v páře. Pro kontrolu si jeden rozřízněte, aby byl dostatečně provařený až do středu.

3. Těsně před servírováním dejte na knedlíčky menší množství kaviáru.K Shu Mai podávejte sójovou omáčku nebo hoisin omáčku, do které se knedlíčky namáčí.

SOUS-VIDE SALÁT S ČERSTVÝM TUŇÁKEM

INGREDIENCE NA 2 PORCE:

120 g čerstvého tuňáka (ideálně úzký delší kus ze špičky filetu)

2 lžičky tamarindové pasty

100 g tenkých stonků chřestu (může být baby varianta)

2 velká vejce

lžíce másla

lžíce smažené řasy nori

hrst směsi baby salátů

hrst klíčků (např. ředkvičky, řeřichy, hrášku nebo brokolice)

citronová šťáva

sójová omáčka Kikkoman

uzená maldonská sůl

čerstvě mletý pepř

1. Nastavte sous-vide lázeň na 45 °C. Zavakuujte tuňáka spolu s tamarindovou pastou do speciálního pytlíku. Ve chvíli, kdy voda uvnitř dosáhne dané teploty, ponořte ho do ní na 20–30 minut (podle velikosti kusu tuňáka). Poté vyjměte a rovnou ponořte do připravené ledové lázně.

2. Sous-vide nechte nyní ohřát na 68 °C. Tam poté vložte ve skořápce (ale ne zavakuovaná v pytlíku) dvě vejce a ponechte minimálně hodinu. Vejce vyndejte a lázeň přenastavte na 84 °C. Zavakuujte očištěné stonky chřestu spolu s máslem a trochou soli s pepřem. V sous-vide je nechte 10–15 minut podle tloušťky stonků.

3. Všechny ingredience nyní vyjměte z pytlíků. Chřesty podélně rozřízněte a naaranžujte na talíř. Tuňáka nakrájejte na tenké plátky. Posypejte uzenou solí, pepřem, nori a lehce zakápněte sójovou omáčkou. Vejce opatrně rozklepněte a nechte vyklouznout ze skořápky. Dekorujte klíčky a zelenými listy smíchanými s citronovou šťávou.

RICCARDO LUCQUE

Italský šéfkuchař a majitel restaurací La Finestra, Aromi a Il Mercato Riccardo Lucque přinesl do Prahy koncept restaurace a obchodu v jednom – La Bottega. Síť jeho podniků čítá pět bister La Bottega umístěných v různých částech Prahy, které nabízejí opravdu to nejlepší, co může Itálie z gastronomického hlediska poskytnout. Riccardo získal prestižní uznání za propagaci a kvalitu italské kuchyně od Accademia Italiana della Cucina a v anketě rezervačního portálu Restu.cz získala restaurace La Finestra titul Restaurace roku 2014, Top Praha i vítězství v kategorii Top Luxus. Restaurace Aromi, specializující se zejména na ryby a mořské plody, získala devětkrát po sobě ocenění BIB Gourman Michelin.

www.lacollezione.cz

SÉPIOVÝ BURGER S WASABI MAJONÉZOU A ZELENÝMI RAJČATY

INGREDIENCE NA 4 PORCE:

4 burgerové housky

400 g sépie

šálek silného rybího vývaru

citronová šťáva

12 proužků křupavé pancetty

2 zelená rajčata

majonéza s wasabi

zrníčka hořčice

1. Smíchejte sépii se silným rybím vývarem a citronovou šťávou a míchejte až dohladka. Nalijte do plastové fólie a zformujte velký válec. Vložte do trouby a pečte v páře po dobu 35 minut, dokud válec neztvrdne a neuvaří se. Vložte válec do ledu a vody, dokud nezchladne. Uchovejte v lednici po dobu 12 hodin. Nařežte plátky ze sépiového válce tak, aby vypadaly jako plátky burgeru. Vložte je na gril a přidejte sůl a pepř.

2. Ohřejte burgerové housky po obou stranách a potřete je wasabi majonézou. Poté na potřené strany burgerové housky vložte na plátky nakrájená zelená rajčata, na ně sépiový burger a přidejte křupavou slaninu spolu se zrníčky hořčice. Ihned podávejte.

PETR KOUKOLÍČEK

Propagátor molekulární gastronomie, zapálený kuchař a majitel gastronomické a cateringové společnosti MANIHI s. r. o., držitel ocenění Vizionář 2013 za přínos v gastronomii.

www.petrkoukolicek.cz

KROKODÝLÍ FILET SE ZELENOU KARI PASTOUNA JEDLÝCH KOUŘÍCÍCH KAMENECH

INGREDIENCE:

krokodýl – horní část ocasu

sůl

zelená kari pasta

olej

malé brambory

sépiové barvivo

voda

Mugaritz-Agalita

Mugaritz-Lactose

1. Krokodýlí filet osolte, potřete zelenou kari pastou a nechte hodinku odležet.

2. Mezitím si připravte jedlé kameny. Smíchejte Agalita s Lactose, přidejte sépiové barvivo a vodu, nechte hodinu ustát. Uvařte celé malé brambůrky se slupkou v osolené vodě. Hotové brambůrky napíchněte na špejle, namočte do obarvené směsi a nechte zaschnout při 55 °C minimálně 30 minut. Poté můžete brambory ohřát v troubě a servírovat.

3. Naloženého krokodýla opečte na pánvi a podávejte s „jedlými kameny“.

DAVÍDEK – DAVID JURÁSEK

Je tvůrcem značky originálního Davídkova koření. On sám je výborný kuchař a bylinkář z jižní Moravy a jeho vědomosti o pěstování, sušení, míchání a použití koření v kuchyni jsou veliké. Jeho Davídkovo koření je v Česku i na Slovensku jedním z mála koření zcela bez soli a glutamátu a je známé hlavně z farmářských trhů a internetu.

www.korenioddavidka.cz

GRILOVANÁ KRKOVICE SE ŠVESTKOVOU OMÁČKOU

INGREDIENCE NA 4 PORCE:

1 kg dobře prorostlé krkovice

1 dcl bílého vína

0,5 dcl slunečnicového oleje

2 lžičky medu

lžíce koření Vepřová pečeně

sůl

ŠVESTKOVÁ OMÁČKA:

0,5 kg hovězího krku

2 hovězí morkové kosti

2 větší mrkve

2 petržele

půl celeru

lžička NESOLDÍKA – zeleninové polévkové koření bez soli od Davídků

hrst sušených švestek

400 g švestkových povidel

kousek másla na zjemnění

1. Krkovici očistíte, odblaníte, rozříznete napříč – tak vám vznikly dva menší kusy. Vcelku je zatáhnete zprudka na grilu nebo v pánvi. Smíchejte med, víno, olej, koření a sůl. Do zataženého masa vetřete připravenou marinádu a zabalte do alobalu (doporučuji2 vrstvy). Dejte na gril nebo do trouby při teplotě 170 °C na 90 minut, pak vypněte a nechte ještě 20 minut v grilu nebo troubě maso odpočinout.

2. Švestková omáčka: Všechny suroviny základu pomalu vařte v litru a půl vody tak dlouho, až vám zůstane asi půl litru silného hovězího základu (cca 3–4 hodiny). Pak základ zceďte a do něj rozmixujte maso, zeleninu, povidla a již uvařené švestky. Hladkou omáčku zjemněte máslem, dosolte podle chuti a nechte ještě 15 minut prohřát.

3. Krkovici vyjměte z alobalu, nakrájejte na asi centimetrové plátky a přelijte švestkovou omáčkou. Jako přílohu doporučuji šťouchané nebo pečené brambory, případně pečivo.

Pokud vmícháte do omáčky výpek z masa, docílíte ještě silnější a výraznější chuti.

Koření VEPŘOVÁ PEČENĚ lze nahradit drceným kmínem.

KLÁRA MICHALOVÁ - ŠÉFREDAKTORKA ČASOPISU A WEBU PRIMA FRESH

O jídle nejen píše, ale také ráda vaří, potom jídlo fotí a hlavně ho ráda jí. O tom všem se můžete dočíst na webu prima FRESH na jejím blogu S Klárou v kuchyni.

www.prima-fresh.cz

TEPLÝ MRKVOVÝ SALÁT SE SEZAMEM A ZÁZVOREM

INGREDIENCE NA 4-6 PORCÍ:

6 mrkví

2 lžíce olivového oleje

2 lžičky nastrouhaného zázvoru

vločková sůl Maldon

lžička sezamového oleje

lžička sójové omáčky

lžíce černých sezamových semínek

Rozehřejte olivový olej ve velké nepřilnavé pánvi, přidejte nastrouhaný zázvor a asi 30 sekund míchejte. Vhoďte mrkev nakrájenou na tenké nudličky a promíchejte se zázvorovým olejem, ochuťte solí a přilijte 1/4 hrnku vody. Snižte teplotu a vařte, dokud mrkev lehce nezměkne a voda se nevstřebá. Do směsi vmíchejte sezamový olej, sójovou omáčku a sezamová semínka. Servírujte horké, vlažné nebo studené.