7 druhů vývaru, které se liší způsobem přípravy i použitím. Znáte je všechny?

Stock / grand bouillon

Základní neochucený vývar z masa a kostí. Připravují se z něj především polévky (tzv. broth), ale i další jídla. Zelenina se vaří společně s masem od začátku do konce a mezi profi kuchaři má přezdívky jako jedňák, polévkový anebo omáčkový vývar.

Broth / bouillon (bujon)

Masový vývar představuje plně dochucenou polévku. Většinou se dělá jen z masa, případně ze základního stocku, který se zesílí přidáním dalšího masa. Důležitá je čerstvá chuť, proto se zelenina vkládá až na poslední hodinu tažení.

Jak na to - Tipy a triky v kuchyni

Hovězí vývar: 9 kroků k jeho dokonalosti. Naučte se je i vy!

Consommé

Označuje silný, zredukovaný a pročištěný vývar. Někteří kuchaři tento výraz používají pro dvojitý vývar.

Double stock

Dvojitý vývar nebo taky dvoják vznikne tak, že se při vaření finálního vývaru nepoužije voda, ale předem připravený vývar. Posílí se tím chuť, aniž by vývar zhoustl tak jako při redukování. Na stejném principu funguje i triple stock (troják), který má ještě větší intenzitu.

Recepty na horké a hřejivé vývary

Infuze

Jde o název techniky, která dodá vývaru čerstvost. Dokončený, scezený, případně vyčištěný vývar se znovu zahřeje na 80 °C a přidá se do něj zelenina, bylinky nebo koření. Ty se v něm louhují (nevaří!!!) dalších 30 až 60 minut.

Redukce

Zredukovaná tekutina putuje do vývarů a omáček, aby zvýraznila chuť. Přísady jako ocet se šalotkou, alkohol a ovocné nebo zeleninové šťávy se redukují kvůli své agresivní povaze – nezredukované by mohly pokazit celý recept. Pokud například dochucujete koprovou omáčku octem, nejprve ho samotný krátce provařte, aby se zbavil příliš silné chuti, která by v omáčce přebila všechny ostatní chutě.

Připravte výtečnou koprovou omáčku podle návodného videoreceptu krok za krokem

Kompletní recept najdete ZDE

Demi glace

Také se mu někdy říká fond a podporuje masovou chuť jídla. Jde o hustou, mahagonovou redukci hovězího nebo telecího vývaru, z níž se v kombinaci s kořenovou zeleninou, bylinkami, červeným vínem, máslem a někdy i rajčatovým protlakem stává delikátní základ omáček. Příprava trvá až 36 hodin a konzistencí se demi glace podobá hustému sirupu.

Zdroj: Milujeme dobré maso

Recepty

Recept na omáčku demi glace z řeznictví Naše maso

31