Kvalitní vývar je základem mnoha polévek, omáček a dalších pokrmů Zdroj: Milujeme dobré maso
Společným jmenovatelem všech vývarů je extrakce – úkolem je vytáhnout z masa, ryb a zeleniny co nejintenzivnější aroma a chuť. Síla, technika, postup a doba vaření pak dělí vývary do různých skupin dle chuti a použití. Ponořte se s námi do profesionální „vývarové“ terminologie.
Základní neochucený vývar z masa a kostí. Připravují se z něj především polévky (tzv. broth), ale i další jídla. Zelenina se vaří společně s masem od začátku do konce a mezi profi kuchaři má přezdívky jako jedňák, polévkový anebo omáčkový vývar.
Masový vývar představuje plně dochucenou polévku. Většinou se dělá jen z masa, případně ze základního stocku, který se zesílí přidáním dalšího masa. Důležitá je čerstvá chuť, proto se zelenina vkládá až na poslední hodinu tažení.
Označuje silný, zredukovaný a pročištěný vývar. Někteří kuchaři tento výraz používají pro dvojitý vývar.
Dvojitý vývar nebo taky dvoják vznikne tak, že se při vaření finálního vývaru nepoužije voda, ale předem připravený vývar. Posílí se tím chuť, aniž by vývar zhoustl tak jako při redukování. Na stejném principu funguje i triple stock (troják), který má ještě větší intenzitu.
Jde o název techniky, která dodá vývaru čerstvost. Dokončený, scezený, případně vyčištěný vývar se znovu zahřeje na 80 °C a přidá se do něj zelenina, bylinky nebo koření. Ty se v něm louhují (nevaří!!!) dalších 30 až 60 minut.
Zredukovaná tekutina putuje do vývarů a omáček, aby zvýraznila chuť. Přísady jako ocet se šalotkou, alkohol a ovocné nebo zeleninové šťávy se redukují kvůli své agresivní povaze – nezredukované by mohly pokazit celý recept. Pokud například dochucujete koprovou omáčku octem, nejprve ho samotný krátce provařte, aby se zbavil příliš silné chuti, která by v omáčce přebila všechny ostatní chutě.
Kompletní recept najdete ZDE
Také se mu někdy říká fond a podporuje masovou chuť jídla. Jde o hustou, mahagonovou redukci hovězího nebo telecího vývaru, z níž se v kombinaci s kořenovou zeleninou, bylinkami, červeným vínem, máslem a někdy i rajčatovým protlakem stává delikátní základ omáček. Příprava trvá až 36 hodin a konzistencí se demi glace podobá hustému sirupu.
Zdroj: Milujeme dobré maso
Ryby a mořské plody
prima-cnn-news
prima-zeny
prima-zoom
prima-fresh
prima-cool
lajk
prima-living
