Pocta české kuchyni: V Zájezdním hostinci U Jiskrů se budete cítit jako doma

Martin Jiskra patří mezi první špičkové šéfkuchaře se zkušenostmi ze světa a nebetyčnou kreativitou. Jeho životopis připomíná žebříček nejlepších pražských restaurací. Že ho neznáte a jeho jméno vám nic neříká? Vařil v nich totiž v době, kdy se gurmánství v Čechách teprve prosazovalo, kdy se chodilo do vyhlášené restaurace a nikoliv za uměním šéfkuchaře. Narodil se zkrátka moc brzo.

V roce 1981 se vyučil kuchařem a nastoupil do hotelu Alcron. Při práci vystudoval odbornou školu pro zpracování masa a pak cukrařinu. V roce 1990 odjel vařit do Rakouska, pak do New Yorku, Japonska a do Denveru. Francouzská restaurace Papillion Paula Bocuse byla vyhlášená jako nejlepší ve státě Colorado pro rok 1997. Díky své kreativitě a mezinárodním zkušenostem vařil pro člena královské rodiny v Kuvajtu. V Čechách okouzloval gurmány v pražském hotelu Fórum, později Corinthia Towers, a karlovarském Grandhotelu Pupp a pokračoval do Anglie do restaurace Northcote Manor s dvěmi michelinskými hvězdami. Otevíral hotel Aquapalace v Čestlicích i restauraci Chagall’s. Napsal tři kuchařky – Nejen zelenina, Moderní česká kuchařka a Dvanáct chutí roku a jako první v Česku vydal videokuchařku na CD. V roce 2013 se stal manažerem Národního týmu kuchařů a cukrářů. Bylo mu padesát a uvažoval, že by se usadil a splnil si svůj sen o vlastní restauraci.

Oslava české kuchyně

Nechtěl otevřít další podnik v Praze, proto hledal místo s duší ve volné krajině. Do oka mu padla zdevastovaná ruina zájezdního hostince z 19. století v Kbelnici, přímo u silnice mezi Strakonicemi a Pískem. Zachoval se z něj dobový výčep, který nechal zrestaurovat, i zelený stůl pro štamgasty. „Zájezdní hostinec vždycky býval symbolem cesty, zastavení a pokračování. Já jsem procestoval život s vařečkou v ruce, abych se po těch letech zastavil právě v Hostinci U Jiskrů,“ vyprávěl při otevření rodinného podniku v únoru 2019 Martin Jiskra.

Hostům se rozhodl představit eleganci české kuchyně a prvorepublikovou noblesu, lásku k řemeslu a úctu k lokálním surovinám vtiskl i interiéru. Vzor dlažby pochází z 19. století, tepaná kamna i stoly s židlemi od Thonu by mohly stát v tehdejším lokále. Inspiruje se zapomenutými prvorepublikovými a rakouskouherskými recepty, které oživuje moderními postupy a produkty jihočeských farmářů. „Tradiční česká kuchyně mě okouzlila už na začátku mé kariéry a už 40 let mě přesvědčuje, že patří do našeho kulturního dědictví. Naše babičky musely mít dobré sociální zázemí, aby mohly strávit celé dopoledne vařením. Příprava je dlouhá a vyžaduje um i fištron, jak z nemnoha lokálních surovin vykouzlit vícechodové menu, krémové omáčky nebo dezerty téměř cukrářské,“ popisuje Martin Jiskra. Menu sestavuje podle sezony a darů přírody tak, aby je zpracoval bezezbytku. Denní nabídku doplňují promyšlené večerní pokrmy párované s víny.

Restaurace ve špajzu

První rok a půl oslavil Zájezdní hostinec U Jiskrů předáním poukazu na lepší obědy Domovu klidného stáří sv. Anny u Strakonic, kterým přispívá 2,5 % útraty štamgastů, mnoha zajímavými akcemi a vytvořením spolku čtyř lokálních restaurací se stejným přístupem k vaření Jíme jih (www.jimejih.cz). Záhy plný hostinec uzavřela pandemie covidu, během které Martin Jiskra otevřel výdejní okénko, začal jídla vařit, šokově chladit a vakuově balit do ekologických krabiček Špajz U Jiskrů, podílel se na vzniku jihočeského ginu a zorganizoval unikátní Drive-in food festival. Na léto plánuje kino s filmy s jídelní tematikou (ano při Slavnostech sněženek si skutečně můžete vychutnat kančí se šípkovou i se zelím a Pajfálským knedlíkem). Martin Jiskra krizi neřeší, hledá z ní východisko.

Co vás vedlo k návratu do Česka po tolika letech v zahraničí?

Byl to logický vývoj. Po celou dobu jsem měl syndrom Karlova mostu, Praha mi chyběla a vždy jsem byl hrdý na to, že jsem český kuchař. Vychovali mě ještě staří gruntovní šéfkuchaři, věděl jsem, jak to v kuchyni chodí, a ve světě jsem si nikdy nepřipadal jako vykulený začátečník. Tím, že jsem začal cestovat v roce 1990, kdy návraty zpět byly už možné, bral jsem s sebou často rodinu. Jen do Japonska jsem jel sám a tam jsem cítil, že už potřebuji být doma a pracovat v Čechách.

Čím vás hospoda v Kbelnici okouzlila?

Hledali jsme samotu u lesa, a nakonec jsme koupili hospodu u silnice. Z pražských Kbel jsme se přestěhovali do Kbelnice. Od svého návratu do Čech jsem objížděl zajímavá místa a hledal, které mě osloví, ale nikdy jsem to nedotáhl do konce. Vážil jsem si velkých firem, které mě zaměstnávaly, protože oceňovaly mé zkušenosti a nápady. Po 40 letech v gastronomii se mi splnil sen o vlastním podniku.

Jak zvládáte zavření restaurace v důsledku pandemie, které trvá už přes rok?

Nikdy jsme nebyli v červených číslech, ale za jeden rok provozu jsem nestihli vytvořit velkou rezervu. Ihned po uzavření jsme proto přemýšleli, co budeme dělat dál. Poprvé v životě jsem začal vařit a balit jídlo do krabiček. Hosté tuto službu okamžitě ocenili, ale i když mi pomáhá celá rodina, na konci měsíce jsme na nule. Nic nevyděláme, a to je situace, která není dlouhodobě únosná.

Co jste se během pandemie naučil?

Šéfkuchař pracuje pod tlakem a musí se rychle rozhodovat, v pandemii jsem se naučil ještě lépe vybírat priority a dělat kuchařské řemeslo odvážněji. Myslím si, že restaurace už nebudou nikdy fungovat jako dřív, hosty musí přitáhnout i něčím navíc, nejen dobrým jídlem, ale i speciálními akcemi nebo osobním přístupem až k nim domů.

Jaké dobroty chystáte na léto?

Základem našeho letního menu je svěžest a barevnost sezony. Těšit se můžete na smažené vemínko, blbouna se smetanovými liškami, dušený krk v tomatech, Krummauer Knödel z žitné mouky s podmáslím, zajíce načerno, pohankové šišky, slepice v nudlích a další lahůdky. Nově vyrábíme i vyuzené klobásky a další uzenářské lahůdky. Chystáme i nové druhy zmrzliny, třeba kmínovou nebo hráškovou. Těšíme se i na svatby, pro které jsme zrekonstruovali krásnou stodolu a osadili původní zahradu. Rádi vymýšlíme svatební menu a občerstvení na přání, stodola a dvůr mezi statkem a hostincem se hodí pro jakoukoliv akci od 20 osob. Na začátek června plánujeme Jihočeské a hornorakouské menu v hostinci, v druhé polovině června Vysmáté menu z konopí a v červenci Zeleninovou zabijačku.

Hostinec U Jiskrů, Kbelnice 23, www.ujiskru.cz