Suroviny
- šťáva z červené řepy 1 litr
- pomerančová šťáva 400 ml
- limetková šťáva 50 ml
- majonéza 50 g (3 lžíce)
- červená řepa 500 g
- rukola
- kumquat (na ozdobu)
- sůl
Šéfkuchař Buddha-Bar Restaurantu Lukáš Želechovský nám prozradil, jak na řepový ceviche – nápaditou bezmasou verzi lahodné speciality s kořeny v Peru, původně připravované ze syrového tuňáka, který se dlouho marinuje v limetkové šťávě. Receptura vyžaduje čerstvé ingredience včetně pomerančové a řepové šťávy, díky nimž je výsledek příjemně svěží a lehký.
Postup přípravy
- Řepu opláchněte pod tekoucí vodou, osušenou ji zabalte do alobalu a pečte v rozehřáté troubě na 190 °C 40 minut (nebo dokud není řepa měkká). Mezitím smíchejte šťávy z řepy, pomerančů a limetek a na mírném ohni je za občasného míchání redukujte na cca 1/3 objemu. Výsledkem by měla být hustší sladkokyselá omáčka, která poslouží také jako marináda na řepu.
- Studenou, měkkou řepu oloupejte a nakrájejte na kostičky 1,5 x 1,5 cm. (Odkrojky si schovejte na další krok.) Kostičky přelijte 100 ml omáčky z řepy, dobře promíchejte, osolte a nechte marinovat 1 hodinu v lednici.
- Z majonézy a odkrojků řepy pomocí mixéru vytvořte řepové „aioli“. Ochuťte ho limetkovou šťávou a solí.
- Před servírováním promíchejte namarinovanou řepu, ozdobte lístky rukoly a plátky kumkvatů. Přidejte aioli a přelijte zbylou omáčkou z řepy a citrusů.
