Mandlový korpus
- hladká mouka 150 g
- máslo (studené) 75 g
- moučkový cukr 50 g
- mandlová mouka 20 g
- vejce 30 g
- sůl (Maldon, Fleur de Sel) 2 g
Jogurtový piškot
- vejce 50 g
- hladká mouka 80 g
- řecký jogurt 40 g
- hroznový olej 20 g
- kypřicí prášek do pečiva 1 g
Borůvkový gel s fialkou
- pyré (borůvkové) 300 g
- cukr krystal 40 g
- agar 2 g
- pektin nh 2 g
- fialky (esence) 1,5 g
- borůvky (čerstvé) 125 g
Borůvkový krém
- pyré (borůvkové) 115 g
- vejce 100 g
- cukr krystal 90 g
- máslo 130 g
- želatina (200 bloom) 2 g
- voda 12 g
Šlehaný krém
- smetana ke šlehání 140 g
- krémový sýr 35 g
- cukr krystal 10 g
- želatina (bloom 200) 1 g
- voda 6 g
Květinové a bylinkové příchutě získávají ve francouzské cukrařině na popularitě. U dobrého zákusku je potřeba, aby se zvolené chutě navzájem doplňovaly a byly v dezertu jasně rozeznatelné, říká Tereza Pachtová.
Postup přípravy
- Mandlový korpus: Do mísy mixeru prosejte mouku, přidejte sůl a kostičky másla. Na malou rychlost začněte vypracovávat těsto. Když připomíná strukturu písku, přidejte prosátý cukr a mandlovou mouku.
- Když směs začne připomínat těsto, přilijte rozšlehaná vejce. Těsto rozválejte do potravinářské folie a uložte do lednice.
- Chladné těsto rozválejte na cca 3mm tloušťku, vytvarujte do tarteletkové formičky a nechte 2 hodiny v lednici. Pečte na 160 °C asi 20 minut.
- Jogurtový piškot: Cukr a vejce vyšlehejte do běla. Poté přidejte jogurt, prosátou mouku, kypřicí prášek a nakonec olej. Těsto nalijte do formy a pečte na 170 °C asi 10 minut dozlatova.
- Borůvkový gel s fialkou: Pektin, agar a cukr promíchejte. Borůvky rozmixujte a začněte zahřívat. Při teplotě 40 °C přidejte sypké suroviny.
- Od varu míchejte ještě minutu a přidejte fialkovou esenci. Uložte do lednice. Když je směs vychlazená, rozmixujte ji dohladka. Přidejte čerstvé borůvky.
- Borůvkový krém: Želatinu nechte nabobtnat ve vodě. Borůvkové pyré, cukr a vejce promíchejte. Dejte do hrnce a zahřívejte na 83 °C. Ihned přemístěte do misky.
- Jakmile spadne teplota na 60 °C, přidejte želatinovou masu. Až spadne na 40 °C, přidejte máslo a promixujte.
- Šlehaný krém: Želatinu nechte nabobtnat ve vodě. Polovinu smetany a cukr zahřejte. Druhou polovinu dejte do nádoby společně se sýrem. Do zahřáté poloviny přidejte želatinovou masu.
- Důkladně promíchejte a poté obě směsi spojte. Promixujte a nechte do druhého dne v lednici.
- Předpečené tartaletky naplňte borůvkovým krémem a zarovnejte. Navrch ozdobně naneste šlehaný sýrový krém.
PRIMA TIP PRO JEŠTĚ LEPŠÍ VÝSLEDEK: Před plněním vymažte mandlový korpus tartaletky kakaovým máslem. Zůstane díky tomu déle křupavý a budete tak mít možnost vychutnat si v dezertu mnoho různých textur.
Tereza Pachtová: chuťová alchymistka v cukrárně Future Sailors
Majitelka a hlavní cukrářka brněnské cukrárny Future Sailors Tereza Pachtová ve své dílně kombinuje moderní cukrářské trendy s tradičními francouzskými recepturami. Zakládá si na kvalitních přírodních surovinách, detailní estetice a rozmanitosti textur i chutí. Terezina sladká kariéra začala jako hobby, kdy od útlého věku se sestrou prodávala na trzích domácí dorty a koláče. Po maturitě odjela do cukrářské velmoci, Francie, kde začala do hloubky objevovat kořeny tradičního francouzského cukrářského řemesla. Zde absolvovala mnoho oborových kurzů. Ráda vzpomíná například na slavnou cukrářskou školu École Lenôtre, či školení u ikonického cukráře Philippeho Conticiniho. Z Francie její cesta pokračovala do londýnské cukrárny Peggy Porschen Cakes, kde získala jiný úhel pohledu a další cukrářskou praxi. Po návratu do Česka se rozhodla otevřít vlastní podnik, první francouzskou butikovou cukrárnu v Brně.
Brněnská cukrárna Future Sailors Zdroj: archiv
Vyzkoušejte také borůvkový dortík se šlehačkou podle návodného videoreceptu
Kompletní recept najdete ZDE: Borůvkový dortík se šlehačkou
