Vyzkoušejte sváteční skořicovou zmrzlinu podle mistra zmrzlináře

Honzo, jaké zmrzlinové trendy a chutě vládnou teď, v zimě?

Obecně lze říct, že v zimě se jí smetanové, oříškové a čokoládové zmrzliny určitě víc, než kyselé ovocné sorbety, které dominují horkým letním dnům. Z velmi starých cukrářských knih víme, že když v zimě dříve nebylo ovoce, dělaly se zmrzliny i z nasušených květinových odvarů. Levandulovou známe, ale fialková či růžová se dnes skoro nevyskytuje.

Trendem posledních let je zejména využívání sezónních surovin. Je - li například dýně - vyrábíme dýňovou, třeba se skořicí. Jsou lanýže - máme i lanýžovou zmrzlinu a tak by se dalo pokračovat. Velmi oblíbené jsou už tradičně skořicová, či zmrzlina z koření indické Masaly a v Crème de la Crème je vyrábíme i ve veganských verzích.

Hodí se zmrzlinový dezert na sváteční stůl o Vánocích? V Itálii se určitě zmrzliny v zimě nevzdávají…

Zmrzlinové dezerty je možné připravit v tolika rozmanitých variantách a chutích, že se hodí pro každou příležitost a určitě i na Vánoce! V Itálii jsou tradiční a velmi populární jedlé kaštany Marron Glacé, které se prodávají pečené všude na ulicích, ale do zmrzliny se používají většinou kandované. Třeba kaštanová zmrzlina s jablečným pyré s fenyklem by byl velmi chutný “zimní” zmrzlinový dezert.

Jak skloubit studenou podstatu zmrzliny s chutěmi na horké pokrmy?

Existují různé smažené zmrzliny, jejichž podstatou je to, že zmrzlina je obalená do piškotového těsta a to pak tvoří izolaci, aby se při smažení zmrzlina nerozpustila. Mnohem zajímavější dezert ale připravoval ve třicátých letech u nás vynikající cukrář Vilém Vrabec, jenž podával hostům svou " ledovou hořící zmrzlinovou bombu".

Klasická kombinace teplého a studeného jsou horké maliny s vanilkovou zmrzlinou. Když přidáte i trochu anýzu nebo anýzového likéru, stane se kombinace malin a vanilky ještě zajímavější.

Mistr zmrzlinář - Honza Hochsteiger, Foto: archiv Crème de la Crème

Honzo, dáte nám recept na nějakou vánoční a silvestrovskou zmrzlinovou pecku?

Dám a rád! S touto zmrzlinou na svátky skutečně zazáříte.

Skořicová smetanová zmrzlina přelitá italským likérem Amaretto di Saronno sypaná griliášem

Nejjednodušší recept na zmrzlinu je podle starého italského receptu Crema Antica, recept na 1 kg zmrzliny:

Potřebujete:

• 200 g cukru krupice

• 150 g smetany 31%

• 542 g plnotučného mléka

• 100 g žloutků

• 8 g mleté, nejlépe ceylonské skořice

Postup:

1) Vše smíchejte a metlou dobře rozmíchejte.

2) Směs ohřejte na 85 stupňů (nesmí se vařit!), zchlaďte a dejte vyrobit do zmrzlinového strojku. Jestli ho nemáte, můžete mrazit i jen tak v mrazáku, jen je třeba každou hodinu promíchat, dokud krém nezmrzne.

3) Griliáš vyrobte z opražených nadrobno nasekaných oříšků, které přidejte do zkaramelizovaného cukru.

4) Hotovou zmrzlinu naservírujte do pohárů, přelijte trochou likéru Amaretto di Sarono, navrch nasypte křupavý griliáš z oříšků.

Autor: Kamila Ulčová