Suroviny
- sůl 1 špetka
- hřbet 1 kg
- slanina 100 g
- pepř 1 špetka
- mrkev 150 g
- petržel 50 g
- celer 50 g
- cibule 100 g
- hladká mouka 1 dávka
- bílé víno 200 ml
- pepř 1 dávka
- ocet 1 dávka
- smetana 500 ml
- bobkový list 1 dávka
- tymián 1 snítka
- hořčice 1 lžíce
- citron 2 kusy
- nové koření 1 dávka
- cukr 1 dávka
- citronová kůra 1 dávka
- olej 1 dávka
- slanina 50 g
Postup přípravy
- Maso prošpikujeme, osolíme, opepříme a převážeme motouzem, aby mělo stejnoměrný tvar. Prudce opečeme na grilu nebo na rozpáleném oleji na pánvi. Přelijeme šťávou a vložíme do předem připraveného zeleninového základu.
- Na základ: Na oleji orestujeme mrkev, celer a petržel, vše pokrájené na nudličky. Když začne mrkev pouštět karoten (veškerá voda je odpařená), přidáme lžíci krupicového cukru. Přihodíme divoké koření a dvě tymiánové větvičky. Po krátkém orestování přidáme cibuli a necháme ji zesklovatět. Přidáme hořčici a 2 lžíce octa. Lehce promícháme a zalijeme vývarem (ideálně z kostí zvěřiny). Přilijeme 50 ml vína. Do základu vložíme opečené maso.
- Chcete-li mít tmavou omáčku, vložíme do trouby. Dusíme zakryté za občasného přelévání šťávou asi 40 minut. Nezakryté pak pečeme ještě asi 30 minut za stálého přelévání vypečenou šťávou. (Při otáčení masa do něj nikdy nepícháme vidličkou! Pomůžeme si třeba dvěma vařečkami.)
- Na světlou omáčku dusíme doměkka zakryté na sporáku. Poté maso vyjmeme a do základu podle potřeby přidáme francouzské máslo. (Máslo uhněteme s hladkou moukou a necháme rozpustit a asi deset minut provařit v omáčce – nevytvoří se hrudky.) Přidáme smetanu a bílé víno. Můžeme ještě dochutit základ trochou kvalitního worcesteru. Propasírujeme přes jemné síto – za pomoci naběračky protlačíme všechnu zeleninu ze základu. Takto připravenou omáčku dáme stranou.
- V jiném kastrolu necháme na 40 g zpěněného másla zesklovatět na kostičky nakrájenou slaninu. Na ni nalijeme omáčku a přidáme najemno nastrouhanou kůru ze dvou pečlivě omytých citronů. Podáváme s houskovým knedlíkem a brusinkami.
