Suroviny
- hovězí nízký roštěnec 500 g
- Sůl
- Pepř
- Olej
Béarnská omáčka
- Žloutek 4 ks
- Šalotka
- rozpuštěné máslo 250 g
- bílý vinný ocet 2 lžíce
- Voda 2 lžíce
- šťáva z 1/2 citronu
- chilli 1 špetka
- čerstvě namletý pepř
- nasekaný etsragon 1 hrst
Postup přípravy
- Troubu nastavte na 140 °C. Maso osolte a opepřete ze všech stran. Následně ho orestujte na pořádně rozpálené pánvi. Mělo by se z ní lehce kouřit, než na ni maso položíte. To právě proto, aby se krásně zatáhlo, všechna šťáva tak zůstala uvnitř a hlavně, abychom dostali pěknou barvu masa. Maso je potřeba opéct ze všech stran a pak ho na pekáči dát do trouby. Do správného propečení to bude trvat zhruba 40 minut, ale záleží na velikosti masa. Pokud máte teploměr na měření teploty masa, klidně ho využijte, mělo by mít 54 °C, ne více. Jinak se to dá poznat také na omak, maso by nemělo být příliš měkké, aby se při promáčknutí prstem nezačalo "houpat".
- Zatímco se maso peče v troubě, připravte si béarnskou omáčku. Do zvláštního rendlíku nakrájejte najemno šalotku a přidejte vinný ocet i vodu a nechte svařit na polovinu. Do žáruvzdorné mísy dejte žloutky, které je potřeba vyšlehat nad vodní lázní. Musíte s tím opatrně, aby se žloutky moc nezahřály, takže držte mísu raději v rukou, to člověk může hned reagovat a stáhnout je z tepla. Přidejte zredukovaný ocet s vodou, estragon a pomalu nalévejte rozpuštěné máslo. Nesmíte zapomenout stále šlehat, aby se všechno dokonale spojilo. Osolte, přidejte šťávu z citronu a špetku chilli. A máte hotovo!
- Maso nakrájejte na tenké plátky, zalijte béarnskou omáčkou a můžete servírovat.
