zavřít

Najděte si recept

Co hledáte? Jídlo, ingredience, pořad nebo kuchař…
Smazat
Pravé louhované bavorské preclíky
Autor: L.A. CREATIVE FOOD Pravé louhované bavorské preclíky

Pravé louhované bavorské preclíky

Hodnoceno: 5x
Brezen, Brez´n, korektně Laugenbrezen – tohle starobylé pečivo, které se do bavorských klášterů, kde jeho pečení zdokonalili, dostalo prý až ze starověkého Říma – je stálicí každé bavorské pekárny či obchodu, potažmo i tamního způsobu života, o pivních slavnostech nemluvě.
do 1,5 hodiny
16–18 ks porcí

Přejedete hranice a u první čerpací stanice vás v občerstvení budou vítat preclíky. S nadšením se do nich pouštějí i domácí pekařky a pekaři, protože chuť a zejména kombinace vláčné střídky s pevným, kaštanově hnědým a zvláštně pevně křupavým povrchem těch čerstvě upečených je nenapodobitelná. Má však svoje tajemství – rádi vám je prozradíme.

Především: jde o zásadní ukázku tzv. louhovaného pečiva, kdy se vykynutý preclík před pečením krátce ponoří do horké lázně ideálně s (potravinářským) louhem, tedy hydroxidem sodným. Vzhledem k tomuto poměrně náročnému úkonu, kdy je potřeba dodržovat bezpečnostní parametry, je louh často nahrazován jedlou sodou (hydrogenuhličitan sodný), ta ale nedá tak dobré chuťové výsledky. Kompromisem je použití jedlé sody, která se předem jednu hodinu peče (viz Prima tip). Během pečení se z ní totiž uvolní voda (tím chemicky přijde o „předponu“ hydrogen) a kysličník uhličitý, výsledkem je kompaktnější hmota (a asi třetinový úbytek na váze), chemicky uhličitan sodný, který má na tvorbu typické chuti a zabarvení preclíků mnohem lepší účinek.

A proč to všechno? Smyslem louhování je totiž zvýšit pH produktu (který je kynutý, resp. fermentovaný, a tudíž má kyselou reakci), protože tím se zásadně ovlivní tzv. Maillardova reakce. Do další chemie se pouštět nebudeme – stačí vědět, že pečivo pak prostě mnohem výrazněji zhnědne a také získá onu nenapodobitelnou chuť, která se někdy označuje jako příjemně mýdelnatá.

Vzhledově je pro pravé bavorské preclíky typické jak kaštanové zabarvení, tak silnější střední část, která se před pečením nakrojí, aby vznikla jakási „škvíra“, a posypání hrubou solí, která přispěje jak k chuti, tak zvýší křupavost. 

reklama

Suroviny (16–18 ks porcí)

Postup

  1. Droždí rozdrobte do misky a promíchejte s jednou lžící mléka a cukrem. Nechte v pokojové teplotě stát asi 20 minut, až droždí vzejde.
  2. Kvásek promíchejte se solí, moukou, zbylým mlékem a tukem a vypracujte hladké těsto, které nechte přikryté na teplém místě 30 minut kynout. Těsto by mělo zhruba zdvojnásobit objem.
  3. Vzešlé těsto opět důkladně propracujte na pomoučněné ploše a vytvarujte do velké šišky. Z ní odkrojte 16 až 18 kousků a každý rozválejte do válečku asi 30 cm dlouhého. Ve středu ponechte váleček silnější. Vytvarujte preclíky, nechte 15 minut kynout v pokojové teplotě a pak je dejte na 1 hodinu do ledničky.
  4. Dejte si vařit vodu a do vroucí OPATRNĚ vsypte sodu. POZOR! Soda hodně zpění a může překypět! Pomocí děrované naběračky teď do sodné lázně ponořte jeden preclík po druhém, vždy na cca 30 vteřin. Nechte je trochu okapat, posypte hrubou solí a v silné části je nařízněte velmi ostrým nožem nebo žiletkou.
  5. Preclíky klaďte na tukem silně vymazaný plech (k papíru se lepí, sodný roztok ho naleptává). Vložte je do nezapnuté trouby, tu zapněte na 220 °C a preclíky pak pečte 18 až 20 minut, až budou na povrchu opravdu zlatohnědé.

PRIMA TIP: Na stránkách fresh.iprima.cz najdete další recept na bavorské preclíky, kde se pracuje s výše zmíněnou pečenou sodou. Tu si můžete připravit do zásoby: Troubu předehřejte na 120 °C. Plech vyložte alobalem a v tenké vrstvě na něj rozprostřete 100 g jedlé sody. Dejte ji péct na 60 minut do předehřáté trouby, poté ji nechte vychladnout a ponechejte ji v uzavíratelné nádobě až do přípravy preclíků.

Pravé louhované bavorské preclíky
Autor: L.A. CREATIVE FOOD Pravé louhované bavorské preclíky

reklama