Karamelové glazé
Postup přípravy
- Vanilkový krém: V hrnci smíchejte mléko, smetanu, škrob, cukr, vanilkový lusk a vařte. Při 40 °C přelijte část směsi na žloutky, vytemperujte/vymíchejte, slijte dohromady a vařte do zhoustnutí.
- Nechte přes noc odležet. Ráno přilijte 100ml smetany a společně vyšlehejte. Dejte do cukrářské sáčku a nastříkejte do sklenic.
- Karamelový krém: V hrnci připravte karamel tak, že necháte cukr zahřívat na 217 °C, kdy přilijte opatrně vodu a vařte dál. Sundejte a nechte vychladit.
- Smetanu vyšlehejte a podle chuti ručně zašlehejte připravený karamel.
- Odpalované těsto: Svařte mléko, vodu, sůl, cukr a máslo. Pak přidejte mouku a odpalujte těsto po dobu 1 minuty. Nechte zpracovávat ve šlehači s K-metlou až dojde k teplotě 45 °C.
- Postupně přidejte vejce pokojové teploty a poté nechte odpočinout v lednici 2 hodiny. Jakmile je těsto odpočaté, nastříkejte tvar větrníku na plech a pečte na 180 °C 20 minut.
- Karamelové glazé: Z cukru a glukozového sirupu udělejte karamel při 187 °C, přidejte svařené salko s vodou a povařte.
- Nechte volně chladnout, přidejte nabobtnalou želatinu a vymixujte ponorným mixérem.
- Vedle si ohřejte karamelovou čokoládu na 45 °C a postupně do ní natřikrát ručně vmíchejte směs.
- Poté zpracujte mixérem a nechte 24 hodin vykrystalizovat v lednici.
- Upečený korpus rozkrojte, dejte na dno sklenice, přidejte vanilkový krém, karamelový krém.
- Horní díl korpusu namočte do karamelového glazé a ozdobte sklenici.
Poctivý větrník jako z Lagarta 2 Zdroj: archiv Lagarto
#chutzitnaplno
Denně sdílejí se svými fanoušky a zákazníky vše ohledně kávy a sladkostí ze svých kaváren. Snaží se nabízet ten nejlepší výběr světových surovin a neustále se učí, protože jen tak mohou předvést umění přípravy skvělé kávy, pečení nebeských dortů a ladění receptur lahodné zmrzliny. Přesně takové je Lagarto!
Lagarto Café 1
