Rizoto s pancettou a toskánskou kapustou

Rizoto s pancettou a toskánskou kapustou Zdroj: Marek Kučera

Moje hodnocení

Cavolo nero neboli toskánská kapusta je zvláštní tmavá odrůda kadeřávku, kterou milují ve všech italských regionech, odkud vesele vyráží do světa. U nás bývá k mání zejména na trzích a pěstují ji zahrádkáři. Hodit se bude i běžný kadeřávek nebo listy mladé kapusty. Postup na italské "risotto" je ovšem třeba dodržet do puntíku.

4 porce

60 minut

italská

Suroviny

pancetta, nakrájená 200 g
extra panenský olivový olej 60 ml
drůbeží vývar 1,2 litru
cibule, nakrájená nadrobno 1 ks
česnek, rozdrcený 2 stroužky
rýže na rizoto, Carnarolli nebo Arborio 350 g
suché bílé víno 125 ml
toskánská kapusta nebo kadeřávek, bez řapíků, nakrájené na proužky a spařené 1 svazek

Postup přípravy

Pancettu a 1 lžíci oleje dejte do pánve. Na středním stupni škvařte 6 až 8 minut, až se tuk vyškvaří a pancetta zkaramelizuje. Tuk sceďte a uchovejte a pancettu dejte stranou.
Vývar uveďte do varu v malém hrnci.
Ve velkém hlubokém kastrolu rozehřejte vyškvařený tuk a osmažte na něm cibuli, až změkne. Vsypte rýži a promíchávejte ji, aby se obalila tukem. Vlijte víno a nechte ho odvařit za stálého promíchávání.
Teplotu snižte a k rýži postupně přidávejte horký vývar po naběračkách, zlehka promíchávejte a vždy nechte předchozí dávku vsáknout, než přidáte další. Celkem takto vařte 15 až 20 minut. Vypněte, vmíchejte máslo a parmazán.
Vlijte další naběračku vývaru a vmíchejte spařenou kapustu. Podle chuti osolte a opepřete. Kastrol zakryjte a rizoto nechte odpočívat 1 až 2 minuty, kdy se listy kapusty dovaří zbytkovým teplem. Nakonec podávejte v miskách s vyškvařenou pancettou a čerstvě umletým pepřem.