Poliš
- voda 150 ml
- polohrubá mouka (mouka na pizzu (ideálně značky 5 stagioni na neapolskou pizzu)) 150 g
- sušené droždí 3 g (nebo 7 g čerstvého)
- cukr cca 2–2,5 g
Pizza
- voda 375 ml
- hladká mouka (na pizzu (ideálně značky 5 stagioni na neapolskou pizzu)) 625 g
- semolina (semolinová mouka na posypání a obalování)
- mořská sůl (jemná) 20 g
Sugo
- rajčata (san marzano nebo jiná italská loupaná v konzervě (pelati)) 400 g
- mořská sůl 4 g
- bazalka 10 listů
- extra virgin olivový olej 2 lžíce
- sýr (další ingredience podle druhu pizzy (viz níže))
Postup přípravy
2 dny před pečením: cca 16–24 h. před zaděláváním těsta
- Droždí rozpusťte ve vodě a přidejte mouku s cukrem. Promíchejte vařečkou úplně dohladka.
- Nyní směs vložte do uzavíratelné misky, zavřete ji a nechte 1 hodinu v pokojové teplotě, poté ji vložte do lednice na 16–24 hodin.
Den zadělání těsta na pizzu
- Do velké mísy nalijte vodu a v té rozpusťte připravený poliš. Můžete opět použít nástavec hák, stěrku či vařečku nebo ruku. Bude to trvat pár minut, tak se nelekejte.
- Přidejte polovinu mouky a rozmíchejte. Následně přidejte sůl a zapracujte. Nyní do těsta nasypte zbytek mouky a vypracujte lepivé těstíčko.
- Těsto položte na vál a přikryjte mísou na 15 minut.
- Odpočinuté těsto potřete olivovým olejem kolem dokola a navrchu. Vytvořte z něj pomyslný balón podebíráním těsta směrem dolů – dlaně položte na pracovní plochu směrem nahoru kolem těsta.
- Nyní, jako kdybyste chtěli ruce spojit pod těstem kolem dokola, vytvořte kouli. Za chvíli vznikne krásná hladká koule.
- Mísu vytřete olejem a kouli do ní položte (tím hezkým vrškem nahoru). Přikryjte opět potravinovou fólií a nechte odpočívat 30 minut.
- Těsto pomažte olivovým olejem a rozdělte na tři kusy. Nyní postupně vytvořte cca 10 stejně velkých kuliček.
- Velikost kuliček záleží na tom, jak velkou chcete dělat pizzu. Já jsem dělala 150g koule na malou pizzu a 300–350g koule na velkou pizzu. Můžete si udělat i obě velikosti, záleží na vás.
- Na plech, který se vejde do lednice, nasypte trochu semolinové mouky, aby pokrývala celou plochu.
- Kuličky položte na tři prsty od sebe a vršky potřete olivovým olejem. Přikryjte fólií, nechte kynout 2 hodiny v pokojové teplotě a poté vložte do lednice na 12–24 hodin.
- Pokud byste pizzu pekli teď, nebude moc dobrá, zkoušela jsem to a ten rozdíl je opravdu markantní. Zároveň těsto nenechávejte v lednici až příliš dlouho, protože kvalita těsta pak klesá. Cukry obsažené v mouce se postupně snižují a pizza pak nehnědne.
Den pečení pizzy
- Sugo: Rajčata rozmixujte tyčovým mixérem nebo ve stolním mixéru či sekáčku se solí dohladka. Přidejte natrhané listy bazalky, olej a promíchejte.
- Pizza: Troubu zapněte na ten úplně nejvyšší stupeň (klidně 300 °C, pokud to vaše trouba umí).
- Pizzu jsem zkoušela péct na pizza kameni, ale bohužel to absolutně nefungovalo. Pizza byla uprostřed křupavá, což je špatně, měla by být krásně vláčná s křupavými okraji na povrchu a vláčnými uvnitř.
- Nejlépe u mě vyšel silný alobal (grilovací) na cca 6 vrstev a mřížka v troubě. Pomocí pinzety/kleští pak pizzu na alobalu jednoduše zasunete a vysunete z mřížky na plochý talíř. Případně vyzkoušejte plech vzhůru nohama (abyste se vyhnuli okrajům).
- Těsto vyndejte z lednice. Do hlubokého talíře nasypte semolinovou mouku a trochu si rovnou nasypte i na přípravnou plochu.
- Špachtli posypte semolinovou moukou a naberte opatrně jednu kouli. Vložte ji do talíře a obalte ji semolinou.
- Přendejte ji na pracovní plochu (ideálně vrchní částí nahoru) a prsty vymačkejte placičku. Snažte se zachovat okraje, aby se moc nevyfoukly.
- Placku můžete při vymačkávání i otočit, ale snažte se nezapomenout, která je vrchní strana. Až bude placka větší, použijte press–pull metodu.
- Na jedné straně placku jednou rukou přidržíte a na druhé straně ji druhou rukou trochu natáhnete, aby se zvětšila. Takhle to udělejte kolem dokola, placka se hezky zvětší.
- Budoucí pizzu teď můžete ještě opatrně roztáhnout pěstmi ve vzduchu. Je to celkem přirozený pohyb, určitě to zvládnete.
- Okraje pizzy lehce potřete olivovým olejem. Střed potřete připraveným rajčatovým sugem a opatrně, ale rychle vložte do rozpálené trouby.
- Až budou okraje pizzy zlátnout, opatrně ji přesuňte na talíř, vyndejte ji a přidejte na ni sýr či ostatní ingredience (šunka, sýry atd.).
- Až budou na pizze tmavě hnědé fleky, vyndejte ji a podávejte.
TIP: Pokud nesníte všechnu pizzu, vložte koule těsta na 24 hod do mrazáku na plechu či talíři a poté je přendejte po jednom do sáčku, aby vám v mrazáku nezabíraly tolik místa. Můžete je tam mít až 4 měsíce. Až budete zase mít chuť na pizzu, den předem těsto vyndejte z mrazničky a na talíři ho zabalte do fresh fólie. Vložte do lednice přes noc a druhý den pokračujte stejně jako v receptu.
MOŽNÉ DRUHY PIZZY:
- MARGHERITA – sugo, mozzarella (ideálně bůvolí), bazalka, olivový olej
- CAPRICCIOSA – sugo, šunka, žampiony, nakládané artyčoky, příp. černé olivy
- QUATTRO FORMAGGI – sugo/olivový olej, 4 druhy sýra – např. mozzarella, parmazán, gorgonzola, talegio/brie
- PROSCIUTTO – sugo, rukola, prosciutto crudo, olivový olej, parmszán (kromě suga dávejte na pizzu vše až po úplném upečení)
Domácí neapolská pizza podle Cat & Cook 2 Zdroj: Cat & Cook - Ivana Jindřichová
Všechny fotografie z postupu najdete u Ivanky na blogu.