Domácí neapolská pizza podle Cat & Cook

Moje hodnocení
6x

Napadlo by vás, že existuje Asociace pro pravou neapolskou pizzu, tzv. Associazione Verace Pizza Napoletana? Přesně tak, neapolská pizza není jen tak ledajaká. K její přípravě se využívají specifické suroviny a také je důležitý způsob jejího pečení. Zkuste ji doma podle receptu od Ivany alias Cat & Cook. Doma se rozhodně blýsknete!

7 porcí
120 minut
italská

Poliš

  • voda 150 ml
  • mouka na pizzu (ideálně značky 5 stagioni na neapolskou pizzu) 150 g
  • sušené droždí 3 g (nebo 7 g čerstvého)
  • špetka cukru cca 2–2,5 g

Pizza

  • voda 375 ml
  • mořská jemná sůl 20 g
  • hladká mouka na pizzu (ideálně značky 5 stagioni na neapolskou pizzu) 625 g
  • semolinová mouka na posypání a obalování

Sugo

  • rajčata san marzano nebo jiná italská loupaná v konzervě (pelati) 400 g
  • mořská sůl 4 g
  • bazalka 10 listů
  • extra virgin olivový olej (extra panenský olivový olej) 2 lžíce
  • další ingredience podle druhu pizzy (viz níže)

Postup přípravy

2 dny před pečením: cca 16–24 h. před zaděláváním těsta

  1. Droždí rozpusťte ve vodě a přidejte mouku s cukrem. Promíchejte vařečkou úplně dohladka.
  2. Nyní směs vložte do uzavíratelné misky, zavřete ji a nechte 1 hodinu v pokojové teplotě, poté ji vložte do lednice na 16–24 hodin.

Den zadělání těsta na pizzu

  1. Do velké mísy nalijte vodu a v té rozpusťte připravený poliš. Můžete opět použít nástavec hák, stěrku či vařečku nebo ruku. Bude to trvat pár minut, tak se nelekejte.
  2. Přidejte polovinu mouky a rozmíchejte. Následně přidejte sůl a zapracujte. Nyní do těsta nasypte zbytek mouky a vypracujte lepivé těstíčko.
  3. Těsto položte na vál a přikryjte mísou na 15 minut.
  4. Odpočinuté těsto potřete olivovým olejem kolem dokola a navrchu. Vytvořte z něj pomyslný balón podebíráním těsta směrem dolů – dlaně položte na pracovní plochu směrem nahoru kolem těsta.
  5. Nyní, jako kdybyste chtěli ruce spojit pod těstem kolem dokola, vytvořte kouli. Za chvíli vznikne krásná hladká koule.
  6. Mísu vytřete olejem a kouli do ní položte (tím hezkým vrškem nahoru). Přikryjte opět potravinovou fólií a nechte odpočívat 30 minut.
  7. Těsto pomažte olivovým olejem a rozdělte na tři kusy. Nyní postupně vytvořte cca 10 stejně velkých kuliček.
  8. Velikost kuliček záleží na tom, jak velkou chcete dělat pizzu. Já jsem dělala 150g koule na malou pizzu a 300–350g koule na velkou pizzu. Můžete si udělat i obě velikosti, záleží na vás.
  9. Na plech, který se vejde do lednice, nasypte trochu semolinové mouky, aby pokrývala celou plochu.
  10. Kuličky položte na tři prsty od sebe a vršky potřete olivovým olejem. Přikryjte fólií, nechte kynout 2 hodiny v pokojové teplotě a poté vložte do lednice na 12–24 hodin.
  11. Pokud byste pizzu pekli teď, nebude moc dobrá, zkoušela jsem to a ten rozdíl je opravdu markantní. Zároveň těsto nenechávejte v lednici až příliš dlouho, protože kvalita těsta pak klesá. Cukry obsažené v mouce se postupně snižují a pizza pak nehnědne.

Den pečení pizzy

  1. Sugo: Rajčata rozmixujte tyčovým mixérem nebo ve stolním mixéru či sekáčku se solí dohladka. Přidejte natrhané listy bazalky, olej a promíchejte.
  2. Pizza: Troubu zapněte na ten úplně nejvyšší stupeň (klidně 300 °C, pokud to vaše trouba umí).
  3. Pizzu jsem zkoušela péct na pizza kameni, ale bohužel to absolutně nefungovalo. Pizza byla uprostřed křupavá, což je špatně, měla by být krásně vláčná s křupavými okraji na povrchu a vláčnými uvnitř.
  4. Nejlépe u mě vyšel silný alobal (grilovací) na cca 6 vrstev a mřížka v troubě. Pomocí pinzety/kleští pak pizzu na alobalu jednoduše zasunete a vysunete z mřížky na plochý talíř. Případně vyzkoušejte plech vzhůru nohama (abyste se vyhnuli okrajům).
  5. Těsto vyndejte z lednice. Do hlubokého talíře nasypte semolinovou mouku a trochu si rovnou nasypte i na přípravnou plochu.
  6. Špachtli posypte semolinovou moukou a naberte opatrně jednu kouli. Vložte ji do talíře a obalte ji semolinou.
  7. Přendejte ji na pracovní plochu (ideálně vrchní částí nahoru) a prsty vymačkejte placičku. Snažte se zachovat okraje, aby se moc nevyfoukly.
  8. Placku můžete při vymačkávání i otočit, ale snažte se nezapomenout, která je vrchní strana. Až bude placka větší, použijte press–pull metodu.
  9. Na jedné straně placku jednou rukou přidržíte a na druhé straně ji druhou rukou trochu natáhnete, aby se zvětšila. Takhle to udělejte kolem dokola, placka se hezky zvětší.
  10. Budoucí pizzu teď můžete ještě opatrně roztáhnout pěstmi ve vzduchu. Je to celkem přirozený pohyb, určitě to zvládnete.
  11. Okraje pizzy lehce potřete olivovým olejem. Střed potřete připraveným rajčatovým sugem a opatrně, ale rychle vložte do rozpálené trouby.
  12. Až budou okraje pizzy zlátnout, opatrně ji přesuňte na talíř, vyndejte ji a přidejte na ni sýr či ostatní ingredience (šunka, sýry atd.).
  13. Až budou na pizze tmavě hnědé fleky, vyndejte ji a podávejte.

TIP: Pokud nesníte všechnu pizzu, vložte koule těsta na 24 hod do mrazáku na plechu či talíři a poté je přendejte po jednom do sáčku, aby vám v mrazáku nezabíraly tolik místa. Můžete je tam mít až 4 měsíce. Až budete zase mít chuť na pizzu, den předem těsto vyndejte z mrazničky a na talíři ho zabalte do fresh fólie. Vložte do lednice přes noc a druhý den pokračujte stejně jako v receptu.

MOŽNÉ DRUHY PIZZY:

  • MARGHERITA – sugo, mozzarella (ideálně bůvolí), bazalka, olivový olej
  • CAPRICCIOSA – sugo, šunka, žampiony, nakládané artyčoky, příp. černé olivy
  • QUATTRO FORMAGGI – sugo/olivový olej, 4 druhy sýra – např. mozzarella, parmazán, gorgonzola, talegio/brie
  • PROSCIUTTO – sugo, rukola, prosciutto crudo, olivový olej, parmszán (kromě suga dávejte na pizzu vše až po úplném upečení)

Všechny fotografie z postupu najdete u Ivanky na blogu.

Odesláním formuláře souhlasíte s podmínkami zpracování osobních údajů

Zdroj receptu

Cat & Cook


Přečtěte si také

Recepty