Suroviny
- bílý chléb (s měkkou střídkou) 8 krajíců
- máslo 45 g
- šunka (kvalitní ) 225 g
- sýr (nastrouhaný sýr (ementál, gruyѐre, comté)) 225 g
- vejce (velká ) 4 ks
Omáčka mornay
- máslo 45 g
- hladká mouka 25 g
- mléko (teplé ) 450 ml
- bílá cibule (menší) 1/2 ks
- muškátový oříšek (nastrouhaný ) 1 špetka
- sýr (nastrouhaný kvalitní sýr (ementál, comté)) 35 g
- smetana (případně smetana na povolení omáčky)
- sůl
- čerstvě namletý pepř (bílý ) 1 špetka
Postup přípravy
- Na omáčku rozehřejte v silnostěnném kastrolu většinu másla na středním stupni. Zaprašte moukou a 2 až 3 minuty promíchávejte. Do vzniklé jíšky pozvolna vlijte většinu teplého mléka, dobře rozšlehejte a na mírném stupni vařte spolu s cibulí, do které jste zapíchali hřebíčky, a zbylým kořením podle chuti, asi 20 minut.
- Omáčku přeceďte přes jemné síto, abyste odstranili celá koření, a vraťte ji do kastrolu. Vmíchejte nastrouhaný sýr, zbylé mléko a máslo a případně smetanu, abyste získali hustotu, jakou chcete. (Zbylou omáčku můžete dobře využít třeba na těstoviny.)
- Chleba opečte z obou stran na rozpuštěném másle dozlatova. Obložte šunkou, čerstvě nastrouhaným sýrem, zakapejte teplou omáčkou a přiložte druhý krajíc chleba.
- Na másle na mírnějším stupni osmažte vejce tak, aby bílek zpevnil a žloutek zůstal ještě trochu tekutý. Vejce posaďte na chleba a ihned podávejte.
Jak je to správně?
Stejně tak jako je mnoho bájí a příběhů o tom, jak vlastně Croque Monsieur a jeho protějšek vznikly, je i mnoho způsobů přípravy, a za každý se jeho zastánci chtějí bít. Hlavním trikem u obou sendvičů je dosáhnout, aby byl chléb na povrchu dokřupava opečený a uvnitř vláčný. Krajíc proto nemá být moc silný ani hutně rustikální, nejlepší jsou lehké bílé chleby. Dalším trikem je poměr náplně ke chlebu – vzhledem k sytosti náplně (ta omáčka!) se nemá dávat příliš mnoho ani sýra, ani šunky, jinak kreace ztratí na eleganci, což by vám žádná Pařížanka neodpustila. Diskuze se vedou také o omáčce, která je v Croque Madame nezbytná, jinak byste vyrobili jen sendvič se sýrem a šunkou. Někdy se používá jednoduchý bešamel (bez sýra), ale jeho pokročilejší sýrová variace (opět s celou řadou možností přípravy a někdy zvýrazněná trochou dijonské hořčice či parmazánu) podle puristů lépe ladí s celkovým vyzněním sendviče, který je přes vizuální křehkost vlastně dost solidním kouskem, který je třeba sníst hned po přípravě.
Croque Madame aneb Madam Křupavá Zdroj: L.A. CREATIVE FOOD
