Suroviny
- jelení hřbet 1 kg
- tymián 50 g
- kořenová zelenina 400 g
- hruška 3
- demi-glace 100 ml
- smetana 100 ml
- červené víno 300 ml
- cukr 50 g
- bílé pečivo 200 g
- perník 100 g
- vejce 2
- petrželka 10 g
- máslo 50 g
- strouhanka 50 g
- mléko 100 ml
- sůl 50 g
- pepř 5 g
Postup přípravy
- Jelení hřbet osolíme, opepříme, přidáme čerstvý tymián a vložíme do sáčku a zavakuujeme. Takto připravené maso vložíme do konvektomatu na program pára 58 °C a vaříme 3 hodiny.
- Poté začneme připravovat zeleninové pyré: očistíme kořenovou zeleninu, vložíme do hrnce a vaříme v osolené vodě doměkka. Uvařenou zeleninu scedíme, přidáme máslo a ponorným mixérem vyšleháme hladké pyré.
- Do něho lehce vmícháme smetanu a ochutíme solí. Příprava vinné redukce: hrušku oloupeme a vložíme do červeného vína a pozvolna vaříme doměkka. Zbylé víno zredukujeme přidáme demi glace a dochutíme cukrem a solí.
- Perníkové krokety: na kostky nakrájenou žemli navlhčíme mlékem. Vajíčko rozklepneme a oddělíme bílek a žloutek. Nadrobený perník smícháme s namočenou žemlí a žloutkem. Do takto připravené směsi lehce vmícháme sníh z bílků a nasekanou petrželku.
- Z hotové směsi tvarujeme kuličky o váze 40 g ty obalíme ve vejcích a strouhánce a pečeme v předehřáté troubě na 150 °C přibližně 15–20 minut.
Autor receptu: Adam Nosál
