Suroviny
K servírování
Postup
Očištěné maso buď prošpikujeme klínky špeku, nebo ho obalíme plátky slaniny. Posypeme ho rozemnutým kořením, které vetřeme do masa. Dno velkého silnostěnného kastrolu, který má poklici a dá se dát do trouby (nebo do pekáče s poklicí), pokryjeme sádlem nebo máslem.
Pak na ně rozložíme na plátky nakrájenou oloupanou cibuli a polovinu na plátky nakrájené kořenové zeleniny, na to položíme maso.
Nádobu přikryjeme a naložené maso dáme nejméně na noc do chladu, může být až na tři dny. Během této doby ho občas obrátíme, aby se svrchní část dostala dolů. Troubu předehřejeme na 180 °C. Maso vyndáme a opečeme ho na velké pánvi s trochou oleje na vyšším stupni tak, aby se ze všech stran zatáhlo. Základ v kastrolu nebo pekáči také dáme smažit, na střední stupeň. Do základu v pekáči vsypeme cukr a promícháváme, až se rozpustí a začne karamelizovat.
V té chvíli ho zalijeme octem, promícháváme, aby se odpařil. Vmícháme brusinky a hořčici, pak přidáme zbylou nakrájenou zeleninu, vložíme opečené maso, jemně osolíme a přikrytou nádobu dáme do trouby.
Asi po 10 minutách zkontrolujeme, jak se masu daří – mělo by pustit trochu šťávy. Přikryté ho pečeme dál, teplotu trouby snížíme na 160 °C a takto pečeme až 2 hodiny, podle potřeby podléváme vývarem, aby se maso nepřipalovalo. Maso vyndáme ze základu, zabalíme ho do alobalu a necháme stranou. Základ v pekáči pečlivě rozmixujeme (nebo pasírujeme). Vmícháme smetanu, vrátíme do trouby a na mírném stupni povaříme, až se omáčka dobře spojí a bude mít požadovanou konzistenci.
Dochutíme. Maso nejlépe a nejúhledněji ohřejeme tak, že ho nakrájíme přes vlákno na plátky a v pařníku nahřejeme s hovězím vývarem. Podáváme s knedlíky, brusinkovou zavařeninou, citronem, případně šlehačkou.
Autor receptu: Polina Chmilevskaja
