Bez Napoleona by nebyl tuzemák

To bylo tak, Francie za vlády Napoleona soupeřila po dobytí zbytku Evropy především s Velkou Británií. K posílení své pozice vyhlásil císař Napoleon v roce 1806 takzvanou kontinentální blokádu, která znamenala pro habsburské země ztrátu některých surovin dovážených ze zámoří. Na druhou stranu to mělo pozitivní dopad například na rozvoj manufaktur a také pěstování cukrové řepy, tedy jedné ze základních surovin pro výrobu etanolu či chcete-li lihu. Když pak blokáda skončila, nastoupila vysoká dovozová cla. Bylo v podstatě jen otázkou času, kdy se objeví náhražka oblíbeného rumu, jako se to stalo v případě kávy a domácí cikorky. Stačilo vzít líh – a toho bylo z domácích zdrojů dost – příslušně ho ochutit a naředit. Barvu i chuť dodával karamel, vůni vanilin nebo mandlové trestě.

Muffiny s rumovou pralinkou

V zemích habsburské monarchie, jejichž hospodářství bylo zasaženo nejdříve blokádou a pak vysokým dovozním clem, se tuzemský rum či původně Innländer Rum začal produkovat ve velkém a brzo díky své příznivé ceně a vyladěné chuti vytlačil rum původní. Setkáme se s ním tak dodnes v Rakousku, kde s jeho velkovýrobou začal v roce 1832 Sebastian Stroh, na Slovensku s Čechy sdílejí klasický tuzemák, v Maďarsku si oblíbili tea-rum a Chorvaté mají zase rádi čajni či domači rum.

Přesný obsah alkoholu u tuzemáku, produkovaného v první polovině 19. století, dnes zjistíme těžko. Přesnost měření totiž souvisela s rozvojem jemné mechaniky a optiky. O vývoj a výrobu této techniky se u nás postarali bratři Josef a Jan Fričové, synové básníka a revolucionáře Josefa Václava Friče, kteří si v roce 1883 otevřeli na Královských Vinohradech dílnu na výrobu měřicích přístrojů. Původně se sice chtěli zaměřit na výrobu dalekohledů, ale ty na rozdíl od přístrojů pro lihovary a cukrovary nešly na odbyt. Jejich přístroje dokázaly stanovit přesnou koncentraci cukru v lihovinách. Tím mohli výrobci lihovin přesně určit, jakou hodnotu alkoholu jejich výrobek obsahuje.

Nakonec došlo i na výrobu dalekohledů, a to díky stoupajícím ziskům z prodeje měřicích přístrojů. Takto vydělané peníze umožnily Josefu Fričovi roku 1898 zakoupit pozemek poblíž Ondřejova, kde založil a po dlouhá léta budoval zařízení pro astronomická pozorování a známou hvězdárnu. To si ovšem dnes málokdo nad sklenkou tuzemáku uvědomí. Jedno je však jisté – vzhledem k tomu, že alkohol je u destilátů na rozdíl od likérů nositelem chuti, jako je jejím nositelem v potravinách tuk, byl jeho obsah 40 %, kdy nejlépe vynikne chuť. Odborníci se sice nemohou shodnout, proč se tradiční tuzemák dělal čtyřicetiprocentní, ale klasická receptura toto předepisovala. Dokládají to i historické etikety, na kterých je vždy uvedeno 40 %.

Jakýmsi vodítkem pro nás může být odborná publikace od profesora Vilikovského z roku 1947: „Tuzemským rumem se rozumí každý rum, k jehož výrobě se používalo tresti a který svými vlastnostmi a účinky má nahraditi rum původní (Jamajka, Kuba, atd…), smí býti vyráběn a prodáván s nejméně 40 % alkoholu"¹ uvedl profesor Václav Vilikovský už v roce 1947 v publikaci Zemědělská technologie Ministerstva zemědělství. Pravděpodobným důvodem tvrzení pana profesora může být to, že právě při čtyřiceti procentech alkoholu u tuzemáku nejlépe vynikají senzorické vlastnosti tradičního tuzemáku, především charakteristická chuť a vůně.

Banánový trifle s perníčky

V 90. letech 20. století docházelo ke změnám legislativy. Tyto úpravy se dotkly i výroby tuzemského rumu resp. minimálního obsahu alkoholu v tuzemáku. Někteří tuzemští výrobci, včetně toho největšího, využili legislativní změny a snížili obsah alkoholu na 37,5 %. Tradiční receptura tak byla zásadně pozměněna.

Snížení obsahu alkoholu nebylo ale jedinou změnou. Vstupem do Evropské unie se muselo měnit také označení. Z tuzemského rumu se stal pouze tuzemák. Rumem se totiž podle pravidel EU, které vstoupily v platnost 1. ledna 2003, může nazývat jen destilát z cukrové třtiny. A tak se u našeho rumu tuzemského musel měnit název. V našich končinách se nakonec vžilo označení tuzemák, i když při objednávce v hospodě málokdo řekne, že chce kafe s tuzemákem.

Kdo se obává, že si klasický poctivý tuzemák už nedá, nemusí se strachovat. Na trhu zůstalo několik značek, které udržují tradiční hodnotu 40 procent alkoholu.

Koblihy

¹ Zdroj: Zemědělská technologie, ročník 1947, napsal Ing. Dr. Václav Vilikovský, profesor vysoké školy zemědělského a lesního inženýrství v Praze. 2. vydání, přepracované a doplněné. Publikace Ministerstva zemědělství.