Bez Napoleona by nebyl tuzemák

To bylo tak, Francie za vlády Napoleona soupeřila po dobytí zbytku Evropy především s Velkou Británií. K posílení své pozice vyhlásil císař Napoleon v roce 1806 takzvanou kontinentální blokádu, která znamenala pro habsburské země ztrátu některých surovin dovážených ze zámoří. Na druhou stranu to mělo pozitivní dopad například na rozvoj manufaktur a také pěstování cukrové řepy, tedy jedné ze základních surovin pro výrobu etanolu či chcete-li lihu. Když pak blokáda skončila, nastoupila vysoká dovozová cla. Bylo v podstatě jen otázkou času, kdy se objeví náhražka oblíbeného rumu, jako se to stalo v případě kávy a domácí cikorky. Stačilo vzít líh – a toho bylo z domácích zdrojů dost – příslušně ho ochutit a naředit. Barvu i chuť dodával karamel, vůni vanilin nebo mandlové trestě.

Recepty

Muffiny s rumovou pralinkou

14

V zemích habsburské monarchie, jejichž hospodářství bylo zasaženo nejdříve blokádou a pak vysokým dovozním clem, se tuzemský rum či původně Innländer Rum začal produkovat ve velkém a brzo díky své příznivé ceně a vyladěné chuti vytlačil rum původní. Setkáme se s ním tak dodnes v Rakousku, kde s jeho velkovýrobou začal v roce 1832 Sebastian Stroh, na Slovensku s Čechy sdílejí klasický tuzemák, v Maďarsku si oblíbili tea-rum a Chorvaté mají zase rádi čajni či domači rum.

Přesný obsah alkoholu u tuzemáku, produkovaného v první polovině 19. století, dnes zjistíme těžko. Přesnost měření totiž souvisela s rozvojem jemné mechaniky a optiky. O vývoj a výrobu této techniky se u nás postarali bratři Josef a Jan Fričové, synové básníka a revolucionáře Josefa Václava Friče, kteří si v roce 1883 otevřeli na Královských Vinohradech dílnu na výrobu měřicích přístrojů. Původně se sice chtěli zaměřit na výrobu dalekohledů, ale ty na rozdíl od přístrojů pro lihovary a cukrovary nešly na odbyt. Jejich přístroje dokázaly stanovit přesnou koncentraci cukru v lihovinách. Tím mohli výrobci lihovin přesně určit, jakou hodnotu alkoholu jejich výrobek obsahuje.

Nakonec došlo i na výrobu dalekohledů, a to díky stoupajícím ziskům z prodeje měřicích přístrojů. Takto vydělané peníze umožnily Josefu Fričovi roku 1898 zakoupit pozemek poblíž Ondřejova, kde založil a po dlouhá léta budoval zařízení pro astronomická pozorování a známou hvězdárnu. To si ovšem dnes málokdo nad sklenkou tuzemáku uvědomí. Jedno je však jisté – vzhledem k tomu, že alkohol je u destilátů na rozdíl od likérů nositelem chuti, jako je jejím nositelem v potravinách tuk, byl jeho obsah 40 %, kdy nejlépe vynikne chuť. Odborníci se sice nemohou shodnout, proč se tradiční tuzemák dělal čtyřicetiprocentní, ale klasická receptura toto předepisovala. Dokládají to i historické etikety, na kterých je vždy uvedeno 40 %.

Jakýmsi vodítkem pro nás může být odborná publikace od profesora Vilikovského z roku 1947: „Tuzemským rumem se rozumí každý rum, k jehož výrobě se používalo tresti a který svými vlastnostmi a účinky má nahraditi rum původní (Jamajka, Kuba, atd…), smí býti vyráběn a prodáván s nejméně 40 % alkoholu"1 uvedl profesor Václav Vilikovský už v roce 1947 v publikaci Zemědělská technologie Ministerstva zemědělství. Pravděpodobným důvodem tvrzení pana profesora může být to, že právě při čtyřiceti procentech alkoholu u tuzemáku nejlépe vynikají senzorické vlastnosti tradičního tuzemáku, především charakteristická chuť a vůně.

Recepty

Banánový trifle s perníčky

18

V 90. letech 20. století docházelo ke změnám legislativy. Tyto úpravy se dotkly i výroby tuzemského rumu resp. minimálního obsahu alkoholu v tuzemáku. Někteří tuzemští výrobci, včetně toho největšího, využili legislativní změny a snížili obsah alkoholu na 37,5 %. Tradiční receptura tak byla zásadně pozměněna.

Snížení obsahu alkoholu nebylo ale jedinou změnou. Vstupem do Evropské unie se muselo měnit také označení. Z tuzemského rumu se stal pouze tuzemák. Rumem se totiž podle pravidel EU, které vstoupily v platnost 1. ledna 2003, může nazývat jen destilát z cukrové třtiny. A tak se u našeho rumu tuzemského musel měnit název. V našich končinách se nakonec vžilo označení tuzemák, i když při objednávce v hospodě málokdo řekne, že chce kafe s tuzemákem.

Kdo se obává, že si klasický poctivý tuzemák už nedá, nemusí se strachovat. Na trhu zůstalo několik značek, které udržují tradiční hodnotu 40 procent alkoholu.

Recepty

Nejlepší recept na smažené koblihy

50

1 Zdroj: Zemědělská technologie, ročník 1947, napsal Ing. Dr. Václav Vilikovský, profesor vysoké školy zemědělského a lesního inženýrství v Praze. 2. vydání, přepracované a doplněné. Publikace Ministerstva zemědělství.