Vyzkoušejte recept na šneky po burgundsku, tradiční postní pokrm zažívá o Vánocích renesanci

Vyzkoušejte recept na šneky po burgundsku Zdroj: archiv La Gare

Když někdo zmíní v souvislosti s gastronomií slovo šnek, většině z nás se vybaví klasická francouzská kuchyně, některým sladké pečivo, a další zase napadne otázka "jak někoho vůbec napadlo zkusit to sníst?" Faktem ale je, že Francouzi zdaleka nejsou jediným národem, který si v konzumaci hlemýžďů liboval a libuje. Dokonce nejsou ani první, kdo začal šneky připravovat, ačkoliv úprava po burgundsku je pravděpodobně ve světě nejznámější.

První záznamy o využití hlemýžďů v gastronomii ale pocházejí už ze starověkého Říma (a vzhledem k typické vlastnosti hlemýždě, totiž pohybu vpravdě hlemýždím tempem, se dá předpokládat, že se konzumovali už dávno předtím, a to čistě z pohledu poměru vynaložené a získané energie). Nejoblíbenější římská úprava byla ale těm, jaké známe my, na hony vzdálená – podle historických pramenů je Římané vyndávali z ulit zaživa a vykrmili mlékem tak, aby se šneci už nevešli do domků zpátky. Pak je smažili na oleji a podávali s vinnou omáčkou. Těžko říct, jak v takové úpravě chutnali, ale pokud máte potřebu si tento způsob vyzkoušet, mějte se na pozoru. Římané měli občas hodně zvláštní chutě a plně důvěřovat kuchyni, ve které byl oblíbenou surovinou plch, by se člověku mohlo vymstít.

Už v klasické Domácí kuchařce Magdaleny Dobromily Rettigové najdeme několik receptů pro přípravu hlemýžďů. Konkrétně šneky s kyselým křenem, nadívané, s vinnou omáčkou a šnečí ocásky. Vzhledem k tomu, že kniha byla poprvé publikována roku 1826 a Rettigová nebyla ani tak inovátor jako sběratel receptů, můžeme s jistotou předpokládat, že se šneci na českých stolech objevovali už dávno před tím. A pomalu ale jistě znovu získávají na oblibě. Dokonce se opět stávají vánoční tradicí.

Vyzkoušejte recept na šneky po burgundsku 3 Zdroj: archiv La Gare

Šneci jsou totiž postním jídlem, které nechybělo na vánoční tabuli. A luxus? Původně šlo naopak spíše o jídlo chudých. První zmínky o jejich konzumaci u nás sahají už do 16. století, kdy si na nich pochutnávali Rožmberkové. Později se rozšířili od chudší venkovské vrstvy do měst, kde se velmi rychle stali oblíbeným pokrmem měšťanů. Za první republiky se na šneky chodilo na Štědrý den během sváteční vycházky městem nebo se připravovali přímo v domácnostech. Po druhé světové válce se tento zvyk na dlouho odmlčel. Posledních několik let však slaví tato tradice renesanci a opět ožívá. Nejen v Praze tak můžete zajít na tradiční i novodobé šnečí pokrmy.

Spousta restaurací nabízí šneky ve svém stálém menu, jsou lahodní, zdraví a velmi oblíbení. Dokonce je najdete i jako doporučení dietologů, protože jejich maso obsahuje 75 % proteinu a je téměř bez tuku.

„V La Gare jsou šneci běžnou součástí menu, nejčastěji jako předkrm. Na Štědrý den však připravujeme speciální šnečí menu, letos připravíme šneky po burgundsku s bylinkovým máslem, šneky s hříbkovým ragú a allumette s mořskou solí a Vol au vent se šneky a česnekovým velouté. Hosté se k nám naučili chodit s celou rodinou, vracejí se tak k tradici, kterou by si neradi nechali ujít,“ popisuje tradici přípravy vánočních šneků kreativní šéfkuchař Gare Restaurants Jan Kvasnička. Pokud byste se do jejich přípravy chtěli pustit sami, máme pro vás recept.

Šneci po Burgundsku

Vyzkoušejte šneky v tradiční francouzské úpravě, jak je můžete okusit v restauraci La Gare.

4 PORCE / PŘÍPRAVA: AŽ 7 HODIN

48 šneků

Zeleninový vývar:

2 mrkve
2 cibule
100 ml bílého vína
3 bobkové listy
5 kuliček nového koření
15 g soli

Máslo na šneky:

100 g hladkolisté petržele
50 ml bílého vína
50 g toustového chleba bez kůrky
500 g másla
20 ml pastisu
30 g česneku
30 g šalotky
20 g soli

Vyzkoušejte recept na šneky po burgundsku 2 Zdroj: archiv La Gare

Šneky vařte ve vodě s octem okolo jedné hodiny, pak je vyjměte a vidličkou oddělte maso od ulit. Ulity vraťte do vody s octem a nechte vyvařit další hodinu a půl. Šnečí maso očistěte a uvařte v zeleninovém vývaru s bílým vínem. Vařte pomalým táhlým varem okolo 4 hodin. Poté šneky vyndejte a nechte okapat.
Hladkolistou petržel rozmixujte, přidejte toustový chléb bez kůrky, celé dohromady znovu rozmixujte a dejte stranou. Vezměte máslo, které jste nechali trošku povolit a vmíchejte do něj sůl, bílé víno, pastis, česnek nastrouhaný najemno a šalotku nakrájenou najemno. Nakonec přidejte hladkolistou petržel rozmixovanou s toustovým chlebem a vše zapracujte.
Do vyvařených okapaných ulit vložte na dno trošku připraveného másla na šneky, přidejte šnečí maso, a poté opět navrch přidejte trochu másla. Gratinujte v troubě rozpálené na 200 °C po dobu 7–8 minut. Podávat můžete s francouzskou bagetou.

Šnečí zajímavosti:

• V České republice se zkonzumuje kolem 10 tun šneků ročně a dalších 500 tun jde na export, zejména do Francie. • Odhadem je převis poptávky po šnečím masu na evropském trhu 90 tisíc tun. • Šnečí maso je téměř netučné (obsahuje necelé procento tuku), naopak je velmi vydatné, ze 75 % tvořené proteinem. Je přirozeným zdrojem hořčíku, fosforu a vápníku. • Významným artiklem je i šnečí sliz, využívaný v kosmetickém průmyslu, protože obsahuje spoustu vitamínů a kolagenu. • Šnečích farem přibývá, na trh dodávají nejen maso a sliz, ale i hotové produkty. • Hlemýždi jsou velmi citliví na vlhko, pokud je sucho, zazátkují se a čekají na příhodnější podmínky, voda je přirozeně aktivizuje. Není tedy zvláštní, že po dešti jich často vídáme víc než běžně. Změny podnebí však přirozenou populaci šneků ohrožují.