Mixér: telecí brzlík a medvědí česnek na menu nebo jarní specialitky

Telecí brzlík v Bruxxu

Za první republiky to bývala oblíbená delikatesa. Dnes ho v Čechách servírují převážně luxusní restaurace. Telecí brzlík zažívá gastronomickou renesanci a rozhodně stojí za to ho ochutnat. Možnost máte 13.–15. března v brasserii Bruxx, kde ho sous chef Oldřich Matoušek zkombinoval s mořskými plody, hovězím na víně i francouzským černým jelítkem.

Nenechte se mýlit obrázky hotových pokrmů, v syrovém stavu má brzlík růžovou barvu, šedé zbarvení získává až po tepelném zpracování. Brzlík se nedá považovat za nízkokalorický pokrm, protože je poměrně tučný. Jeho výhoda je však ta, že je lehce stravitelný, a tak vás příliš nezatíží. Setkat se můžete i s brzlíkem jehněčím či vepřovým.

Přesný postup úpravy zaručuje skvělý výsledek: „Brzlík je velmi specifický a musí se k němu přistupovat jinak než k masu nebo rybám. Aby se opravdu povedl, je důležité dodržet přesný postup úpravy, aby zůstal měkký,“ popisuje Oldřich Matoušek, sous chef belgické restaurace Bruxx.

Důležité je ho nejprve pořádně umýt a ponořit ho alespoň na hodinu do studené osolené vody. Sůl z něj vytáhne krev a tím zbělá. Poté se blanšíruje doměkka, přičemž stačí 10 minut, aby neztvrdnul. Následně se z něj vymačká veškerá tekutina, očistí se, odblaní a dál upravuje. Můžete ho smažit jako řízek nebo podusit na másle. Stejně jako k jiným vnitřnostem se k němu hodí zelenina.

Jestli si na brzlík doma netroufáte, nelamte si s tím hlavu a raději zajděte do Bruxxu. Tam budou do pátku 15. března podávat brzlíkové speciality s šesti druhy hořčic. „Když jsem přemýšlel, čím chuť brzlíku ozvláštnit, padla volba na hořčici. Ta se k brzlíku skvěle hodí, protože mu dodává lehkou ostrost. Nejenže každý pokrm v sobě ponese nějaký prvek hořčice, ke každému pokrmu bude navíc extra malovaný talíř s šesti druhy hořčic, do kterých si ho budou moci hosté namočit,“ láká Oldřich Matoušek.

V menu najdete čtyři pokrmy, z nichž každý nabídne originální kombinaci chutí i surovin. První bude koketovat se dvěma živly, vodou a zemí. Telecí brzlík a argentinské červené krevety voní po česneku a jarní lehkost jim dodává jarní zelenina a bylinky. Krevety v hořčicovém posypu doplní hachis à la Mornay, což je mleté telecí maso zapečené s bramborovou kaší a francouzskou gratinovací omáčkou. Telecí brzlík a hovězí hrudí nadchne kombinací grilovaného telecího brzlíku, dušeného hrudí ve víně madeira, bramborových spätzlí se slaninou a houbami, jablečným kompotem ovoněným badyánem. Francouzským šarmem vás okouzlí telecí brzlík a boudin noir, kterému bude vévodit vůně kampotského pepře a pálivé dijonské hořčice. Hutné francouzské krvavé jelito odlehčí salát z červené čekanky. V menu se objeví i smažený telecí brzlík SCHMITTY SANGA. Pokrm bude vypadat jako sendvič, který se bude skládat z francouzského toustu, smaženého brzlíku, špenátu a bearnské omáčky s hořčicí.

Česnek z lesa

Do diáře si zapište přelom března a dubna. Záleží na počasí, ale jedno je jisté, přibližně v tomto období přichází čas česneku z lesa. Netušíte, který to je? Jedná se o všemi milovaný medvědí česnek, který se stal hitem posledních let restaurací i domácností. Chuť je báječná, avšak slabší oproti klasickému česneku. Medvědí česnek se používá jako léčivá rostlina, zelenina a pěstuje se i na okrasu.

Ve dvacetileté ikonické restauraci La Veranda v centru historické Prahy se tato surovina stala srdcovkou. Rok co rok připravuje tým restaurace uhrančivé menu, které je sezónní, časově omezené, ale o to opojnější. Letošní rok je ve znamení tartaletky s hráškem, vejcem 63 °C a smrži plněnými kozím tvarohem, kterou střídají ravioly s ricottou, žloutkem a medvědím česnekem. Kdo v tuto chvíli stále váhá, existuje řešení v podobě křepelky s mladou zeleninou, kopřivovou nádivkou a česnekovým velouté.

Přesný čas spuštění česnekového menu bude oznámen na sociálních sítích restaurace. Proto sledujte a nepropásněte tuto gastronomickou událost jara.

Oslava jara na Hliněné baště

Příroda se po zimě probouzí a pozvolna vydává své poklady – medvědí česnek, jedlé divoké byliny, cukrový hrášek, karotku, chřest, kůzlata, jehňata i kuřátka. A kde jinde si je užít než uprostřed přírody, na břehu rybníka, na čerstvém vzduchu v restauraci Hliněná bašta v Průhonicích?

Hynek Vávra, šéfkuchař a majitel restaurace Hliněná bašta, mění jídelní lístek čtyřikrát ročně podle sezony. V sezoně pak zhruba každé dva týdny obměňuje část pokrmů podle momentálně dostupných surovin. „Jarní plodiny se objevují náhle a rychle mizejí, rád je proto upravuji různými způsoby, aby si je hosté naplno užili a zároveň jim nezevšedněly,“ vysvětluje Hynek Vávra.

Březen – měsíc mláďat

Jemné maso, delikátní chuť s výrazným charakterem, minimum tuku a dostupnost z českých zdrojů pár týdnů v roce spojuje jehněčí, kůzlečí a telecí maso. Kůzle pečené na másle je na Hliněné baště stálicí, na kterou se sjíždějí gurmáni z celé Prahy. Jeden pán sem na kůzlečí chodí už mnoho let téměř každý den. Dobře ví, že se na menu dlouho neohřeje. „Mléčné kůzlečí maso vyniká pevnou strukturou a zároveň lehkou chutí, kterou podtrhuje pečení na másle, česnekem ovoněný špenát a šťouchané brambory,“ popisuje hit Hynek Vávra.

Jehněčí maso zazáří na více způsobů – v jednom kotlíku jako svěží dušené ragú na víně se zeleninou a malými brambůrkami grenaille, jako šťavnaté kotletky s velikonoční nádivkou a se špenátem, jako plátky panenky pečené s listovým špenátem, cibulí a česnekem podávané s opečenými bramborovými noky anebo jako grilovaný jehněčí špíz s kuskusem a ratatouille. O víkendu tu pečou na ohni celé jehně. Maso získá kouřový nádech a zůstane nádherně šťavnaté. Elegantní telecí maso vyniká jako tatarák. Černé olivy, bazalkový olej a čerstvá bazalka mu dodávají středomořský nádech, vlašské ořechy se postarají o křupavý akcent.

Zdroj: TZ; zdroj foto: TZ