Vařit, péct či grilovat ?

Tepelně upravené potraviny Zdroj: Thinkstock

Tepelná úprava potravin je člověku známa odpradávna. Brzy totiž přišel na celou řadu výhod této úpravy. Lepší stravitelnost, ničení choroboplodných zárodků a delší trvanlivost se ukázaly jako velké přednosti tepelného zpracování potravin.

Jako hlavní výhoda se však vždy jevila jedna věc – lepší chuť!

Co vlastně znamená tepelně upravovat potraviny?

1. Vaření

Pevné kusy potravin se vaří v kapalině (ve vodě, v mléce). Kapalinou se šíří teplo prouděním. V případě omáčky (hustší kapaliny) musíme proudění podporovat mícháním, aby nedošlo k připálení. Vařenou kapalinu často dochucujeme kořením, kterého chuť přechází i do pevných kusů potravin.

Na co si dát pozor: Chceme-li při vaření masa získat silný vývar, syrové maso vkládáme do studené vody a postupně přivádíme k varu. Naopak pro udržení co nejvíce šťávy v mase vkládáme syrové maso až do vařící vody.

2. Dušení

Při dušení na rozdíl od vaření používáme menší množství vody a pokrm vaříme pod pokličkou ve vlastní šťávě. Tím se zvýší a uchová charakteristická chuť potravin.

3. Smažení

Smažení pevných kusů potravin (masa, zeleniny, brambor apod.) probíhá na pánvi v oleji při teplotě vyšší než 200 stupňů. Je potřeba je několikrát obrátit. Tímto způsobem se potraviny připravují rychleji než vařením.

Na co si dát pozor: Jídlo připravené tímto způsobem a hlavně jeho pravidelná konzumace může vést k obezitě a celulitidě!

4. Fritování

Při fritování je na rozdíl od smažení pokrm ponořen celý do horkého oleje – jeho příprava je proto rovnoměrnější a rychlejší. Fritování zahajujeme až v době, kdy je olej zahřátý na předepsanou teplotu. Při nižší teplotě fritované potraviny zbytečně nasáknou tukem.

Na co si dát pozor: K fritování používejte pouze fritovací oleje, které mají delší trvanlivost a vyšší tepelnou odolnost. Při změně barvy oleje a přítomnosti nečistot je třeba olej vyměnit.

5. Grilování

Tepelné záření, které dopadá na pokrm, je vyvoláno elektrickou topnou spirálou, žhnoucími kusy paliva (na otevřeném ohništi) nebo na lávovými kameny umístěnými na plynových grilech.

Na co si dát pozor: Proti připálení povrchových vrstev je důležité pokrm potírat šťávou. Aby došlo k dostatečné tepelné úpravě i uvnitř pokrmu, je vhodné pro grilování připravovat tenčí kousky pokrmů.

6. Zavařování

Je jeden ze způsobů tepelné úpravy – konzervace potravin. V minulosti velmi rozšířená činnost a spolu se sušením a mražením jedna z mála možností, jak uchovat vlastní zahrádkářské přebytky.

Při zavařování dochází ve sklenicích uzavřených víčkem k uvaření a pasterizaci pokrmu. Přebytečný vzduch je vlivem vysoké teploty vytlačen z nádoby. Po zchladnutí se vzduch ve sklenici smrští a pod víčkem se sníží tlak – víčko je přitlačeno ke sklenici a dochází tak ke vzduchotěsnosti. Tím se zabrání kontaminaci obsahu mikroorganismy z okolí a obsah se nekazí.