Lesní masna

Lesní masna Zdroj: istockphoto.com

Les nám kromě přírodních krás a zklidňujícího vlivu poskytuje bezpočet položek, z nichž se náš žaludek raduje. Na podzim je v něm dovoleno i lovit zvěřinu. Říkávalo se jí také divočina, a protože je z volné přírody, umí v kuchyni pravé divy.

Zvěř ulovená ve volné přírodě se v zásadě dělí na srstnatou (spárkatou), tedy čtyřnohou, a pernatou, tedy více či méně létající. Z prvně jmenované skupiny je k lidské spotřebě lovena především velká srstnatá zvěř – jeleni, srnci, daňci, divočáci a mufloni, dále zvěř drobná, což jsou zajíci a divocí králíci. Z pernaté zvěře se nejčastěji setkáváme s bažanty, koroptvemi, křepelkami, divokými husami a kachnami. V posledních desetiletích je řada srstnaté zvěře také chována na farmách – striktně vzato se tak nejedná o divokou zvěř, a jelikož je dokrmována, ani chuť jejího masa nevyznívá tak „divoce“ jako u jejích příbuzných, živících se skutečně jen tím, co v přírodě najdou, a také jeho struktura je jiná. Přesto však jde o hodnotné doplnění našeho sortimentu masa, které bychom si měli občas dopřát.

Lesní masna 2 Zdroj: istockphoto.com

Kdy a proč ho jíst

Tradičně se zvěřina konzumovala vždy na podzim, v souladu s lovnou sezonou, beroucí ohled na přirozený biorytmus zvěře i na to, že v tomto období je maso zvěřiny nechutnější. Podzimní lovy jsou opředeny dodnes dodržovanými tradicemi a patřívaly i ke sportovním zábavám vyšších vrstev. Na druhé straně byl lov lesní zvěře odpradávna hlavním zdrojem masa, to byla ovšem zvěř daleko hojnější a lov byl pro lidi přirozeným způsobem života. Dnes se lovu, přísně regulovanému vzhledem k ochraně zvěře, věnují kvalifikovaní myslivci a prodej a kontrola prodávaného masa podléhá přísným kritériím. Nejenom pro zapálené myslivce, ale i pro konzumenty je pak škoda, že některé druhy zvěře, pokládané za velkou lahůdku (tetřívci, sluky, kamzíci), jsou dnes už kriticky ohrožené a na náš stůl se už nedostávají.

Kus masa, ale i uzenina

Drobná pernatá zvěř (zpěvné ptactvo) u nás není lovena jak z ochranných, tak z etických důvodů, ale podobně jako ve Francii či v Itálii kdysi patřila k dobrému gurmánskému tónu. Na druhou stranu se nabídka obohatila třeba o australské klokaní maso. Obecně je maso zvěřiny velmi výživné, lehce stravitelné, netučné (až na divočáka) a s charakteristickou, výraznou chutí, která ho předurčuje k určitým kuchyňským úpravám. Sortiment masa zvěřiny dnes doplňuje i řada uzenářských výrobků, běžně dostupných v supermarketech, lahůdkářstvích i na farmářských trzích.

Plné benefitů

K benefitům zvěřiny patří příznivý poměr esenciálních a nasycených mastných kyselin, vysoký obsah vitaminu B1, thiaminu, B2, riboflavinu a B5, kyseliny pantotenové, které podporují látkovou výměnu, spalování cukrů. Vytvářejí v těle protilátky a tím zvyšují imunitu organismu, potlačují infekce, podporují hojení, zklidňují nervy a snižují hladinu škodlivého krevního cholesterolu. Maso zvěřiny má také velký obsah plnohodnotných bílkovin a minerálních látek, jako je fosfor a železo. Je tedy mimořádně vhodné jak při dietách, tak na posílení organismu.

Lesní masna 3 Zdroj: istockphoto.com

Jak na něj

Zpracování masa zvěřiny má svá pravidla. Zejména zvěř z odstřelu obsahuje v tkáních mnoho krve, která je nositelem chuti a tmavého zbarvení, ale také příčinou rychlého kažení masa. Na druhé straně, aby se vyvinula typická chuť, je třeba maso zvěřiny nechat patřičně odležet. Osobitá chuť a vůně je způsobena aromatickými silicemi, které se do masa dostávají z přírodní stravy zvěře, tedy nejrůznějších bobulí, rostlin a bylin. Při lovu zvěře je také třeba mít na paměti stáří kusu a jeho zdravotní stav. Když si však koupíme už kuchyňsky upravený (tedy srsti nebo peří zbavený, vyvrhnutý a vykostěný, odblaněný a také odleželý) kus skutečné divočiny, měli bychom s ním ještě trochu kouzlit.

Nakládání pro lepší chuť

Aby se zjemnila (ale zároveň i vynikla) typická chuť, nakládá se maso, zejména starší kusy určené k pečení a dušení, do marinád a takzvaných mořidel či láků. Jejich základem bývá nějaká tekutina (víno, octová voda, kyselé mléko, podmáslí; kyselé látky napomáhají zkřehnutí masa) s aromatickými látkami, například kořenovou zeleninou, bylinkami a kořením. Někdy se maso také přelévá tukem (rozpuštěné máslo či olej, které zamezí přístupu vzduchu a tím kažení) a obkládá kořením. Maso si v marinádě pobude i několik dnů, při pečení se pak scezeným mořidlem podlévá. Netučné maso se pak často protýká slaninou – ta si vůbec se zvěřinou výtečně rozumí, stejně jako různé druhy podzimního ovoce (jablka, hrušky) a také červené víno.

Lesní masna 4 Zdroj: istockphoto.com

Klasické úpravy

Zvěřina se upravuje všemi způsoby jako jakékoliv jateční maso, hodí se tedy ke smažení, dušení, pečení i vaření. K vaření, především na vývary, se používají méně hodnotné kusy a odřezky, k dušení (guláše, ragú) jsou vhodné kusy z přední části (krk, hrudí, plec), které se také melou na haše či karbanátky. K luxusním úpravám, jako jsou pečeně, se používá zadní maso, tedy hřbet a kýta. Ze zajíce a králíka se pečou i plece a játra. Zvěřina je vhodná i na minutkovou úpravu, tedy bifteky, roštěnky či řízky, musí jít ale o maso z mladého kusu a příslušně odleželé. K typickým úpravám zvěřiny naší kuchyně patří především pečínky (kančí se zelím a knedlíky nebo se šípkovou omáčkou, svíčková), guláše a králík „cibulář“.

Z francouzské kuchyně získal oblibu králík „v balíčku“, tedy před pečením naporcovaný a obalený plátky slaniny a s vůní tymiánu. Typickými druhy koření jak do mořidel, tak na dochucování jsou u nás pepř, tymián, bobkový list, jalovčinky, nové koření. Často se prodávají už v hotových směsích jako „divoké“ koření či „divočina“. Renomované klasické české kuchařky, například dílo Viléma Vrabce, uvádí ale i celou řadu dalších úprav, například zaječí předek na červeném víně, zaječí hřbet po karlovarsku (na smetaně a s jablky), přírodní řízky z divokého králíka, dančí řezy s bylinkovým máslem, srnčí žebírka pečená s houbami, srnčí steaky s banány či mufloní kýty pečené s hruškami.

Myslivecká pravidla

Zvěřina má ležet v kůži nejméně 3, nejdéle 14 dnů.
Zvěřina se nechává odležet v chladné místnosti, nejlépe zavěšená hlavou dolů.
Kromě zajíce a divokého králíka se má zvěř hned po odstřelu vyvrhnout nebo nechat břišní dutinu tzv. vyvětrat.
Z kůže se zvěřina stahuje teprve před upotřebením.
Nepoužijeme-li zvěřinu ihned, je dobré ji potřít rozpuštěným máslem a ponechat v chladu.
Pernatá zvěř se před vyvrhnutím (vyháčkováním) ponechává 4 až 8 dnů odležet v chladné a vzdušné místnosti. Výjimku tvoří vodní pernatá zvěř (husy, kachny), která se nevyvrhnutá nechává odležet 1 den.
Nakládání do mořidla se používá u starších kusů, určených k delší tepelné úpravě.
Nakládá se nejlépe do kameninových nádob.
Při nakládání masa do mléčných výrobků (masu dodají jemnější chuť a zkřehčí ho) je zapotřebí je nejméně dvakrát denně vyměnit.
Pokud máme neodblaněné maso, je nutné blány před tepelnou úpravou pečlivě odstranit.
Pernatou zvěřinu před pečením svazujeme.
Zvěřinu nakupujeme jen u prověřených prodejců v kamenných prodejnách nebo online, abychom si mohli být jisti, že prošla příslušnými veterinárními kontrolami.