Fakta a mýty o majonéze Zdroj: Thinkstock
Skutečný původ majonézy zůstává zahalen tajemstvím, jisté však je, že se tato francouzská omáčka stala postupem času nedílnou a oblíbenou součástí našich běžných jídelníčků a nedoprovází pouze sváteční pokrmy.
Své místo v kuchyni najde i jako pochutina k zeleninovým salátům, grilovaným masům či jako součást dresinku do baget a sendvičů.
Základní fakta a mýty, kterými je majonéza opředena, objasňuje člen správní rady a tajemník Národního vědeckého výboru při Vím, co jím a piju, o.p.s., Doc. Ing, Jiří Brát, CSc.
Kvalitní majonéza v omezeném množství může být považována za vhodnou součást pestré, vyvážené stravy a zdravého životního stylu. Její základ tvoří kvalitní rostlinný olej a vaječné žloutky. Tato hustá, krémová omáčka je zpravidla ochucená například vinným octem nebo citronovou šťávou, hořčicí a kořením. „Pokud zůstanete u doporučené porce majonézy denně, což je asi jedna polévková lžíce, nemusíte se bát zvýšeného kalorického příjmu. Jedna porce, tedy 15 ml majonézy, představuje 50–100 kcal, což tvoří pouze 3–5 % doporučeného energetického příjmu pro dospělou osobu,“ uvádí Doc. Ing. Jiří Brát, CSc.
Tuky jsou významným zdrojem energie, pomáhají udržovat tělesnou teplotu a fungují jako mechanická ochrana vnitřních orgánů. Jsou důležité pro vstřebávání vitaminů, které jsou rozpustné v tucích, a jsou nositeli různých ochranných látek, například rostlinných sterolů nebo antioxidantů. Esenciální mastné kyseliny jsou rovněž potřebné pro vznik řady hormonů. Tuky by dle WHO měly tvořit 20–35 % z celkového doporučeného denního příjmu energie v závislosti na věku, pohlaví, fyzické aktivitě a celkovém zdravotním stavu.
Hlavní složkou kvalitní majonézy je rostlinný olej, obvykle olej řepkový. Ten je z výživového hlediska jedním z nejlépe hodnocených olejů běžně používaných v kuchyni. Má nízký obsah nasycených mastných kyselin a nejvyšší obsah kyselin řady omega 3 z běžně používaných olejů, jejichž příjem je v naší populaci nedostatečný. Řepkový olej je ceněný pro obsah antioxidantů zvaných tokoferoly (vitamin E).
Omega 3 mastné kyseliny jsou klíčové pro zdravý růst a pro vývoj zraku, pomáhají udržovat správnou hladinu cholesterolu a tuků v krvi. V řadě populací je nedostatečná spotřeba omega 3 polynenasycených mastných kyselin, konzumace by měla tvořit 0,5–2 % z celkového příjmu energie. Omega 3 mastné kyseliny rostlinného původu jsou v ČR konzumovány v množství 1364 mg/den, přičemž by měly tvořit alespoň 2 g/den pro osoby, které mají vyšší hladinu cholesterolu. „Řepkový olej pomáhá řešit nedostatek příjmu těchto esenciálních kyselin, přičemž zachovává správný poměr konzumace omega 3 ku omega 6 mastným kyselinám v rámci celkové stravy,“ upozorňuje Jiří Brát.
Podle doporučení WHO by příjem nasycených mastných kyselin neměl překročit hodnotu 10 % z celkového příjmu energie. Češi konzumují nadbytek nasycených mastných kyselin, 16,9 % z celkového příjmu energie, což je mnohem více než většina států v Evropě i na celém světě. Překvapivým řešením může být například místo másla (zdroji nasycených mastných kyselin) sáhnout po majonéze a připravit si tak sendvič bez zbytečného množství nasycených tuků. Navíc nahrazení nasycených tuků těmi nenasycenými ve stravě přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu.
Rostlinné oleje obsažené v majonéze umožňují tělu vstřebat vitaminy rozpustné v tucích (A, D a K), které jsou pro tělo esenciální. Majonéza se tak nejen díky své krémové chuti, ale i obsahu rostlinného oleje stává ideálním dresinkem pro zeleninové saláty, skvěle doplní i bagetu se zeleninovou oblohou.
Pestrá vyvážená strava by měla být zdrojem potěšení a měla by chutnat. „Doporučuji doplnit například vařenou zeleninu či zeleninový salát lžičkou kvalitní majonézy. Nejenže díky obsaženému oleji napomůže zvýšit biologickou vstřebatelnost živin, ale hlavně se zlepší chuťové vlastnosti připraveného pokrmu, čímž se konzumace zeleniny stane příjemnější a dlouhodobě udržitelnou,“ uvádí Jiří Brát.
Při průmyslové výrobě kvalitních majonéz se používají žloutky upravené pasterizací – rychlým zahřátím a následným prudkým ochlazením. Díky pasterizaci použitých vajec či vaječných žloutků je majonéza naprosto bezpečnou potravinou. Navíc obsažené okyselující složky zaručují nepřátelské prostředí pro případné mikroorganismy. Oblíbená, jemně nakyslá chuť, je typickým poznávacím znamením kvalitní majonézy, a umožňuje tak delší dobu trvanlivosti.
Většina spotřebitelů se domnívá, že kvůli přítomnosti vajec je nutné majonézu spotřebovat do 3 dnů po otevření. „Kvalitní majonéza od renomovaných výrobců i další podobné výrobky však vydrží mnohem déle, pokud zachováme jednu důležitou zásadu – nabíráme je vždy čistou lžící tak, abychom do nich nezanesli nežádoucí bakterie z jiných pokrmů či potravin a po otevření výrobky uchováváme při teplotě od +2°C do +8°C. Neotevřená kvalitní majonéza garantuje až 6 měsíční trvanlivost,“ upřesňuje Jiří Brát.
Majonéza je základní surovinou, která by v ledničce neměla chybět. Je nepostradatelným pomocníkem pro svou univerzální chuť, zeleninový či těstovinový salát povýší chuťově i nutričně. Skvěle chutná i na sendviči, kde nahradí živočišné máslo, přidat ji lze též do sladkého pečiva, kterému zajistí vláčnost. Díky majonéze vyčarujete lahodnou pomazánku či z ní připravíte originální dip ke grilovanému masu či zelenině. Přesvědčte se na www.receptynakazdyden.cz!
TZ a (klam)
prima-cnn-news
prima-zeny
prima-zoom
prima-fresh
prima-cool
lajk
prima-living
