Grilování je během léta nejoblíbenější kuchařská technika. Muži si otevřou pivko a klábosí nad masem a ženy se skleničkou vína nestráví půlku večera u sporáku, spokojenost je všeobecná. Přemýšleli jste někdy o tom, co grilování činí tak atraktivním? Především rychlostí přípravy, variabilností surovin a asi i časem stráveným venku na zahradě či terase. Přinášíme tipy na vylepšení přípravy, ochucení a servírování přímo od kořenářky a odborníka na nože. Věříme, že se dozvíte něco nového a dotáhnete pak grilovací techniku k dokonalosti.
Abyste si u ryb „nevylámali zuby“
Grilovat se dá takřka cokoliv. Pro přípravu masa budete potřebovat i vhodné kuchyňské náčiní. „Jestliže milujete grilování ryb, určitě zvažte pořízení filetovacího či vykosťovacího nože. Tento druh nože poznáte podle dlouhé a úzké čepele. Jeho ergonomie umožňuje jemné a plynulé vedení řezu podél kostí či kůže, aniž byste měli velkou ztrátovost rybího masa. Vykosťovací nůž si poradí nejen s filetováním a následným porcováním rybích steaků, ale i s odstraněním šlach nebo kůže u dalších druhů masa. Oceníte ho i jindy při přípravě carpaccia či roastbeefu, kdy potřebujete docílit opravdu tenkých plátků,“ vysvětluje Pavel Málek z XinZuo. Ryby můžete grilovat jako steaky či vcelku. Abyste zabránili kroucení ryby při pečení vcelku, je potřeba naříznout páteř na několika místech, stejně tak se nařezává kůže z obou stran ryby, zvlášť u čerstvých ryb se silnou kůží. A jaké materiály u tohoto nože volit?
Filetovací nůž s úzkou čepelí je vhodný pro přípravu ryb
Zdroj: XinZuo.cz
Filetovací nůž s úzkou čepelí je vhodný pro přípravu ryb
Zdroj:
XinZuo.cz
„Z materiálů bych doporučil damaškovou, nerezovou či kompozitní ocel. Zatímco nerezová ocel vyniká odolností proti korozi a nenáročnou údržbou, kompozitní ocel obvykle poskytuje lepší ostří díky vrstvení různých materiálů, což zlepšuje její celkové vlastnosti. Jednoznačně bych upřednostnil ruční, nikoliv strojové opracování. Právě ruční závěrečné opracování dodává ostří nejen jedinečnost, ale velkou ostrost, neboť je svěřeno nožířským mistrům a jejich nožířskému umění, kterému žádný stroj nemůže konkurovat. Ostrost nože přispěje k přesnějším řezům a zabrání potrhání jemného rybího masa,“ dodává Pavel Málek.
Co se týká okořenění, tak ryby se výtečně párují s čerstvými bylinkami i sušeným kořením jako rozmarýn, tymián, bazalka a oregano. Zkuste kořenicí směs kreolského koření na pražmu či tuňáka. S tuňákem vynikne i tasmánský pepř, který zaujme sladkou ovocností, která přejde do intenzivní kořenitosti. Nové chuťové obzory si pak rozšíříte s kořením ajowan, kdy po vzoru indické kuchyně připravíte halibuta či mořského vlka s mixem koření ajowanu, zázvoru, chilli, koriandru a kurkumy.
Vyzkoušejte grilovaného tuňáka s česnekovými bramborami podle návodného videoreceptu
Kompletní recept najdete ZDE: Grilovaný tuňák s česnekovými bramborami podle Zdeňka Pohlreicha
Jak na žebra a steaky
Existuje více přístupů, jak na žebra. Dají se předvářet, předpékat nebo grilovat od začátku syrová. Je také více druhů žeber, podle části, ze které jsou brány. Pokud vezmeme jedny z nejoblíbenějších a asi i nejvíce dostupných, tedy žebra vepřová, tak můžeme grilovat karé žebra (jedná se o horní část žeber blízko páteře), loin ribs neboli žebra z pečeně, žebra z boku tzv. spare ribs, či jejich části tzv. špičky neboli riblets. Předtím, než žebra vložíte na gril, je potřeba zbavit je blány, která by po upečení zkazila dojem z jídla. Zbavíte se jí pomocí vykosťovacího nože nebo rukojeti polévkové lžíce. A nezapomeňte, žebra se grilují nepřímým žárem a kostí vespod.
„Žebra se často koření až po delší době pečení, a velmi často se kořením ochucuje BBQ omáčka, kterou se žebra potírají. Je to z důvodu dlouhého pečení žeber, aby se koření nespálilo. Syrová žebra se grilují 4 až 5 hodin. Základ omáčky na žebra může tvořit med, jablečný ocet, pomerančová šťáva, rajčatový protlak, granulovaný česnek, zázvor a sójová omáčka. Další neodolatelnou variaci pro přípravu whiskey BBQ omáčky vytvoříte z cibule, česneku, kečupu, melasy, vinného octa, třtinového cukru, worchesteru a zásadní ingrediencí je vynikající černý pepř s whiskey a kouřovou solí,“ dává tip kořenářka Michaela Schneedorferová z Království chuti.
Připravte domácí BBQ omáčku podle videoreceptu s Těhotným kuchařem
Kompletní recept najdete ZDE: Těhotnej kuchař: Domácí BBQ omáčka, bez které se žádná grilovačka neobejde
Jak se říká, ze špatného masa dobrý steak nevykouzlíte, a protože se na steaky používá kvalitní, a tím pádem dražší maso, byl by holý nerozum steak zkazit. Jak tedy na ten nejlepší steak? „Hovězí steaky se málokdy marinují, grilují se nasucho a v závěru úpravy těsně před servírováním se mohou zakápnout olivovým olejem a okořenit speciální solí a pepřem. Po ugrilování se mohou ještě nechat před servírováním odpočinout při 100 °C na 10 minut v troubě, aby se dohřálo jádro a redistribuovala šťáva.
Jako sůl bych doporučila specialitu, jako je anglická maldonská sůl, himalájská sůl či Fleur de Sel. Co se týká pepřů, tak doporučím vyzkoušet pepř bourbonský s výraznými oříškově jehličnatými tóny a ostře pálivou chutí, vedle nešlápnete ani se vzácným kampotským pepřem, který je silně štiplavý a má bohaté aroma. Pepř černý Lampong zaujme pálivou, ostře kořenitou chutí s tóny čerstvého dřeva a pryskyřičným pozadím,“ objasňuje kořenářka Michaela Schneedorferová. Není však všem nástrahám konec. Závěr servírování lze pokazit při krájení. Steak vyžaduje vhodný speciální steakový nůž. Tím maso bez větší síly snadno rozkrájíte, nepotrháte ho a nezbavíte ho šťávy. Jeho servírování s pokrájením a ochucením před hosty bude opravdovým zážitkem.
Není pepř jako pepř. Různé druhy, různé chutě i míra pálivosti
Zdroj: Království chuti
Není pepř jako pepř. Různé druhy, různé chutě i míra pálivosti
Zdroj:
Království chuti
Zdroj: Království chuti, XinZuo
