Obliba bílé mouky klesá, budoucnost patří celozrnné

V plošném rozšíření do našich kuchyní brání celozrnným moukám obava domácích pekařů i cukrářů z jejich pečicích vlastností. Díky novým technologiím mletí se ale celozrnné mouky postupně dostávají do středu zájmu a stírají rozdíl mezi celozrnnými a klasickými moukami.

S novými technologiemi vstříc „celozrnné době“

Řada lidí nemá celozrnné mouky v oblibě, protože pečivo z nich může být tvrdé nebo se drolit. To ale musíme klást za vinu zastaralým technologiím, důležité je v tomto případě sáhnout v supermarketu po moukách vyráběných nejmodernějšími postupy. „Hodnotnější nutriční vlastnosti, lepší vaznost vody a také lepší pečicí vlastnosti celozrnných mouk jsou dány mlecí technologií. Nejmodernější mlýny dokážou umlít opravdu dohladka i celozrnnou mouku při zajištění všech těchto kýžených vlastností,“ vysvětluje podnikatel a mlynář Daniel Perner.

Výhoda celozrnné mouky umleté dohladka tkví v dobré zpracovatelnosti, správném kynutí a objemu při zachování benefitů celozrnných produktů. Díky semletí pšeničného zrna včetně jeho obalu (otrub) a klíčku zůstávají ve výsledném produktu také všechny důležité minerální látky, vitamíny a vláknina.

Celozrnná mouka zajistí makro i mikroživiny

Oproti mouce bílé tvoří velmi podstatnou část celozrnné mouky vláknina. Ve 100 gramech pšeničné celozrnné mouky jí bývá kolem 11 nebo 12 gramů. U klasické bílé mouky se jedná pouze o přibližně 2 až 3 gramy. Vláknina z pšeničných otrub přitom přispívá k urychlení střevního tranzitu, může být tedy cenným a hlavně přirozeným pomocníkem při problémech s vyprazdňováním. Pravidelný příjem vlákniny přispívá k udržení rovnováhy střevní mikroflóry a správné funkci střev.

Celozrnná mouka obsahuje také úměrně více komplexních sacharidů oproti jednoduchým cukrům. Pro tělo je i díky tomu stravitelnější a déle zasytí. V celozrnné mouce jsou také zastoupeny vitamíny B1 a B2, vitamín E a v malém množství i minerální látky: draslík, fosfor, vápník, hořčík, železo, selen i zinek.

Myslete na energetickou hodnotu

Díky bohatšímu složení celozrnnou mouku preferují lidé, kteří dbají na zdravý životní styl a vyvážený přísun makro i mikro živin. Hodí se také pro redukční jídelníček. Myslete však na to, že energetickou hodnotu mají obě mouky stejnou, celozrnná mouka ji naopak mívá ještě vyšší. Proto rozhodně neplatí, že pokud se snažíte o hubnutí, můžete celozrnné mouky sníst víc. Díky výborným sytícím vlastnostem celozrnné mouky ale pravděpodobně na další kousek pečiva už ani nebudete mít chuť.

Obliba bílé mouky klesá, budoucnost patří celozrnné 2 Zdroj: se souhlasem Pernerky

Obliba bílé mouky klesá, budoucnost patří celozrnné 2 Zdroj: se souhlasem Pernerky

Bílá mouka pod palbou kritiky

Bílá pšeničná mouka je v českých kuchyních stále převládající klasikou. To je z velké části dáno její nízkou cenou, širokou dostupností i stereotypem. Pro její výrobu se používá pšenice, kterou ve mlýnech před mletím nejdříve zbavují klíčku a svrchního obalu, takzvaných otrub. Výsledným produktem jsou tak v hladkou mouku namletá samostatná zrna s dlouhou trvanlivostí, na druhou stranu ale ochuzena o velké množství vlákniny, zdraví prospěšných látek a stopových prvků, kterých se spolu s otrubami a klíčkem zbavíme.

Proč je lepek důležitý?

Dále je kritizována převážně za vysoký obsah lepku, který v nadměrném množství může způsobovat špatnou průchodnost střev a minimalizovat vstřebávání důležitých látek v trávicím traktu. Na druhou stranu je lepek nepostradatelným pomocníkem všech cukrářů a pekařů. Zajišťuje dobré kynutí těsta a také mu dodá potřebnou pružnost a tuhost. O všechny tyto výhody ale nepřijdete ani s celozrnnou moukou. I ta lepek obsahuje, jeho zastoupení je ale vyvážené dalšími živinami.

Obliba bílé mouky klesá, budoucnost patří celozrnné 3

Obliba bílé mouky klesá, budoucnost patří celozrnné 3

Pusťte se do kombinování

Celozrnná mouka je oproti bílé mouce tmavší, a to jak v syrovém stavu, tak i po upečení. Pečivo z celozrnné pšeničné mouky příjemně překvapí i lehce odlišnou a plnější chutí. Pokud nechcete vyměnit bílou mouku za celozrnnou, můžete se pustit do jejich vzájemného kombinování. Oblíbený je poměr 1 díl celozrnné mouky a 2 díly bílé, ale klidně můžete mouky spojit jedna ku jedné. Každé pečivo, v němž nahradíte bílou pšeničnou mouku aspoň částečně za celozrnnou variantu, bude výživově hodnotnější.

5 důvodů, proč používat celozrnnou mouku

1. Vysoký obsah vlákniny – celozrnná pšeničná mouka obsahuje na 100 gramů své hmotnosti 12 gramů vlákniny. To je 6krát více než u bílé pšeničné mouky.
2. Obsažené minerální látky a vitamíny – celozrnná mouka je podstatně bohatší na vitamíny jako je B1, B2 a E i minerální látky: draslík, hořčík, železo, selen či zinek.
3. Sytící schopnost – díky vysokému obsahu komplexních sacharidů pečivo z celozrnné mouky více zasytí, a proto nachází své uplatnění v redukčních jídelníčcích.
4. Skvělé pečicí vlastnosti – díky modernímu mletí dosahuje celozrnná mouka (například ta od Pernerky) stejných pečicích vlastností jako mouka bílá. Dobře kyne, lépe váže vodu a příjemně se s ní pracuje.
5. Nižší obsah lepku – celozrnná mouka má nižší obsah lepku než mouka bílá. Je tedy stravitelnější.